手把羊肉——草原人冬季美食

天马行空

冬至过后，北方逐渐进入一年中最寒冷的季节，气温会快速下降，人体感觉寒冷，应该多吃一些冬令的滋补食材，多摄入热量、蛋白质、脂肪、维生素高的食物，有助于提高免疫功能，滋补身体，让天冷畏寒的情况改善，减少生病的几率。

在这个季节里手把羊肉是首选品，就是挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，扒皮入锅，进行蒸煮。提醒一下煮肉不要盖锅盖，开锅煮，这点很重要，水开了后用小露勺把水面上的血沫盛出去，这样煮出来的肉就特别好吃，煮手把肉时，只需加一小把盐，火候恰如其份，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。

因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把羊肉”。

做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，用旺火煮，待水滚沸加盐立即出锅上桌，其肉鲜嫩，原汁原味。

手把羊肉是蒙古族经典菜系之一，手把羊肉富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，具有滋补虚损、补中益气、健脾养胃的功效。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

好的羊肉应选择锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗大草原上的羊，因为这里的羊都是在平原草场上放牧的，经常吃野韭菜、沙葱，肉色黑红色，肉味最为鲜美。如果能宰上小口羯羊那就最好不过了，就是年龄小的羊，北方称之为小口羊，但这种羊的价格比母羊要高些，但是相比之下肉质要比母羊好吃的多了，不过今年能宰一只母羊也就是很不错的事情了，白条羊一斤30元，白条40至50斤的羊肉最好吃了，经验告诉我们这个斤称的羊肚里的油少，羊肉多。

一、手把羊肉的做法

1、先将羊肉切块后放入水中洗去血渍及表层附着的羊油；随后将肉放入大汤锅中，加入凉水，水量要漫过羊肉，不加任何调味料大火煮开。

2、当水沸腾后会有很多的浮沫在汤的表面，一定要用勺子完全清 除干净，否则熬煮的羊汤不仅颜色发灰，口感也会差很多。

  3、同时准备好一个无纺布的料包袋，装入鲜姜片，花椒，干姜， 置入盐；将料包放入沸腾的羊汤中，开中小火炖煮90分钟。

4、最后看到汤色洁白，羊肉软烂质嫩，开盖收汤，大火收3分钟见汤更浓郁即可马上关火食用。

羊肉因为本身肉质的鲜美，无需多加任何调料去其膻味，很多草原牧民制作手抓羊肉只加一点点盐，白水下锅就很美味。从羊肉下锅到最终出锅时间，手抓羊肉大概需要两个半小时的制作过程。

手把肉是蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

从营养学角度来讲，将肉煮至半熟，可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份，人在食用后就可能吸收到最初级的营养成分。(这种做法在牧区可以感觉到，在农区人们往往为了羊肉熟烂些好咬就煮的特别熟烂)

“紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥”，太仆寺旗这片幸福、宜居、乐业、充满希望的热土，地处锡林郭勒大草原南端，与京晋冀相望，207国道和锡张高速纵贯全境。

太仆寺旗平畴宜牧、农业丰足、草原秀美、多民族和谐相融。得天独厚的地理环境、深沉厚重的文化底蕴、形成了独具特色的地域风情，留下了极其丰富的非物质文化遗产。

如果到草原旅游，我的家乡锡盟太仆寺旗可不要错过了，这里是皇家御马场，这里是北京后花园，这里的手把肉会让您感受到一种古老美食文化的传承。