说说过去的杀猪和杀猪菜，这几天又到了杀猪的季节，朋友圈关于杀猪的帖子纷纷扰扰，看得人眼花缭乱，垂涎欲滴。说起“杀猪菜”这个名词，在我的记忆中好像都是近几年的事情，小时候只知道每年冬季农村家家户户几乎都要杀猪，却未有杀猪菜之说。 <div> 真正的杀猪菜，其实起源于东北的农村， 过年前把家中的肥猪宰杀 ，把刚杀了猪的血脖子肉， 切成一捺见方的块状样式和灌好的血肠（里面有荞面、摘肠油、蒜、干香菜）以及扎好干白菜放进大铁锅里炖煮的 一种农村大烩菜而已。<br> 过去贫困时期，在北方的农村一到冬天大人们经常这样哄骗家里饥饿的孩子们：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”。 看来那时人们把最好的生活都寄托在了杀猪和过年上，似乎杀猪就是为了过年，过年就是为了吃几顿猪肉而已。因而每年冬季的杀猪在北方农村可谓是过年时最盛大的一件事情。 确实，那时杀猪绝对是农村冬季的一大盛事，冬天尽管天气严寒，但每到那家杀猪之时，院里就会聚集许多人，场面极为壮观，到处是欢声笑语，人头攒动，大人孩子都会笑逐颜开。 </div> 村里杀猪，一般都会选择早饭过后 ，杀猪的人家先要把杀猪的器具准备充足，然后烧上一大锅开水。屠夫一般就由一位胆大的男人或街坊邻里有杀猪经验者担任，他把一尺多长一寸多宽的杀猪刀在磨刀石上“嚓嚓嚓”地用力磨上一阵，感觉到锋利了。带上几个人来到猪圈，一帮人奋力把猪捉住摁倒，用绳子绑住猪的四条腿，几个人用一根杠子把猪舁到或半拉半拽到一张摆放在院里的小方桌前。众人再把猪抬到方桌上侧躺下，死死地摁住使猪用尽浑身力量也动弹不得，只能放开嗓门声嘶力竭地哀嚎。屠夫手持杀猪刀，用一只手牢牢地握住猪嘴，一只手从猪的脖子处用力捅进去，直达心脏，此时，猪凄厉的惨叫声响彻冬日寂静的村子上空，刚刚喷涌而出的鲜血喷溅一地。随着猪的哀嚎声渐弱，猪血就哗哗地淌进早已准备好的瓷盆里。几十秒过后，猪的叫声就停止了，人们把猪从方桌上挪下，猪除了刀口“噗噗”地还在冒一些血泡外，腿还能稍微踢腾几下外，就几乎不动了。 在就要杀猪的时候，家里面的女主人就会提前准备一个瓷盆，在里面放少许凉水和盐，端在手里站在猪的身旁等着，当屠夫把屠刀从猪脖子抽出后，她就会把盆子放到猪的脖子处接血，把猪血全部接好之后，再抓上两把莜面撒进去用筷子搅拌均匀，加蒜和于香，等肥肠和瘦肠洗好后，灌半满后平躺下锅 。 血肠煮胀时，要用锥子扎一扎，放一放气，防止煮坏，切不成个。<div> 猪被杀死之后，屠匠在一只蹄腕上割个小口子，用嘴吹，一直吹到死猪气球一样膨胀起来。接下来就众人舁着把它放在架在开水大铁锅的一扇旧门板上，屠匠将开花滚水一瓢一瓢地均匀浇在猪身上，猪动也不动一下，这大概就是俗语常说的“死猪不怕开水烫”吧。待猪身被热水浸泡均匀后，屠匠三两下先把猪鬃揪下来，递给主人，主人就会放到一个小篮子里挂在外面等着卖个好价钱，为家里买个油盐酱醋。之后屠匠就会用刮刀或铁铲把猪身上的大部分毛先处理掉，再用火山石把难处理的毛发细细磨蹭一下，最后众人把猪抬起，用铁钩钩着一条猪后腿倒挂在房梁上。屠匠一刀旋下猪头，接着开肠破肚，把手伸进去撕下心肝脾肺，再一把挖出肚子中的大小肠这些下水。再用屠刀沾着清水把猪的浑身上下一遍一遍地刮蹭，直到整个猪干干净净一根毛发也没有为止。然后顺着猪的脊梁用菜刀一劈两半，再用屠刀顺着关节骨缝，四蹄、前肘，后臀，中肋，下膗，大卸八块。整个杀猪过程基本就算大功告成。</div> 收拾猪头和猪蹄应该说是最费工夫的，因为猪头和猪蹄上面都有很多皱折，一下子刮不干净，一般屠匠不负责这一工作，多由杀猪家自己事后处理。在东北农村要抹上松香，用火一点点把余下的毛烫去，细微处还要动用镊子，把细毛一根根拔下。一般北方农村没有松香，就用烧红的铁棍、火钩一点点一点点地放在褶皱处燎，直到燎干净为止，存储起来一直到除夕夜里煮着吃，并当一个正月的主要下酒凉菜。至于猪的肠子和肚子都是装粪便的地方，是最为肮脏的地方，所以要正反两面都洗，加盐加醋，一遍遍地冲涮好多次才罢休。 <div> </div> 但在东北人看来“杀猪菜”里面最具代表性的，其实莫过于是以下的几道菜。一、蒜泥白肉：将大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，据说最是原汁原味的鲜香。二、蒜泥护心肉：就是专门吃猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，吃的时候同样要蘸蒜酱吃才好。三、柴骨肉也作拆骨肉：就是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。 四、手掰肝儿：据说猪肝沾了铁腥气就会败味儿，所以煮熟的猪肝不能用刀切，直接用手掰成块儿吃。这种吃法很是能让人找到一种原始粗犷豪放的感觉。五、酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸制成，色泽微黄透亮儿，好品质的酸菜甚至可以直接蘸酱生吃;白肉是带皮的大片儿五花肉;这血肠做起来讲究功夫，要用绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠上扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅，才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅，“咕嘟咕嘟”地炖出来的时候，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净，吃起来香而不腻，入了肉味的酸菜和着血肠特异的香味，据说好吃得要命。 2024年12月，改于前几年的文章