山村农家晒腊肉

JIA@佳

腊肉，那是一种岁月沉淀下的风味，外表油亮而深邃，仿佛每一片都镌刻着时间的痕迹。腊肉挂在老屋的梁下，随着冬日的寒风轻轻摇曳……

　　“冬腊风腌，蓄以御冬”。在山区的古代，由于保存技术有限，肉类难以长时间存放。一个偶然的机会，文祠镇山村人将剩余的猪肉撒上食盐腌制，而后挂在屋檐下风干。一个风霜交加的冬日，他们煮食了这腌制的猪肉，其咸香可口， 风味独特，这便是腊肉最初的雏形。

　　初冬时节，我来到潮安区文祠镇西社鸭背村，采访一下农家里晒腊肉制作美艺。以前，山区农家人，在冬至过后，就陆续忙着腌猪肉了，趁着冬季寒冷干燥，进行腌制腊味的制作，既是为了存粮御寒过冬，也是为了过年备货做准备……文祠镇鸭背村腌制腊肉是自古就有的传统习俗。

　　腊肉的名称，与农历十二月——腊月紧密相关。文祠镇农村人常在这个月份腌制肉类，以备来年之需，故称之为腊肉。 我在西社鸭背大房自然村看到，一位叫翁秀莲阿姐正在忙着晒腊肉。那腊肉挂起，岁月凝香，每一寸都浸透着时光的密语。腊肉拥有冬季特有的风味，具有肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特的特点。那一片片腊肉，岁月沉淀的美味，回味无穷。腌腊肉说简单也简单，家家户户都会做，说难也难，没有掌握技巧，腊肉做出来不是色泽不对，就是味道不对，而且不能放很长时间。

　　品味腊肉的醇香，每一口都是时光的馈赠。以前，文祠镇西社鸭背村老辈人做腊肉都是凭借多年经验和感觉做出来的。而对于没有经验的人来说，很难做出理想的腊肉。

　　这时，刚好过路的另一位认识我的玲妹，跟着我打了招呼，走上来凑热闹，指指点点补充介绍制作腌晒腊肉的过程。很多人以为，只要掌握了腌腊肉盐的比例就成了，须不知除了盐的比例，细节也很关键。今天在这里就把腌肉盐的比例，怎样腌制好吃，怎样保存更久，一次性全部分享给大家，相信认真看完肯定有所收获。

据翁阿姐介绍：腌腊肉，直接抹盐就废了！做得好腊肉咸香入味，放一年都不坏，越放越香。食材是盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、高度白酒等。

　　在市场购买来的表面五花肉很干燥，需用高度白酒搓洗去除腥味，然后用盐涂抹在肉上，再撒上生抽和老抽增色，最后将肉放入冷暖箱腌制5一7天，这种制作腊肉的方法做出来颜色金黄、不油腻就好看好食的腊肉。每一口咬下，腊肉那独特的香气就在口中蔓延开来，脂肪的香甜和肉质的鲜美完美结合，让人不禁陶醉其中。

“自家做的成本很低又好吃。

首先，把买回来的五花肉先把它切一下，像这种长一点的“肚肉”从中间把它截断分为二， 全部切好放到一个较大冷暖箱或是盆里，不能用水洗，当然可以用酒洗，我的制作法是往里面加入高度白酒多加一点，把所有的香料都倒进去。然后涂抹慢慢翻搓，这样揉搓出来的盐非常入味。找一个长的托盘， 把肉全部一条一条状摆在托盘里， 摆放整齐下来再往肉表面撒点生抽、老抽酱油上色，然后用手涂抹均匀，再放老抽是为了增色，让做出来的肉颜色更加红亮，看着更有食欲，吃起来更香。生抽酱油是增香提味的，只放入这两样就可以了，然后反过来再涂抹一下，两边都要抹均匀， 这样做成的颜色看着就很诱人了。 涂抹均匀以后猪肉非常漂亮。腌制好的肉放到一个大点的箱里，然后表面盖上保鲜膜，腌制约7天，一天或2天翻一次面，这样肉腌出来味道比较均匀，7天之后就可以拿出来晒了。全部绑好绳子拿到外埕或阳台上晒太阳。到了下午的时候要收回去好了。腊肉已经晒了第八天了，表面已经非常干了，油亮油亮的，这个时候就可以收回去了，直接放在通风中挂起来半年都不会坏。”

