图说传统腐竹制作

紅

　　在南方，尤其是客家地区，豆制品，如腐竹、豆腐是客家人喜爱的食材。

制作腐竹历史悠久。始兴清化地区是客家人聚居地，家家会做豆腐容易，但制作腐竹麻烦，基本上是买的。他们买腐竹认准农家腐竹才买。而我们城市人常吃的腐竹则是工业化生产的，添没添加那啥啥的不好说。

在始兴休假，住的民宿附近有家制作腐竹的作坊。好奇，想看看是否有添加什么东西。便前去了解并拍了腐竹的制作过程。做田调是我的长项。只要多问，多帮忙，没什么问不到的。😊😊

包装盒上信息量很大。 “清化农家腐竹”，显示这腐竹来自充满田园气息的土地，是农家的精心制作：

前期准备

　　农家腐竹是用柴火烧豆浆。现在不许随便砍伐山林，只能买卖。作坊买了一大堆燃料，劈好备用：

　　自接山泉水煮豆浆：

　　制作腐竹先要去黄豆皮：

　　谷风车把轻的豆皮和重的豆子肉分离出来。轻的吹到前面，从远点出来，重的则在近点落下：

　　谷风车起风全靠手摇：

起片

　　去干净皮的黄豆浸泡一夜后，次日用机器磨成豆浆，放入大锅里加热。随着炉子柴火的燃烧，屋子的烟火气越来越浓：

　　豆浆加热时，豆子壳的残渣会浮起来形成气泡，起豆皮前要刮掉：

　　大锅里的豆浆似沸未沸。一团团蒸汽簇拥着大锅上方横吊着的那根用来挂豆浆皮的竹竿：

　　起皮。豆浆达到一定温度时，要控温，仅用火炭温度促成豆浆上面凝成一定厚度的一片大圆的豆皮，然后轻轻拈起来，挂在竹竿上。小妹说，他们家的豆浆什么都没添加，温度控制好，豆皮就出来了。↓

　　起一片皮，挂一片，慢慢地竹竿上面挂满了豆浆皮：

　　小妹起豆浆皮的手法娴熟，动作轻巧。她初学时也会弄破。问她破了怎么处理，她说：现在不会破了，以前初学时破了要么自己吃要么喂猪。这是不到一小时的成果：

晾晒、成型

　　当大锅上方那根竹竿挂满豆皮，就能拿到院子里晾晒，让腐竹逐渐失去水分，变得更加紧实、富有香味：

　　早上阳光色温大，把微黄色的豆皮映照成金黄色的：

　　豆皮从微黄慢慢转成更深的颜色：

　　晾晒半天后，将豆皮从竹竿上取下，三片叠在一起码好、成形：

　　成形后继续晾晒。晾晒至干——没有一点豆皮的颜色，腐竹就做好了：

三代磨豆器

　　磨豆子是做腐竹最耗力气的活。磨豆器的演变也是社会发展的见证。1.0时代，他们用古老的磨盘来磨豆浆，千万不要小看这对磨盘，它承载着先辈们的智慧和辛劳：

　　2.0时代，他们用马达电动磨豆机，这个木架如今看起来陈旧不堪，但是它让磨豆的工作效率大大提高：

　　当下3.0时代，高速自动分渣磨豆浆机，更加高效便捷：

　　豆渣自动分离出来，节省了很多时间和劳力：

结语

　　做腐竹每天工作10小时。早上约6点开工：

　　大家都知道柴火饭比电饭锅饭香很多。同理，柴火做的腐竹比机械化做的要香。无需添加啥，单凭控制好火温就能出皮。且还是山泉水制作，自然是好吃、安全。

他们家做腐竹已经传了三代。如今是第三代的年轻夫妻在做，既能在家门口创业，又能将传统手工制作工艺传承下去是件大好事。“青春是用来奋斗的”。希望有更多的像他们一样的年轻人找到自己努力的方向，走好自己的人生路。

——全文完——