【老字号系列】（1）闻名遐迩的传统风味名吃——黄家烤肉

金章丘历史文化

黄家烤肉是齐鲁大地上驰名的传统风味名吃，作为山东的代表性美食，黄家烤肉以其独特的制作工艺和绝佳的口感闻名于世。由章丘黄氏家族创制，起源于明末清初，距今已有近400年的历史了。黄家烤肉系整猪烤制，以其皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻，颇受人们称赞，是人们走亲访友馈赠之佳品。 黄氏《分家地契》记载着全盛号黄家烤肉 一、明末清初，黄氏创制
黄家烤肉源于何时，何人创制？传说早在元朝末年，章丘绣惠黄家湾有一个姓黄的人，在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘，此人经常点燃树枝烤羊肉吃，因为味道很鲜美，所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发，也经常烤肉吃。因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤，自烤自吃，并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生，那是明朝末年的事了。据清道光十三年《章丘县志》记载：明代邢侗撰《章丘茅令君去思碑记》，其中有：“卖浆割炙，栉比鳞列，若五达之逵。” 可知，明代章丘烤肉就已十分兴盛。自明末迄今，黄家烤肉也有近400年的历史了。又据《黄氏家谱》记载：明洪武二年（1369年），黄氏先祖兄弟三人，从冀州枣强黄家窑迁来，定居章丘绣惠。初来，生活窘困，食不果腹。为生计，在女郎山以打猎为生，后又烤熟食叫卖，烤肉越来越受欢迎。明末清初，黄氏先人逐渐掌握了用土坯围炉的“焖烤法”。清中期黄元法，对“焖烤法”进行了较大改良。清末黄锡宪，在章丘县衙门前买下店铺，由当时济南商会会长辛铸九，为其题“全盛号”匾额，经营一时。民国时期黄荫松、黄荫柏、黄荫清继承前辈，遵循古法，制作的烤肉“色、香、味、形”俱全，“全盛号”闻名遐迩。近代旧军孟家是名扬海右、声誉齐鲁的豪门望族，常以黄家烤肉馈赠亲友、宴请政要贵胄。每至年关，“全盛号”便早早的不对外销售，订单皆由信件预定，烤肉被分割成小块，用黄纸包裹打包、盖印、封存，再由马车专运至京津及上海等地。
到了1955年，黄荫松、黄荫柏、黄荫清分家，并留有所立分单；明确标有绣惠东大街路南街宅（即老章丘县衙门前街宅）和所经营肉业店铺三人轮流经营。

