陕西便饭：（七）辣汤烙面

长安亦君

陕西便饭：辣汤烙面

——陕西吃食之我篇（七）

小河水

一提起烙面，我就想起了小时候唱的一首童谣：“弄啥好？过年好！吃白馍，砸核桃，锅里煮个黑唠唠（猪），吮洋糖，放鞭炮，烙面、挂面能咥饱！”

烙面，古代叫饼面，汤饼，煎饼等，是关中地区的特色传统面食。其历史可追溯至距今4000年前的商末周初，形成并鼎盛于唐代，被誉为“中华面食皇后”，“世界面食之鼻祖”，是世界上最早的方便面。相传周武王巡猎途径渭北山区，不慎坠马受伤，被当地农户所救。养伤期间，吃到了当地农户家中的烙面。因其有存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王带回营中，选做军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下。早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。据说，唐王李世民晚餐尤喜食烙面。烙面曾几度被历代王朝封为御用食品，更是中国传统养生面食的代表之首。

烙面、挂面，在关中渭北一带塬上知名度很高，是红白喜事招待客人必不可少的早餐。而每年春节，家家户户更是少不了摊几斗面的烙面（即使再穷，也要摊几升）。烙面的制作，需要家中男女劳力相互协作。天蒙蒙亮起床，女人收拾好一个大瓷盆，男人将面粉倒入，开始加水“调（tiao）面”。“调面”耗费力气，需要在较硬的面团中慢慢加水揉搓，直到形成面糊。然后经过十几个小时“恒（醒）面”，至傍晚，女人便开始“摊煎饼”。“摊煎饼”就是将面糊沿铁锅淋入，一次一马勺，摊圆推薄，烙烤至熟。“摊煎饼”必须用麦蒹火烧，麦蒹火火性温和，摊出的面不焦不糊，内外皆熟。煎饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾在阴凉处绷好的铁丝上，待晾后折叠成手掌宽的长条，一条条码放在干净木板上，用粗布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，再搬一块沉重的铁磙或青石压在上面。第二天，移开铁磙或青石，拿出被压瓷实的长条煎饼，女人在案板上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。烙面很耐放，能供全家人食用多日，少则将近十天，多则半月有余。

　　让我最感兴趣、心心念念的是遇红白喜事“摊煎饼”时的情景，那时候，一家子有事，全村人帮忙。哥哥、嫂嫂、叔叔、婶婶们提前几天就行动起来了。遇事的主家先磨好几袋面，在院子搭一大棚，摆几口毛盆，小伙子们脱光膀子调（和）面，女人们手里拿着马勺慢慢地往面盆里添水，面调好后要恒（醒）上十几个小时。棚底下再盘一个土灶，支一口大铁锅，男人背几背篓麦蒹（事大了的话，可能还得拉几架子车），女人们便开始烧火摊煎饼。

　　煎饼刚出锅，主人就调一碗油泼辣子醋水水，碗里再撒些葱花，殷勤地端到当院。这时候，只要有人来，不管是大人还是小孩，摊煎饼的女人就从锅里提一张出来，说：“快吃！趁热快吃！”来人拿过煎饼，卷成一个骨碌，蘸着水水就开始大嚼大咽，大声说笑。那两天，摊面的，晾面的，叠面的，码面的，人出人进。等煎饼压蜇耶后，女人们一人手里提一把长刀，面前摆一块杏木板板，围坐一起开始切烙面。她们两眼静静地盯着拿面的手和雪亮的刀口。只有那些切面技术高超的人可以不看手和刀“盲切”。切一阵，伸直腰互相瞅一眼，说笑几句。那阵场不是比赛胜似比赛。其热闹、亲和、快乐、幸福的情景让人终生难忘。如今虽然依旧有红白喜事，但机器调面和机器切面已经代替了人工摊面。这样的情景再也看不到了。

　　挂面和烙面食用方式同样都是浇汤，但挂面汤要酸，烙面汤则要辣，汤要煎。辣子厚到那种一口吹不透的程度吃起来才过瘾。所以烙面又称“辣汤面”或“哈水面”（过去的人生活穷苦，汤要回锅，也说辣得人口里不停的流哈水）。过去，过事的那两天，一到村口，你老远处就能闻到油泼辣子调出汤的爨香味。这其中的秘密关键就在于烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼，切成菱形块状的鸡蛋片等。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再将滚热浓汤浇上，即开始食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

　　吃烙面的方法也极有讲究：一要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，许多人动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子搅搅拌拌，吃吃停停。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。三是只吃面不喝汤。因为汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，饭后一定口渴不止。曾有人吃完一碗烙面后端起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为人们茶余饭后的笑柄。

　　当今，把烙面做到极致，也吃得颇为讲究的要属礼泉人，礼泉烙面已经成为“非遗物质”，礼泉的“磨张烙面”，那是叫了号的好。我在一篇文章中曾写过几句顺口溜：磨张有个张学军，娶个媳妇董秀芹。两口县城卖烙面，生意大的没眉眼。从东到西四个店，顿顿吃饭人为患。央视七台来礼泉，树立典型做宣传……

　　礼泉烙面已经形成了一种独特的饮食文化。在北部山区，逢年过节，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，早饭必定是浇汤烙面和挂面（现如今多半是饸饹）。寒冬腊月季节，呵气成冰时分，几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面端上了桌。上席老者一声“端碗”，众人胳膊齐伸，你不用他指派，他不消你安顿，满桌无语，一心吃面，顷刻间，满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得双腿辫蒜，满头大汗。这一拨刚下桌，另一拨就坐上了，直到客人个个打着饱嗝，围到烟摊子、茶水壶跟前，这顿早餐才算结束。

　　说明：本文写作时参考了邢宪鹏等礼泉乡党的有关文章，在此一并感谢！

　　作者简介 小河水，原名董怀禄，新浪博客和微博昵称：长安亦君；微信 和QQ昵称：细水长流。原中学高级教师，现已退休。十堰市首届十大名师，中国中学骨干教师。中国新文学学会、中华精短文学学会、中国作协十堰分会会员，原十堰市语言文学学会常务副秘书长，乡土文学作家，精短小说签约作家，西部文学副主编，咸阳文学院理事，曾任《青少年爱国主义教育》丛书副主编。作品见诸多种报刊杂志和网站，多次荣获文学大奖。出版有个人专集《怀念与忧思》、《黄土魂》、《董怀禄短篇小说选》、《家在牛角塬》、《我是啷嘀当》（上卷）、《好好活着》等。