寻味洞头：猪脚

吴蓉辉

在洞头，闽南语中的“猪脚”就是人们熟悉的“猪蹄”，也叫“猪手”。作为一道地道的洞头美食，它深受当地人的喜爱。俗话说“冬食猪蹄赛熊掌”，猪脚不仅口感独特，还富含丰富的营养价值。

在美食的世界里，猪脚是肠胃寂寞时最好的安慰。无论是炖、烤、焖、卤、红烧还是扒，猪脚总能幻化出各种美味的口感，不管它是入口即化，还是半融不融，或是嚼劲十足，都让人欲罢不能。烹饪猪脚看似简单，却是极需要功夫的。

（此图来自网）

烹饪猪脚看似简单，却是极需要功夫的。选料最好选前蹄，前蹄有条大筋，骨小肉嫩，既“优秀”，又“性感”。烹制“猪脚”关键在清理。清理的核心有二，一是去毛，二是去味。去毛，仅靠火灼是不行的，火灼只能烧去表面上的细毛，对于残留的根深、短粗的硬毛，还要用镊子耐心地一根根连根拔掉，才算清理到位。去味，要先用利刃刮净污渍，后用淘米水泡洗，进一步去血去污，再用清水洗净，至澄清无浊。将去毛洗净后的猪脚置于锅中，加入冷水和几片生姜、料酒，烧开后撇去水面的油脂和浮沫，再煮一两分钟，使肉质口感更弹糯。捞出后用清水洗净并沥干，使它成为合格的“侯场主角”。

在洞头，烹制“甜猪脚汤”很经典。这道汤不仅美味，还蕴含着深厚的文化底蕴。据说，很久以前，春秋时期的周襄王避难时，王妃在路上诞下一王子，当时老百姓就以猪蹄炖汤供奉王妃食用，以滋补调养身体。这道汤具有催乳和美容的双重功效，深得王妃喜爱，后来成为了御品菜。

烹制时，先将焯水去腥的猪脚放进锅里不加油地焖一下，把猪蹄里的脂肪逼出来。把脂肪逼出来。接着，把猪蹄、花生、红枣一起放进砂锅中，加入酱油、冰糖和适量的水，大火煲半小时。之后打尽浮沫，放葱结，加少许黄酒，改小火慢煨三个小时，最后放一点盐，加点枸杞即可。

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在过去，这道“甜猪脚汤“大多是为产妇精心准备的，现在成了家常菜。锅盖一掀，肉香、枣香、酱香层层叠叠。拨开汹涌的香气，只见猪脚红亮诱人。虽然猪蹄没有什么肉，尽是皮和筋，但一句“有嚼头儿”，却道出了猪蹄对人的诱惑。啃起来劲道弹牙，越嚼越有味儿，给齿间、舌尖以征服的快感。喝一口汤，甜中带咸，咸里有甜，口感丰富多元。有“长生果”之美誉的花生和有“天然维生素丸”之称的红枣与猪脚相遇，花生的香脆、红枣的香甜与猪蹄的软糯形成了鲜明的对比，让人在品尝过程中不断感受到惊喜。再加上猪脚 富含胶原蛋白，能保持皮肤柔软细腻，有养颜美容功效，女士们因此趋之若鹜，不少男士也喜欢其口味。

除了“甜猪脚汤”外，洞头的大门猪蹄也很有名气。那里的猪脚肉质糯、滑、嫩，丝毫没有油腻感，一呡即烂却又不失劲道。蘸上特制的酱料，美味不可抗拒。

味蕾对食物是有记忆的。虽然出门在外也能品尝到各种美食，但洞头猪脚的味道总在不经意间唤醒绵延不绝的思念。特别是在寒冷的冬日里，一锅热气腾腾的猪蹄散发着诱人的香气，那浓郁的味道仿佛能瞬间温暖你的身心，带你回到那个充满乡土气息的百岛洞头。

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