腊肉还与古代教育有着不解之缘。相传， 孔子时代，学生初次拜见老师需献上十条腊肉作为礼物，称为“束脩之礼”。这一传统，不仅体现了尊师重道的文化精神，也让腊肉成为了一种文化的载体。 翁阿姐停了一下接着笑笑说：“把晒好的腊肉非常漂亮，吃的时候提前用温水泡上，烹饪方法是：泡个几个小时，拿到锅里蒸或者是炒芹菜，配各种配菜都可以，都非常好吃。如果你学会了这种制作腊肉的方法，可以多做一点，不然的话到年底肉贵了。现在离过年还有一个多月，这个时候正适合做，可以多买一点肉多做一点。步骤是制作是选肉抹酒、抹盐腌制、晾晒风干。做腊肉对肉的部位选择并没有太高的要求，喜欢吃肥点的，就选肥肉多的，喜欢吃瘦的，就选瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。最好选择五花肉（农村人叫“肚肉”）。很多人特别关心一斤肉放多少盐合适，我经过多年的摸索得出，腌腊肉，10斤肉放多少盐？牢记“黄金”比例，咸香好吃，一年亦不坏。

猪肉:10斤(最好选择带皮的五花肉，肥瘦相间，口感更佳哦！); 按比例食盐:150克；八角20克；桂皮20克；花椒粒:15克；高度白酒: 50克；老抽酱油:100克: 白糖:50克；蚝油: 50克；适量姜片等，即1斤肉放12-15克盐最佳。不管口味咸淡，建议在这个范围加盐，少了会味不够，存放期间容易变质，盐多了又会齁咸，先把每一条肉表面抹上一层酱油上色，腌制一个星期，期间2天进行一次翻动，下面翻上面来，上面放下面，晾晒风干，一般晾晒15天左右就够了，表面干燥无水分，微微有点冒油的状态最好。如果遇到阴雨天，挂在阴凉通风处，用电风扇吹干也可以喽。

腊肉晾晒完成后，保存也很重要，过去的人由于条件的限制，一般都是挂在房梁上，这里通风效果最好。现在家家户户有冰箱了，可以把腊肉放在冰箱冰冻起来，效果更好，放一年不会坏，不用担心变质变味。腊肉在口中慢慢融化，那浓郁的香气和独特的口感，仿佛让我置身于家乡的温暖怀抱。

　　是呵， 腊肉以其独特的咸香风味和醇厚的口感，让无数食客陶醉不已。文祠镇鸭背村农家人制作腊肉，这一古老的美食，穿越时空，依旧散发着独特的魅力。 它不仅仅是一种味觉的享受，更是一种山村文化的传承与情感的寄托。游子的你无论身处何方，那一口腊肉， 总能勾起你对家的思念，对过去的回忆， 以及对未来的期许。

腊肉的香，飘散在空气中，每一口都是满满的幸福感 。采访完毕了，看着这晒在竹杆子上的腊肉很漂亮，想要买一块带回家，翁阿姐非要送我。我听着好欢喜哩。农村人就是喜欢把自家的特产送给客人喽。

腊肉，不仅仅是一种食物，它更是承载着漂泊在外的游子对家的记忆与情感思乡之情。在寒冬腊月，一家人围炉而坐，品尝着腊肉，聊着家常， 这份温馨与满足，是任何现代快餐都无法替代的。腊肉，成了家的味道，成了年味的象征，每当春节临近，文祠镇鸭背村家家户户都会备上腊肉，准备迎接新年的到来。

作者 廖本民

‍视频摄影 林少梅

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