<p class="ql-block">厨师们擅长运用各类食材烹制美味，猪大肠便是其中之一。猪大肠，亦称肥肠、大肠。在我国各大菜系中，大肠均占有一席之地，其风味各异。而洞头的“大肠灌糯米”堪称经典，独具乡土特色。</p> <p class="ql-block">“灌”，在字典中意为注入液体，如灌肠、灌注、灌浆。洞头“大肠灌糯米”，亦是灌肠的一种，其外表薄而馅饱满，圆滚滚的模样看似工艺简单，实则蕴含着深厚的智慧。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">（此图来自网络）</span></p> <p class="ql-block">买来大肠后，如何处理肠子里的肥油是这种食材的关键。翻开肠的内部，刮去污物，用盐或生粉用力搓擦几遍，再用清水反复冲洗，把肠的内外洗净，然后把洗净的猪大肠用开水烫一下，再刮洗一次，保持洁净。此环节耗时费力，但至关重要，不可马虎。</p> <p class="ql-block">糯米作为主料，需提前浸泡二三小时，沥干备用。辅料则包括香菇、花生，以及虾米、鱿鱼干、干贝等洞头特色海产品，将它们全部切成小粒炒熟，并调入酱油、味精、胡椒粉等，与糯米拌匀。这些辅料的加入，不仅丰富了口感，更体现了洞头人对食材搭配的独到见解。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">（此图来自网络）</span></p> <p class="ql-block">灌肠环节，看似简单，做起来不容易，实则全凭手感与经验。将处理好的大肠剪成约30厘米长的段，一头用线扎紧，再将调好味的糯米慢慢灌入。灌糯米时需拿捏好份量，七八成满为宜，过多则难蒸熟且易胀破，过少则显得干瘪难看。灌肠过程中，糯米容易梗在肠子中央，需用手在肠子外上上下下地轻轻撸，使糯米分布均匀，以免煮熟后爆破。灌好后，另一头也用绳子扎紧。自此，一条“大肠灌糯米”宣告诞生。</p> <p class="ql-block">灌好的大肠可直接上锅蒸，蒸制过程中需用牙签扎几个小孔以防胀气爆破。蒸熟后取出切片（还有一种烹饪方式是直接将灌好的糯米肠放入锅中煮熟后再切片）。接着，热锅加油，将切片后的糯米大肠放入热油中小火慢煎至两面金黄，装盘即可蘸着吃。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">（此图来自网络）</span></p> <p class="ql-block">糯米在蒸煮过程中迅速吸收大量的味道，并显现出一些令人愉悦的味道。这道菜说不清糯米是主角还是大肠是主角，反正它们很好地融合着，互不喧宾夺主——大肠浓香滑韧，肥而不腻；糯米绵软香嫩，咸淡适宜，美味可口。它们既保留了大肠和糯米等各自的风味，又相得益彰，变成另一种全新的味道。</p> <p class="ql-block">简单的食材，独特的做法，造就了这道极具乡土特色的美味。“大肠灌糯米”不仅是味蕾的享受，更是前人对饮食智慧的传承。如今，忙碌的生活让人们少有耐心去制作如此复杂的传统美食，但偶尔品尝一次“大肠灌糯米”，仍能唤起对那份传统滋味的怀念与向往。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">（此图来自网络）</span></p>