漫话五寨油炸糕

徐茂

出锅了——黄亮亮的现炸油糕！刚出油锅的炸糕，一个个圆润可爱，黄晶晶的表面冒着薄如蝉翼的油泡泡。亮晶晶的油泡泡见着空气就发小姐脾气，脾气娇到炸裂身子，碎玉飞溅。那声音，初听好像银河里闪烁的点点星光；再细听，却又像蚕儿肯吃桑叶时，传出来的窸窸窣窣的声音。这个时候，油炸糕就可以上桌了。白瓷盘里黄晶晶的油糕，上面再撒一把雪花似的白糖，呈现在面前的是一副格调艳丽的水彩画。扑鼻的油香沁入肺腑，身体瞬间绽放成一朵花儿。用筷子轻轻地摩擦着泡泡屑夹起油糕，缓缓入口。牙齿撞击酥脆的油泡泡，明快的旋律在唇齿间跳荡，纤细的舌尖就是指挥家。牙齿咬破脆皮的那一刻，面香喷涌而出，压制了好几个回合的口水再次翻江倒海。口水与软滑、柔韧的面糕完美地融合在一起后，一股吞咽的冲动感蓄势待发。紧接着，在喉咙间发出的“咕噜——”声里，吃糕的快感被吞咽成不枉来人世间走一遭的满足。当这些被文字记录的细节，天衣无缝地衔接在一起，连续进行，黄晶晶的油炸糕，吃了一个再吃一个，那就是地地道道品尝五寨油炸糕的乐呵了——外脆里嫩，软黏滑润，香甜可口。油糕吃好，就此收嘴？不忙，硬菜接着上。五寨人吃糕，配上豆芽拌粉条，那真是“天仙配”。油糕味厚，豆芽爽脆，粉条滑溜。如此一来，吃油糕肥嘴，嚼豆芽利口，吸粉条顺气。三样美食，挨着吃，一级一级升华，大快朵颐，如赴瑶池仙境，香雾缭绕，梵音袅袅……黄软筋香的五寨油炸糕用黄米面制作，黄米就是黍米，黍子主产区在黄土高原。据说，黍子是中国历史上最早被驯化的作物，被作为祭祀祖先的供品，以表达不忘先祖赐予食粮的恩德。黍子在中国最早的文字甲骨文中就有其记载，并且是出现次数最多的谷物名称。如此说来，黄皮肤～黄土高原～黄米糕，这是人类文明史上的奇葩了。五寨油炸糕，那叫一个香。可是，有谁知道，这个香，凝结了人们多少辛劳和心智啊！吃一顿油炸糕，不比制作一件景泰蓝工艺品那么轻松。黍子磨黄米面，有讲究，最好用石磨来磨，因为电磨磨的时候，机器发热，破坏了黄米面的品质。即使石磨面，也是现磨的最好。和面，也有讲究，用凉水还是用温水，得看面的情况。面的质地偏硬，用温水；偏软，用凉水。软硬怎么才能知道？肉眼看不出来，全靠多次实践才能品验出来。上锅蒸，也有其独特的蒸法，含糊不得。火候，要适中。急了，糕发韧，口感不好；文了，糕发黏，同样口感差。笼屉里撒面，先薄撒一层，等这层蒸好，再撒一层，如此反复数次。这一系列过程的分寸拿捏，没有现成的标准，全靠长期修炼的眼劲儿和品验。出笼的热糕面，得放到瓷盆里反复搋。搋糕面是个风险活儿，因为刚出屉的糕面温度极高，烫伤手的情况时有发生。搋糕面也是个苦活儿，因为糕面发韧，非用劲儿不可，懒人吃不得糕。捏糕，也含糊不得，有时效性，不是啥时候想捏都行。如果糕面凉了，坚韧无比，捏不动。炸糕，要用纯净的胡麻油，调和油、花生油、菜籽油、葵花油、豆油，都不好使，没味儿。五寨油炸糕本地人叫现煎糕，传统的现煎糕一般有四样儿。不包馅儿的，叫单片子糕；卷枣泥，有花纹的，叫枣坨子糕；包熟土豆泥、捏成饺子形状的，叫油角角儿；包豆沙和红糖的，叫豆糕。五寨人也吃素糕，素糕就是不油炸的糕。素糕蘸羊肉，香塌苶脑子，这是五寨人独有的神秘体验。五寨人吃一顿油炸糕，如同发动一场战争。兴师动众，场面热闹；淘米磨面，生火打碳；挥拳挽袖，和面上屉；揭锅撒面，抱盆搋糕；用心制馅，巧手捏糕；油锅架起，沸油滚滚；油气熏天，油香腾腾；浑身解数，全拔武艺；耗体力，流汗水，全是为了这口吃；苦也乐，烦也值，最珍贵的是这人间烟火情！过去，我们的先人把黍子作为祭祀祖先的供品；现在，人们吃糕，不仅有这种文化因子的传承，而且把糕看做是吉祥的象征，富贵的希望。五寨人遇有喜事儿，一定会吃糕的，因而有了喜糕、满月糕、上梁糕、暖房糕、长寿糕、翻身糕、接年糕……有啥喜事儿，就吃啥糕。有一种糕，叫换牙糕，说起来很有意思。小孩子六岁开始换牙，旧牙不是说掉就能掉了。