随笔 : 农家菜

塞外布衣人

　　随笔 : 农家菜

这里所说的农家菜，是指一家地地道道的川菜馆。

或许，主人家为避免给人以“大”的感觉，就把“馆”、“店”、“楼”之类的称谓给去掉了，即去掉了所有的修饰的字眼，以最本真的样貌凸显在人们的眼前。

当下，不管你在任何地方或任何城市，放眼四顾，某某某海鲜馆和某某某大酒店比比皆是，赫然醒目；而这“农家菜”，却在一个极不醒目的地方掛出了一个极不醒目的牌子，仿佛乞丐般地挤压在墙角边似的。

不过，这或许是一种弱中取胜的经营策略也说不准。在成都，就有一家“耗子洞张鸭子”，像天津“狗不理包子”一样，一直以“贱”取胜，生意火爆，势如芝麻开花节节高。细究起来，似乎还真有一点老子“水能克刚”的哲学底蕴。

有一次，一位朋友请客，把包括我在内的一帮四川老乡邀到了“农家菜”聚餐。

事实上，一进入里面，才发现其规模还不算小，共两层楼，大大小有十几个包间，而且关键是，这些包间基本客满。

我们就座的包间在二楼的6号间。就如“农家菜”一样，这里没有“玉溪阁”，“草亭轩”之类雅致名号，僅一排阿拉伯数字了事。包间里四壁疏空，除了一张转盘桌围有一圈木靠椅外，就几无任何装饰。于此，说它是包间，还不如说它是空屋。

不过，只有当你不经意间听到各包间里传来的嘻嘻哈哈的欢笑声或划拳行令的吆喝声，听到男女服务员端着菜肴穿梭在过道里的脚步声，以及闻到弥漫在空气中的酒菜混合气味的时候，才终于感觉出这无论如何是一家酒馆，一家弃却了任何装饰的酒馆。要说彻底，这才是真正的彻底，既不遮遮掩掩，也不欲盖弥彰；既不小布尔乔亚，也不霸气十足。

然而，就算这样一家直白无误的“农家菜”馆，也居然在某一处地方露出了一点让人颇费思量的“玄机”。

在二楼狭长过道两侧的墙面上，不知什么原因，竟贴有一些这样那样的格言警句，白纸黑字，没作装裱，全是用胶水沾在墙面上的。其内容芜杂，无法记清，甚惑记了也忘了，仅此而已。只是，有一幅字还依稀记得，也因记得而百思不得其解，即:“上帝要它灭亡，必先使它疯狂。”这大约是一句阿拉伯谚语。不过，阿拉伯属伊斯兰世界，信奉的是真主而非上帝。当然，如果不抠字眼，这类意思如果出现在某反恐军营里倒还也罢，而出现在酒店里，实在是让人匪夷所思，尤其出现在这庸常不过或饮车卖浆者流的“农家菜”馆里，更有八杆子打不着边的意味。

藉此，只能作一点胡乱的猜测:它或许是一种提醒，让人喝酒不要喝得来疯狂，但若是这样，显然对生意不利，哪个老板不希望客人在这里尽情尽兴？巴不得大家喝得来直把杭州当汴梁；又或许是一种形而上的感悟，感悟到万物归空，一切都拽在上帝手里，人则如同芸芸蝼蚁，若是这样，对生意更加不利，酒店需要方方面面的具体和把控，来不得半点不着边际的感悟和抽象；进而推之，或许没有任何意思，但这没有任何意思比有任何意思还要不好，客人一进门就瞅见“上帝”、“灭亡”、“疯狂”这类字眼，无疑会心生疑窦，大不吉祥。等等。

那么，猜来猜去，恐怕只有一种解释最为妥当，即纯粹就是一种出其不意的刺激和逗乐子。因为只有这样，才更接近世俗，更接近现代节奏，更接近㡳层化，更像在笼子里看见的是老虎而不是绵羊，才更让人在耳酣面热的时候，既消除了恐怖又保留了兴趣，最终来个皆大欢喜……

一桌的菜肴还算丰盛，凉菜热菜叠起来宛若金字塔。虽说是农家菜，但也间或夹杂着虾蟹之类。或许是囿于川人之故，大家真正感兴趣的还是回锅肉、魚香肉丝、川北凉粉、粉蒸肉这些地道的川乡菜，其它则不甚了了。不过，有人还是对粉蒸肉指出了不足，说底粉不应该用糯米，太粘，如用大米就好得多，再有配料不应该用土豆而用红薯或老黄南瓜，才能增加一点自然的香甜味等等，说起来也颇具理论色彩。

其中，最惹人眼目的，应是那盘龙眼肉，仿佛就是这桌酒席的定海神针。谓之龙眼，即是用若干肥肉片，分别卷起来裹上芝麻、红糖、花生粒、底面放上一颗红枣，然后圈成一团，放在一个大碗里的正中，周边配上糯米来一起蒸。蒸熟后，再倒扣在一个盘子里，这样，红枣就成了泛着油光的龙眼。实话实说，它看起来很诱人，但吃起来则感觉过于甜腻。其实，这也是一种“饱眼福”的菜肴，犹是一台唱腔大戏中插进来的武功戏，即除了听的还有看的，之于酒桌，亦如是。只有这样才能相得益彰，口眼皆宜。

这桌菜肴，酒水除外，500多元，打折去掉零头，刚好500元，还算不贵。如果把这同样的菜肴酒水放到星级酒店里去，其价格准会成几何性的翻涨。不过谁都知道，在这里，内容不能决定形式，而是形式决定内容，是外在的“档次”决定了价格的差异。那些上万元甚至几十万元的酒桌，归根结㡳，再花样别出，一把捋下来终不过还是吃的这些东西，如不是，难道吃人肉不成？

再者，不避尊者讳，在那样的酒席上，作为布衣者流，心是放不下来的，大家即令是笑，后面也揣着矜持，揣着小心翼翼和察颜观色；而在“农家菜”里，在没有任何装饰的环境里，你想矜持都不可能，就如《三国演义》里许褚赤膊上阵，能奈我何？大家嘻嘻哈哈地酒肉穿肠过，或者你笑我，我笑他，都轻轻松松地潇洒走一回……

　　（回锅肉）

　　（凉拌鸡）

　　（去骨家常魚）

　　（麻婆豆腐）

　　（粉蒸肉）

　　（蒜香排骨）

　　（魚香肉丝）

　　（川北凉粉）

　　（炝莲白）

　　（凉拌折耳根）

　　（宫爆鸡丁）

　　（咸烧白，又名为扣肉）

　　（香辣免）

　　（酸辣鱔魚）

　　（蒜蓉虾仁）

　　（龙眼肉）

　　（老鸭汤）

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图片 : 来至网络

（作品392）