祖源山人的美篇

祖源山人

　　清香梆脆的酸菜醃制方法

百姓厨房里离不开锅碗瓢盆、柴米油盐酱醋，但鄙人认为还有一样舌尖上的美味，近几年被所谓的专家说成吃了会致癌。我活七十有四，吃过奶奶醃的，尝过妈妈做的祖上传承几代的自制酸菜，可喜的是我没把这手艺丢掉，仍旧接过来啦。我现将自制酸菜无添加剂，无防腐剂的醃制操作过程一一通过美篇形式供大家分享：

一、选好食材

一般每年霜降一周后，在市场上选曾遭霜冻的，菜杆稍长点的白菜，注意菜杆受冻（起皮）的不要买。拿回家后除去老叶，整棵放地上或倒掛凉晒，见菜根底几层菜杆疲软了（洗时不易断）就整棵洗净倒掛竹杆凉晒（冬季夜里要防冻起皮），边洗时边又除掉部分菜叶，至到菜杆凉晒成6～7成干（太干无水份，菜醃好咬不动；水份多放入坛后酸汁溢出，易酸）即可收下。

二、备佐料

剥好大蒜籽，红辣椒和鲜生姜除皮洗净沥干，此三样先切片，再改刀切丝，后切成丁，最后混合剁碎备用。

三、切菜

将凉晒好白菜收来，先从每棵根部切老扔掉（怕菜杆靠近底部未洗净），再依次切成1～1.5cm左右的段状，菜叶部分嫌大可竖向来它一刀。

四、揉菜（腌菜的关健）

切好的菜放入稍大的盆中，并将剁好的大蒜辣椒生姜碎片倒入菜上，撒上食盐（视菜份量，一般是平时炒菜的2～3倍），食盐放多了就咸，菜不酸；食盐放少了就酸，菜杆不脆。

揉时将三佐料和食盐均匀进入菜中，边揉也旋动盆方向，菜杆稍有翠绿汁出现即可。注意别太用力，揉得时间过长将菜杆揉碎了，不好吃。

五、装坛储放

揉好后的菜装坛（最好用盐水坛，隔绝空气进入），边装边用拳头压紧压结实，后用扁形鹅卵石压紧，盖上坛盖，坛口四周灌满水隔绝空气。储放阴凉处。

这种碎片醃制法事后一周内有酸汁溢出没关系，说明菜未凉晒干。

六、几点说明

这种切碎醃制法 ，冬季一月后可开吃，夏季一周即可。（城市一年到头都有大棚菜卖，农村只吃这种农家靠天收的露天有机菜）菜段长短根据自己喜好，烧豆腐和炒毛豆一般要碎点（1cm以下），烧酸菜鱼要切长点（10cm左右）

另有包芯法和水泡法

包芯法：如上洗净凉晒后，菜整棵不切，将剁过拌好盐的三种佐料（藏入菜芯中，棵棵都包芯，依次码放坛中（坛要大，一般大户人家，集体食堂人多，每次弄它几十斤），每摆一层压结后撒一点盐，最上面用扁石头压紧。此方法食用时整棵抓起，任你配菜，切法随意，比碎片法灵活些。

水泡法：将鲜菜稍洗后沥干，后放锅中开水煮软捞出，凉后放入坛中，吃时捞出再将菜根部洗净，（似韩国的泡菜）做酸菜鱼特好！

　　其实碎片法中你也可做少量的包芯法醃制。

醃菜有点怪，它是认人手的。同样的食材、用同样的方法，其结果会不相同，结果味道就不一样。我有一双承传奶奶、妈妈的好手，随便怎么醃的菜都不太酸，炒起来清香可口，黄澄澄、梆梆脆、酸滋滋的，吃起饭来都要多吃几口。

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20241225于休宁老家