清道光十三年《章丘县志》记载：明代邢侗撰《章丘茅令君去思碑记》，有“卖浆割炙，栉比鳞列，若五达之逵”记载。

改革开放后，黄伍忠创办了伍忠号黄家烤肉正宗楼。师古而创新，在传统配方基础上进行改良。通过媒体，扩大营销渠道，使黄家烤肉品牌迅速传播开来。二十一世纪以来，黄宽、黄振兄弟二人继承祖业，精诚努力，创新发展，授徒传承，网络营销，使黄家烤肉制作技艺更加发扬光大。 二、西哈努克亲王点名品尝黄家烤肉
黄家烤肉从简单制作到形成一整套独特的配料秘方和加工制作工艺，并不是一人一时之功，是黄氏几辈先人不断潜心琢磨、试验、改进、摸索的结果。起初自家烤制的猪肉因工艺单纯，又加外表不美，所以上集市叫卖时半天开不了张，虽然人来人往川流不息，但终究问的多，买的少。肉卖不出去只好自己吃或送给亲友。家人劝先祖不要再做这亏本无趣的生意了，可先祖并不甘心，他们从酒铺中抱来大坛美酒放在街心，把烧肉切成合口的脔块，放在大盘里，在车毂辐辏摩肩接踵的集市上，招呼行人：“诸位莫问价，先喝口酒尝口肉再说。”这一促销活动还真见效，人们始而好奇，品尝后不断点头，连称好吃。就这样，烧肉渐渐有了销路。以后，在民间倍受欢迎的黄家烤肉也悄悄被端上了县太爷的宴席。每有钦差、外地同僚来衙，酒宴上总少不了黄家烤肉。从此，黄家烤肉的美名不胫而走，名声远扬。
清朝中晚期，西方商品涌入中国，我国的民族工商业渐有发展。遐迩闻名的章丘孟氏“祥”字号商业开始迅速发展，并誉满京畿内外。孟氏商人与宫中宦官、朝中显赫，以及后来的军阀多有干系。在他们交往中，闻名四方的章丘名吃“黄家烤肉”也就随之传到京城。慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，别具异香，回味悠长，不禁凤颜大悦，据说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。
另外，历来章丘铁匠遍天下，长城内外，大江南北，到处都有他们深深的足迹，他们云游万里，但情系故土，每到新春佳节过后启程远行，总忘不了给亲朋故旧或他乡家人捎上点黄家烤肉。全国各地除了知道章丘大葱外，还知道章丘的名吃黄家烤肉。1956年，山东省举办手工业品展销会，黄家烤肉参加了展销，《济南日报》、《大众日报》作了详细报道。同年，黄家烤肉还参加了在京举办的全国食品展览会，周总理、朱委员长等国家领导人也到会参观、品尝，并向同行的外宾作了介绍。1972年8月10日，在中共中央军委副主席、人大常委会副委员长徐向前陪同下，西哈努克亲王来济南参观访问，点名要山东名吃黄家烤肉，亲王品尝后赞不绝口。1975年，朱委员长视察山东，再一次品尝了黄家烤肉。1984年当代著名诗人臧克家在他撰写的《家乡菜味香》中回顾了他在济南上中学时，使他难忘的济南饮食，其中就有让他不能忘怀的黄家烤肉。 西哈努克访问济南 三、精湛的制作工艺
黄家烤肉之所以独具异香与众不同，是与独特的制作工艺分不开的。主要有以下几个步骤：
（一）选猪。烤肉要好吃，关键是要严格挑选质高肉优的好猪。黄家烤肉选用的猪多是来自南北临沂。南北临沂的养殖户们喂的猪一般不喂配合饲料，生长期长，虽外形不好看，但肉质很好，一般来说吃豆渣的猪的肉烤制出来最香。
（二）配料。用的佐料叫五香料。即大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料是从本地著名的药铺三合堂采购。
（三）炒料。炒料是有严格时间和温度限制的。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟左右，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟即可。
（四）剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。
（五）划肉。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开。
（六）腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把炒好得佐料一层一层往肉缝里搓，搓时有力要柔和、均匀。
（七）烧炉：烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。现在烧炉一般还是用高粱秸，将高粱秸从炉的上口点燃放入炉中，之后依次以5-6根高粱秸为单位放入炉中进行烧炉，稍开下部风门，以使炉火均匀烘烧炉壁，第一次烧炉约40分钟，第二次烧炉约20分钟，第三次烧炉约10分钟。
（八）烤制：猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一铁锅，以备接油，防止油滴入火中起烟，使肉有烟熏味。这时，几个人把猪拴在炉口上的铁梁上。用小滑轮把猪吊入炉中，封口。从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。 传统烤炉老照片 黄家烤肉皮黄酥脆、外焦里嫩 非遗传承人黄伍忠 非遗传承人黄宽 伍忠号黄家烤肉总店 非遗传承人走进济南电视台 四、舌尖上的非遗、老字号，传承百年好滋味
改革开放以后，当地政府十分重视非遗保护，布署规划，要求尽快恢复本地传统名吃，诸多舌尖上的非遗得以有序传承。近年来，《大众日报》、《山东经济报》、《济南日报》及省市电台、电视台多次报道了黄家烤肉。1986年，载入济南出版社出版的《济南食苑》一书；1987年被评为“济南市风味小吃”；1988年12月被县、市、省推选，作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一，参加了在北京举办的中国首届食品博览会，万里、李鹏等国家领导人到会参观，经全国著名食品专家品尝评定，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会金质奖。
马拉松，马拉松！吃上伍忠号黄家烤肉，快如风。 总店一角 欢迎品尝非遗美食 争相购买 欢乐一家亲 （文/图：翟伯成）