画马心语（一百一十三）

画马翁

今天介绍一下蒙古族饮食文化中的马元素。

草原美食中马文化的元素无处不在.这里通过几样脍炙人口的草原传统美食的发展脉络,品位草原美食中马文化之味。

酸马奶是蒙古族的传统饮品,已有两千多年的历史.《汉书·礼乐志》最早记述了蒙古族嗜饮马奶的历史,称赞它为“香味醇浓甘美”；《马可波罗游记》中有“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰‘忽迷思’”的记述.据实践和科学研究证明,马奶酒确有丰富的营养成分,不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化,而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。

北方草原的游牧民族是以“食肉饮酪”著称的.这里的“饮酪”主要是指马奶.但自从茶叶传到北方草原后,因为马奶和茶叶配合不济,蒙古人开始用牛奶和茶叶熬制饮品,这就是奶茶,又叫“蒙古茶”.奶茶所用的茶叶是青砖茶,因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必需的营养成分.清人祁韵《西陲要略》中记述厄鲁特蒙古人的饮茶习俗说：“其达官贵人,夏食酪乳,冬食牛羊肉,贫人则食乳茶度日.畜牧之外,岁以熬西藏茶为要务.”后来,茶越来越为蒙古人所喜爱,不论贵贱每日三茶,形成了蒙古奶茶的民族传统特色饮品。

出名的诈马宴实为“迤北八珍”.元代陶宗仪《辍耕录》记载了元代的“迤北八珍”为：醍醐、麆（huán）沆、野骆蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元玉浆等八种.醍醐是蒙古人从牛奶中提炼出来的精华.炼乳酪时,上层凝结的为酥,酥上如油的为醍醐,口味甘醇鲜美.麆为麇之幼羔,麇系獐的别称.野驼蹄即论文范文蹄,与熊掌齐名.鹿唇即犴达犴唇.驼乳不仅为养身补品,且为治疗痞疾之良药,其中以白驼乳更为名贵.麋指麋鹿,俗称“四不像”,其肉香美,曾为蒙古大汗赐给臣下的赏品.天鹅炙即烤天鹅肉.元玉浆即是马奶子的雅称.紫玉浆似指西域葡萄酒。

诈马宴也叫质孙宴、只孙宴、诈马筵、奢马宴等，从元世祖忽必烈开始，元朝皇帝每年三四月至八九月，都要在元上都避暑理政，并于每年六月选定吉日，举行诈马宴。在元朝两都举行的各种诈马宴中，此宴是规模蕞大，规格蕞高，时间蕞长，民族特色蕞浓的、并完整荟萃蒙元礼仪、美食、音乐、舞蹈、竞技、服饰等方面蕞高等级国宴，堪称“元代蒙古族饮食文化皇冠上的明珠”。

历代蒙古大汗不忘故土,每年六月三日或八月返回蒙古草原,都要举行盛大的诈马宴、马奶子宴,其间还要不断敬献美酒和奶茶,奉上炒米、蒙古包子、羊肉汤和蒙古面条等美食,并有民族舞蹈、马头琴、好来保等艺术形式表演助兴.欢宴通常是通宵达旦,沿袭至今。

每逢盛夏，辽阔的草原上，到处都飘溢着马奶酒的清香。这时，便是人们饮用马奶酒的最佳时刻。邻里欢聚，节日喜庆，接待宾朋，餐桌上总少不了独具特色的马奶酒。饮过马奶酒的人，无不赞美它的醇香可口。

牧民们祖祖辈辈生活在草原，年年月月都离不开马奶酒。这样，马奶酒的礼俗，马奶酒的文化应运而生。

传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉。有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。”从此，马奶酒的身价大大提高。

自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。每当客人临门，总要用它进行招待。马奶酒清凉适口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；饮用马奶酒不伤脾胃，还有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨的功能。

马奶酒，一般以鲜马奶为原料发酵而成。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁途时，为防饥渴，常把鲜马奶装在皮囊中随身携带，由于整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶自然颤动撞击，变热发酵，由此，人们便逐步摸索出一套酿制马奶酒的方法。