闲话潮州工夫茶

泉水叮咚

冲饮工夫茶是潮州人民的一种生活习惯，饮茶历史由来已久，自宋代以来，就已经盛行了。

潮州人翁辉东先生在《潮州茶经·工夫茶》中写道：“潮人习尚风雅，举措高超，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活的人生。”可见，工夫茶已成为潮州人民生活中的一部分。由于工夫茶品格高超，是故历代吟咏工夫茶的诗文甚多，也有以工夫茶作为线索，撰写小说以及拍成电影的。

“工夫茶”的名称，颇有含义，它既是作为茶叶的品种名，也是作为潮州地方品茶的一种风尚。

潮州工夫茶道，形式独特，自成系统。它除了与各地一样，重视茶叶品种选择外，更重要的是茶具器皿配备精良，烹制方法讲究。

首先择茶，即选择好茶。潮州凤凰山是中国乌龙茶之乡，所产凤凰水仙茶，如宋种、鸭屎香、白叶单丛、黄枝香、芝兰香等,由于茶种改良和制作水平的提高，已越来越受到人们的欢迎。

再次择器，即选择工夫茶具。工夫茶对于茶具，特别讲究。工夫茶具分为茶壶（即冲罐，也可用盖瓯）、茶杯、茶盘、茶洗（用来洗茶的工具）、茶垫、砂铫[diào]（用含砂陶泥做成的带把小水壶，俗称“薄锅仔”）、火炉、炉扇、水罐等。其中铫、炉、壶、杯被称为“工夫茶四宝”。茶具中最重要的是茶壶，一只好的茶壶，嗜茶者往往视同生命。有这么一个故事：从前，有一个老茶客，藏有一把珍贵的冲罐，他每晚都要用它泡上几杯喝下才能睡觉。一天晚上，他喝完茶吹熄灯上床，不慎把茶壶的盖子碰了一下，在黑暗中他听得“啪”的一声，知道盖子打碎了，心疼得几乎晕过去！他越想越气恼，越气恼越睡不着，暗自思忖：既然盖子都碎了，还留着这冲罐何用？索性爬起床，伸手抓起那把没盖子的冲罐朝窗外扔去。次日清早，老茶客无精打采地下床，穿鞋的时候，却发现那盖子完好无损地躺在鞋子里。唉，冲罐扔了，盖子又有何用？一气之下，把盖子砸个粉碎。接着他到门口刷牙，当他仰着脖子漱口时，突然，看见那只冲罐挂在窗外的树丫上。他后悔不迭，索性又把冲罐砸碎了。于是他为此闹了一场大病。可见，潮州人对冲罐是多么的珍爱。

工夫茶的烹法，讲究更是细腻。烹工夫茶有十法之说：活水、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶、低筛。烹茶之前先选水。“山水为上，江水为中，井水其下。”然后是升炉，待到砂铫中有松涛声，里面的水沸了，就准备纳茶。纳茶的第一步是淋罐、淋杯、装茶，以后就是冲水了。冲时要从容不迫，连续而下，直至茶沫溢出，切忌直冲壶心。接着是刮沫、壶外追热、低筛。筛时要来来去去，使各杯茶汤色泽均匀，即所谓“关公巡城，韩信点兵”。这样，一杯杯清冽甘醇的茶水便由你品尝了。

工夫茶里讲茶道——“和、敬、精、乐。”客来敬茶，以茶示礼，互爱同乐，那便是“和、敬”，是茶德的基础。民谣道；“一好皇帝个阿爸，二好烧茶（热得烫嘴的茶）嘴边哈……”体现出来的是“茶中有乐，乐在其中”的观念，那便是“精、乐”，是工夫 茶的本色和灵魂了。

诗人黄赞发先生在潮汕民俗竹枝词《喝工夫茶》中写道：“请得关公巡古城，更有韩信点奇兵。红红炭火清清水，满座茶香四海情。”潮人曰：“客来茶当酒，人去情长留”。工夫茶不但是一种民俗，更是一种文化，一种礼仪，一种哲理。