【冬日里的烟火时光】 胡同里的燃面

张有渔

昵称：张有渔

美篇号：280093

宜宾驻京办招待所，隐藏在宣武门附近的小胡同里，很不起眼。听这名字，招待所，一下子让人倒退半个世纪。更绝的是，这家餐厅在大众点评上没有字号，相当于招待所的食堂。

就是这么一个不起眼的地方，排名在驻京办餐厅的第一，多年来门庭若市。起初要排队叫号，后来变成每天上午10：30放号，一开门就爆满，客人不到齐的坐不到位，门前没有停车场，胡同窄小，路边很难停车。

吃货们要么坐公交来，要么打车来，要么走来。爱来不来，偏偏来人多得不行不行的。

是不是有点神奇？真是酒香不怕巷子深啊，这是驻京办美食打卡的首选地。

今天我和老友来拔草，也来一探究竟。

我们上午10:00就到了，诚意体现在序号上：A1。

大堂的横幅：宜人宜宾

还不到点，后厨就忙开了。

所有的厨师和服务员都是四川人，这是原汁原味的保证。

川菜分三大类：成都菜、重庆菜、盐帮菜，宜宾菜应该属于自贡为中心的盐帮菜。

宜宾燃面

宜宾燃面，风靡一时。据说没有一滴水，全是油和佐料拌的，点火就着，故称燃面。甚至有说，吃剩的燃面，晚上可以带回家，做油灯的灯芯。

不知道在面族群里，陕西的油泼面，四川的凉面，上海的葱油伴面等等，是否也能一点就着呢？不过当灯芯用，就难为它们了吧？

宜宾，古称叙州，燃面历史上是叙州特产。

能着火的面，不火🔥也难了。

这家的燃面，伴料有肉丁、冬菜、香葱、花生碎，搅拌均匀后，送入口中，怎一个麻、辣、咸、鲜、香、脆、爽，让人停不下来。

面条劲道，作料和伴料鲜美，并搭配得恰到好处，且不油腻。它居然调动了我的全部味蕾，尤其是花生碎的粒度均匀，比芝麻略大，让人既感觉到香脆，又感觉不到在咀嚼。吃着面条，如同各种美味在嘴巴里跳跃，滋味难以形容。

我吃过东西南北的多种面，山西的刀削面，陕西的油泼面，兰州牛肉拉面，四川凉面，苏州的熏鱼面，常熟的蔨油面，上海的焖蹄面，杭州的虾爆膳面，广州的云吞面，都很难忘，回味悠长。但此刻都抵不上这碗宜宾燃面，它大大超出我的想象，我终于体会到美食博主们所说，一碗面吃出了幸福感！

要知道这里的性价比是多少，请看点评和菜品后面的数字价格。

拌好的宜宾燃面(1两) 10

李庄白肉 69

精肉占了3/4，很薄，需要用筷子卷起来吃，可能是冷了切的，刀工可不一般，肉的味道鲜美。佐料放在一个小碗中，液态多固态少，麻辣味比较淡，咸鲜为主，加了一种或几种植物的叶汁，可能有折尔根，味道奇特。

回锅肉 48

大片的猪肉炒在其中，带一点肥肉和完整的皮，皮和肉一样熟，嚼起来有口感的一致性，不分彼此。配菜很简单，是大段的青蒜和少量的红椒，还有黑色的豆豉。这个菜的搭配和火工都非常好，能让人吃出川菜的精妙层次和重重魅力。

小笼粉蒸牛肉 26

服务员推荐的，性价比很高的一道菜。牛肉比预想的多，肉质经过精选，米粉放得不多，又能吸油吸味，很得体。基本不辣，只是麻，花椒下得不少，却仔细地去除了花椒粒，做得粗中有细。喜爱花椒的麻味者不可错过。

酒都肥肠 79

端上来就是一副川菜老大的样子，油炸的辣椒和花椒粒铺天盖地，肥肠很委屈地掺杂其中，有的只露一个小脸，需要挑拣。此刻所谓肥肠已经失去了肥，盘成瘦瘦的一圈，外表炸得焦黄，内里还挺白净。吃到嘴里好一个嫩、脆、香，简直让人停不下来。就留我这个平时嫌肥肠油腻的人，也挑不出任何毛病。

清汤老妈蹄花 39

汤泛乳白色，很鲜。猪蹄脱骨，皮和筋都很软烂，入口满满的胶原蛋白，以原味为主，口味很淡，为适配重口味的吃货，店家还准备了小碟辣酱汁，不过我们没用。

清炒豌豆荚 46

平时吃饭，就怕番薯叶、南瓜苗、豌豆荚这些时令蔬菜老，或者摘不干净。这个豌豆荚是我吃过的上品，不仅选菜讲究，每一叶都嫩，而且炒得恰如其分，咸淡适宜，火工到家。和一般川菜馆的“油多不坏菜”不同，它不仅不油腻反而很清爽。为了多吃菜，我们没点米饭，这道豌豆荚成为我们品尝不同菜肴时涮口的必须。所以是必须要赞👍的。

尽管点的不多，每一道菜都是好评。吃了这么多家驻京办，这是唯一的，非常可贵。

更有甚者，我们不仅品尝到了美味佳肴，而且吃到了有诚意的良心菜，这才是最难得的啊！

问了店家，这里有2、3、4、5人桌，最多6人桌，6人以上的家人和朋友聚会，还真是挺难的。不能不说，这是一个遗憾。

菜肴评选来了，异口同声，我和老友一致认为，宜宾燃面当属第一，不是其它菜有什么问题，而是它最搏口水，最意外，最惊艳。

服务员很热情很周到，厨师就更不用说了。我想京城第一的名头不是那么容易得到的，何况已经多年。

这家餐馆的低调敬业，以及精益求精，还有扑实亲民，赢得了我的胃，也赢得了我由衷的赞美。

出得门来，长长的队伍在板凳上排排坐着，清一色的年轻人，看来吃货们也有传承了。

最后揭晓地址：北新华街西中胡同28号。

【后记】转发一篇yzy的评论，写得比我精彩多了：

这个美篇看了令人垂涎。我母亲家是宜宾（叙府）人，父亲家是江浙人，虽然年青时他们就到了北京，可是口味一直没变。家里的饭菜属于江浙与川味的混搭，父母两边家的女主人和我妈都是做菜高手，所以从小有口福，吃了不少美味。

抗战时期，我和老公都出生在四川。2014年我们自驾回四川怀旧游，特意去了宜宾 。抗战胜利后，46年北归之前，我妈带我回宜宾老家住了一个多月，直到68年后的2014年我才再回去。当年拍照的地方都找不到了，我们住在五粮液大酒店， 不远一家小饭馆就有燃面。

有天没吃酒店的自助早餐，特地跑去那家小店吃燃面，味道非常正宗。碰上一个去吃早餐的小学生，在我们旁边很老练地坐下来，拖着长声高喊：燃面加煎蛋！堂倌应道：要得！地道的宜宾川音在小店里回响，别有风味。

通常燃面煮好要用料油拌开，再加肉末炒碎米，芽菜和花生碎拌匀即可。这种吃法在宜宾家家户户都会做，就像北京的炸酱面一样普通。芽菜（整颗）和碎米芽菜（洗过切碎的）在网上有卖，家里自己做也不麻烦。在宜宾还特地去了李庄，参观了抗战时同济大学的旧址，品尝了名不虚传的李庄白肉。

你说到的小笼粉蒸牛肉、回锅肉和清炒豌豆尖我都喜欢，哪天一定要去尝尝。谢谢你的介绍！