<p class="ql-block">国人在做饭这件事上，特别讲究一个“鲜”字，围绕着这个鲜字，人们也发明了众多调味品，比如生抽、蚝油、鸡精、味精...尤其是味精，作为十分流行的调味品，几乎在家家户户的厨房中都能见到味精的身影。但是这几年有个很反常的现象，就是用味精的人越来越少，甚至有些家庭彻底不用味精了。为什么大家突然都不用味精了？为此我曾问过家里的长辈，长辈一听说味精，马上义愤填膺地说：“味精这东西肯定不能用啊，都说吃了致癌你难道不知道吗？”我很不解：“好端端的味精，怎么就致癌了呢？”长辈反驳说：“味精都是化工合成的，听说加热了还会致癌呢！”</p> <p class="ql-block">其实很多不用味精的人，都是这种想法。随着人们健康意识的普遍提高，越来越多人为了健康，加入养生行列中去。但与此同时也出现了一个奇怪的现象，就是人们明明越来越重视健康了，为何我国新发癌症病例还在逐年增加？所以，人们普遍认为，越来越多人得癌症，和味精有关。事实真的是这样吗？味精真的不能吃了吗？味精是“化工合成”的，吃了会致癌？这么说确实太冤枉味精了，味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，而正是这个东西赋予了味精的鲜味。在《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中就明确规定了，谷氨酸钠是可以在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。最早的味精是从海带中提取的，随着科技的发展，这些年生产味精已经发展成了一项很成熟的技术，现在主流的核心工艺不是大家以为的“化工合成”，而是发酵，并且用到的原料大多是淀粉或者糖蜜。在《食品安全国家标准 味精》中就对味精做出了明确的定义：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。所以说味精是化工合成的，纯属无稽之谈。关于味精致癌的说法，最多的认为“味精加热后会产生焦谷氨酸钠，并对人体致癌”。事实上，谷氨酸钠不是一遇热就会产生焦谷氨酸钠，只有温度超过120℃才会产生，并且这个比例很小。更重要的是，焦谷氨酸钠对人体是安全的，毒性低，而且根本不会致癌。</p> <p class="ql-block">看到这，也许有人会说，那为什么我每次吃完放味精的菜以后就会感觉不舒服，总是口干舌燥的？这真的不怪味精，罪魁祸首很可能是味精里面的钠。通常情况下，1克味精中的钠含量为130毫克左右，不仅味精中含有钠，常见的鸡精、蚝油、酱油和生抽等调味品中都含有钠，这就导致我们在无形中摄入的钠超标了。这也是我们大量食用味精后，为什么会不舒服和口干舌燥、头痛的原因，当然，也有可能是食物过敏的缘故。5种调味品，真的要少碰！①配制酱油大家可以看看自家的酱油瓶身上是否有“配制酱油”这几个字，如果有的话赶紧扔掉，不要心疼！2021年，市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，公告指出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。此外，按照《食品安全国家标准 酱油》的要求，酱油生产应该具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。</p> <p class="ql-block">也就是说，配制酱油其实就是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等，配制成的液体调味品。配制酱油之所以被禁止，是因为这种酱油在生产时容易造成氯丙醇污染，氯丙醇有着急、慢性毒性作用，还有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性和致癌性。②保存不当的蚝油蚝油含有丰富的氨基酸和营养物质，这就导致蚝油在开封后一旦保存不当，就很容易发生氧化分解，被有害物生物污染，引发腐败霉变。蚝油在变质后，会产生一些有害物质，其中最有名的就是一级致癌物黄曲霉毒素。黄曲霉毒素很耐热，哪怕高温烹饪也很难杀灭，长期摄入会大大增加患癌风险。如果你仔细看，会发现蚝油瓶身上基本都写着“建议放入冰箱冷藏”的提醒，遗憾的是，现实生活中很少有人注意到这些提醒，开盖后直接放在灶台边以及室温下储存。如果你家蚝油放在室温下，并且状态也由黏稠变成了很稀的，很容易倒出来，那说明这个蚝油很可能已经变质了。</p> <p class="ql-block">③土榨油有不少人，尤其是中老年人，觉得土榨油是纯手工制作的，食用起来更安全，口感也更好。殊不知，土榨油原来无法保证，没有经过精炼，可能存在烟点多、杂质多等问题，并且还可能存在黄曲霉素的健康隐患，长期食用可能会增加肝癌和肺癌的发生风险。④有异味的辣椒酱、番茄酱、花生酱和沙拉酱这些调味品通常含有较高的油脂，在贮藏过程中很容易发生脂肪氧化，如果产生异味或者哈喇味，往往意味着所产生的醛、酮和酸等会破坏脂溶性维生素，这不仅会使营养品质和风味大打折扣，还很容易发生霉变，最终产生黄曲霉素。⑤鱼露鱼露又称鱼酱油，在我国广东福建等南部沿海地区比较常见。鱼露在制作时需要发酵，发酵过程中可能会产生乙酸乙酯，长期大量摄入乙酸乙酯不仅会对鼻咽喉等部位造成刺激，还可能对肝脏和肾脏等造成损伤。另外，由于鱼露是经长时间发酵制作而成的，因此在这个过程中还可能产生白地露和黄曲霉等真菌。鱼露在制作过程中还可能产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在进入人体后会通过新陈代谢转化成N-亚硝基化合物，这些都是致癌的！关于调味品的问题，今天算是一次性说清楚了，希望大家能够科学理性看待。能用的就用，科学使用，不能用的千万不要用。</p>