难忘八年前察布查尔那个暖冬 之十六——舌尖上的美食 锡伯大饼 花花菜

祁俊

锡伯族

　　来到察布查尔，我们每天饮食离不开有几样：锡伯大饼、奶茶和牛羊肉。牛羊肉自然不用说，是新疆的特产；奶茶是哈萨克族和维吾尔族的特色，可最令我最感兴趣的还是锡伯大饼和花花菜。

　　锡伯大饼作为锡伯族人日常主食的一部分，几乎一日三餐都少不了。

　　锡伯大饼吃起来，松软可口，与我们小时候常吃的、家乡的小麦面饼（俗称： gào子饼，干面发酵一夜后，用铁锅烙制而成），有异曲同工处。

　　每当锡伯大饼端上桌，哪一股香喷喷、甜滋滋的麦香味道，让人难以抵抗它的诱惑，放进嘴里细咀慢嚼，用心品味儿，顷刻间在唇齿间驻足，醇馥芬芳。

　　锡伯大饼锡伯语中称“发尔合芬”，意思是发面饼。与常见的维吾尔族馕不同，锡伯大饼是用发酵好的面再加入碱制成，这种发好的面团锡伯人将其叫做“发拉哈俄芬”。

　　据说察布察尔的发面饼的酵面还是200多年前西迁时带来，一代代传承至今。锡伯大饼因为其制作简单就作为西迁之路的主食。时光走过了250多年的时间，西迁的锡伯族后裔们已经在伊犁河南岸生活了十代人。

　　每一个锡伯族的女人都是制作锡伯大饼的高手，光是简单的发面兑碱就样样透着学问，发得过了饼会发酸，碱放多了饼会发黄，碱味太大，合格的锡伯族家庭主妇总能将面团发得白白胖胖恰到好处。

　　在锡伯族流传着一种说法，能否做好发面饼，是公婆评价新媳妇是否合格的标准之一，因此锡伯族的姑娘们各个都有着制作锡伯大饼的好手艺。

　　面团发酵透后，将面团擀薄，贴在锅底，三翻九转即熟。面饼大小视铁锅的大小而定，一般直径约三四十公分左右。烙发面饼，一般用生铁锅，掌握火候是关键，控制好火候，烙出的发面饼才酥软可口。

　　听当地人讲，在吃锡伯大饼之前，一般要将其撕成小块，摆在一只盘子里。锡伯大饼的正反两面分别代表着天和地，天和地不可以倒置。

　　分辨正反两面只要看烙饼时留下的花纹，烙饼时，留下大花纹的一面是天，细小花纹的一面是地，在长期的生活中，人们形成一个习惯的叫法是大花和小花。

　　大饼在摆放的时候必须天压地，也就是大花朝上，小花朝下。吃的时候要天包地，小花向里，夹上当地人自制的花花菜或是辣椒酱。

　　锡伯族有一种别有风味的咸菜，称之为“哈特混素吉”，也叫“花花菜”。

　　每年秋末，锡伯人家都用韭菜、青椒、芹菜、包心菜、胡萝卜等切成细丝腌制咸菜，由于及时拌以盐并盛入瓦罐里，各种蔬菜都保持了原有颜色，红、绿、白、黄等色彩分明。

　　在缺少新鲜蔬菜的冬天，一盘色彩分明、味道鲜美的花花菜能激起人们的食欲，有的人家可以把花花菜吃到第二年秋天。

　　你可别小瞧了这“花花菜”，它与锡伯大饼是天生的绝配，会让人满嘴生津，回味无穷。

　　对于吃惯了鸡鸭鱼肉的现代人来说，花花菜加锡伯大饼既健康又营养，是我们外地人到察布查尔都喜欢的一道美食。

　　居住在伊犁河畔的锡伯族人，让锡伯大饼留在伊犁这块土地上，并有着更加引人注意的知名度。

　　锡伯大饼如温情的葡萄酒，让人们找到了一个民族之所以能够坚强地生存下来，为祖国屯垦戍边无怨无悔，保持着一种民族的特色而不褪色的真正原因，这种民族特色就像锡伯大饼那样装着天和地。