拐杖豆腐

肖霄在路上

写在前面：豆腐的品质有优劣，直接影响食用的口感，这是真的。 小时候，在夏天，我如果表现出不愿意好好的吃饭，我妈有时就会示意我爸，不一会，我爸就变魔术一样现场凉拌一碗豆腐出来，甚至加了皮蛋在里面“加了皮蛋、加了香油！”这就是豪华版的小葱拌豆腐了。多年以后，我才感觉其实那一块豆腐是早就准备好的，在最后才给我惊喜。 凉拌豆腐里面碎碎的蒜米微辣过后转瞬即香，接着是碎皮蛋的软香随后即到，白味的豆腐中有了盐的加持，清香绵长。又过了好多年，在武汉一家餐馆，有一道“金牌麻婆豆腐”的菜很入味下饭，连续去吃了两次，第三次去的时候，这家餐馆关门停业了。做菜，有一个“无味使之入，有味使之出”的美食理念，没有味道的豆腐最能体现“无味使之入”的手段。豆腐海纳百味，入蒜泥、入肉沫、入酱油、入小葱、入红油豆瓣，呈现出料多味足的乾坤挪移。 我自己用豆腐做了很多次凉拌豆腐和麻婆豆腐，都感觉豆腐不香，有涩味、苦味，即使先将豆腐开水烫过，也做不出当年吃的味道。 我开始怀疑我做菜的手艺没有得到秘诀。直到这个月我在村里遇到一个做豆腐的人，尝了他做的豆腐，我认为那是我没有买到好的豆腐的缘故。 陈裕松是浠水县团陂镇小灵山村的村民，快六十岁了，十年前在外打工，摔残了一条腿，用上了拐杖，为养家糊口，遂以做豆腐为计。我给做的豆腐取名“拐杖豆腐”。以下，是我用一天的时间看陈师傅卖豆腐，做豆腐的过程。 冬天的早上，太阳照在寒冷的大地上泛出绯红的霞光。 陈师傅五点钟就要起来，准备好出门卖豆腐的东西，豆腐在前一夜做好的。煮好一锅粥吃了，留一些给88岁的老父亲，在七点出门。骑三轮摩托跑了五公里以后，在两个婆婆手中卖出了两块豆腐，算是开了张。 接着又遇到一个大主顾，买二十块豆腐做腐乳。 陈师傅说，豆腐的营生并不好做，附近有很多人做豆腐卖，他只有做好豆腐，把豆腐做好做大，每次跑很远的路，才有人买，一块豆腐卖三元钱，重一斤半。 这天上午快十一点的时候，他的两板三十二块豆腐卖完了。可能得益于我拿着照相机跟随拍摄，引得很多人看热闹，才卖的快。 通常要走过十里八乡，到中午才得以将豆腐卖出去。 回到家中，赶紧煮中午的饭，他的老父亲已经扎好一堆柴把子，老人家年岁已高，做一些力所能及的事，为了给儿子帮一把力气。我问他们中午吃什么菜？陈师傅笑着回答：“好着呢，有豆腐，有青菜。” 下午两点的时候开始磨豆子做豆腐，这之前要将所有的做豆腐的用具全部清洗一遍。做豆腐的过程要干净，来不得一点脏的东西，那会直接影响豆腐的味道。黄豆要在前一天泡好，泡七个小时，换几遍干净的水，泡到豆子用手一捏，刚刚能碎，就要把豆子沥出来。磨豆子用的是分渣磨浆机，直接出豆浆，省了用布袋代出浆的一道工序。 磨好的浆倒入锅中煮浆，铁锅直径九十厘米，是三十年前他母亲为了给他学做豆腐的手艺买的锅，母亲已经去世多年，这口锅现在派上了用场。 煮沸豆浆的过程很长。趁这个时间，问了他很多做豆腐的事情。 他说，豆腐里面有鬼，里面有很多水：“卖豆腐就是卖水！”水好、豆子好才能做出好豆腐，黄豆里面的瘪豆子、烂豆子要捡出来。这一锅豆浆要做出两板豆腐，共三十二块，用到十五斤黄豆。一斤黄豆3元一斤（今年的价格低一些），两板豆腐的毛利大致在五十元。一天最多能做四板豆腐，腿脚不好，多了做不动，也不好卖。上有老父亲，自己要生活，做不了别的事情，天天能有一些收入，也能把日子过下去，并不觉得有多累。 一个多小时以后，锅中的浆终于沸腾了，十几次舀浆降温，不能让浆沸出了锅延糟蹋了浆水。 舀浆入坛，上面有一层滤网，过滤掉杂质。我发现这个坛已经用破，用铁丝捆了继续发挥作用。 浆水要适当降温。在这个过程中，陈师傅拿一把铁锯子压在盖子上面。我还看见他在沥干泡好的黄豆水分的过程中也放了一把锯子在里面。问为什么？他说，具体原因说不上，祖祖辈辈都是这样传下来的，这样做，可能是能让做豆腐成功。为了做好一次豆腐，陈师傅在每个环节都几近虔诚。 石膏点浆。 点浆的过程中，一把铁铲在坛子中顺一个方向不停小心翼翼的翻动。直到浆的上面出现了一层黄色的汁水“好了！”陈师傅才松了一口气，直起腰来。做豆腐中最重要的点浆环节算是顺利结束。 陈师傅揭起一块豆油给我吃。一般是不揭取这层豆油出来，最多只能取一张。“揭多了，做出的豆腐就不香。” 舀豆花入模。 最后是包上包布，押上重物，压出豆花中的水，使之成型。同样，这把铁锯子紧紧跟随，压在了上面。此时是下午五点，要压到晚上七点多，黄豆变成豆腐的过程才算完成。 这是我用陈师傅做的豆腐做的凉拌皮蛋豆腐。味道怎样，我不告诉你。 《史记.魏公子列传》中说，贩夫走卒，引车卖浆者是平民老百姓所从事的职业，每个人都平等的从事各自的工作，过自己的生活。向生活致敬，其实就是向劳动者致敬！