先是松动，然后沾皮扯肉好长时间，疼啊，折腾得孩子哇哇大哭。你带他上医院，他怕医生，死活不肯去。大人也没啥办法，看着孩子受折磨，只是心痛。天无绝人之路，办法总会有的，给孩子吃顿油糕，问题就解决了。油糕发韧、发黏，沾性很强，糕上多撒些白糖，孩子喜欢甜味，因而吃糕的兴头很足。在他集中注意力咬嚼糕时，摇摇欲掉的旧牙在不知不觉中被糕沾下来，被挟裹着吞咽到肚里边去了。说到小孩子吃糕，想到另外一件事情。糕确实好吃，可是，不是人人会吃，有些人吃不了糕。吃糕不能细嚼慢咽，否则，麻烦大了。糕嚼得久了，软黏软黏，沾牙、沾上颚，整个口腔会被缠绕得难以动弹。沾贴在上颚的糕，还得用手抠，才能抠下来。吃糕要快嚼快咽，咕噜～咕噜～咕噜，才能吃得利索，吃得香。当然，也不能大块吞咽，大块儿一旦卡在喉咙里咽住了，眼睛就会发瓷。据说，从商周时期到唐代，黄米面一直是北方人常吃的主食之一。黄米炸糕不仅是一种美食，还承载着人们对美好生活的祝愿。五寨人对黄米糕的喜爱，不只是享用美食那么单纯。黄米糕是他们祖祖辈辈劳动生活、居家度日、性格禀赋、思想情感、世俗文化的核心承载物之一。晋西北自然环境不是很好，为苦寒之地，农民种地很辛苦，干重活需要好体力，吃的东西就要耐饥。五寨有句俗语：三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。如此说来，糕是最耐饥的主食了。五寨人把参加婚丧嫁娶宴会叫做吃糕去。男女找对象，人们就会问：你们甚忽儿吃糕呀？就是说，你们啥时候结婚呀。两个人打架正酣，有一方会说：有能耐，你把老子打死，吃糕哇！就是说，你打死我，还得花钱为我办丧宴。听到花钱，对方下手就可能轻些。人家办喜事儿，要给左邻右舍送糕。有邻居外出不在家，主家就会置办两个塑料盒，一盒里装六个油炸糕，另一盒里装豆芽菜拌粉，整整齐齐地装入红色的塑料袋里，挂在邻居的门把手上。农历正月二十和廿五过填仓节，五寨人要捏灯盏盏，祈愿来年大丰收，盏体用的就是黄晶晶的糕面。这和古人用黍子祭祀祖先一脉相承，传统习俗源远流长。五寨人说：搬家不吃糕，一年搬三遭。搬家乃乔迁之喜，大喜，当然要吃糕，步步高。新房子用油气熏一熏，瑞气兆，鸿运长，人健康，家兴旺！还有一个不该登大雅之堂的民间小调，不妨说给大伙儿听一听，因为它真真切切流传于民间。五寨人称妓女和两性关系极度混乱的女子为“黄米”，称这些女子的不正当行为是“粜黄米；称男子龌龊地接近这些女人为“量黄米”。…………社会在发展，科技在进步，人们的生活方式也在不断更新。现在，家里都是小锅小灶，吃糕也不方便。老年人偶尔在家里做一顿油炸糕，呼唤儿女们过来解解馋，是一件很温馨、很快乐的事情。遗憾的是，年轻人哪里有空闲鼓捣工序如此复杂的美食啊！尽管如此，五寨人吃油糕的传统仍然方兴未艾、热情似火。不论多么豪华的宴会厅，多么高档的菜品，多么显贵的客人，都无法冷落黄软筋香的现煎糕。宴会上，每桌都要上一盘现煎糕，并且限量，每人一个。大伙儿争相抢吃的红火热闹，传递着纯朴善良的美好祝愿，以及明净和谐的友好氛围。五寨城的小街老巷，遍布着好多古朴精致的卖现煎油糕的摊子。醒目的招牌，憨厚的店家，热腾腾的油锅，黄晶晶的油糕，是小城一道温暖的风景线。清纯悠长的油香，穿街越巷，飘飘渺渺，环绕在人们的身边，为他们的幸福生活温婉地吟唱！民歌《捏软糕》歌词：阳婆上来照个照照西山呐哗呐哗咿呀嗨我妈妈今日过寿诞呀嘛柳叶儿青哎杏花杏花唰啦啦啦哎嘣圭嘣圭圪巴巴巴哎嘞哎嗨哎嗨吆柳呀么柳叶儿青软溜溜的黄糕蒸个蒸蒸满笼呐哗呐哗咿呀嗨一对对笑脸脸咱二人呀嘛柳叶儿青哎蒸来巴来圪啦啦巴哎嘣来炸来圪巴巴巴哎嘞哎嗨哎嗨吆柳呀么柳叶儿青哥哥捏了一个白呀白白灵灵呐哗呐哗咿呀嗨小妹妹我捏张生戏莺莺呀嘛柳叶儿青哎杏花杏花唰啦啦啦哎嘣圭嘣圭圪巴巴巴哎嘞哎嗨哎嗨吆柳呀么柳叶儿青捏了一个龙来配呀配呀个凤呐哗呐哗咿呀嗨龙凤就是咱二人呀嘛柳叶儿青杏花杏花唰啦啦啦嘣圭嘣圭圪巴巴巴哎嘞哎嗨哎嗨吆柳呀么柳叶儿青