陕鄂豫小吃

老武

2024.5.

一、陕西:

这次陕鄂豫游共七天半，其中，在陕西五天半，吃了以下小吃:

1.子长煎饼

是陕西省延安市子长市著名的传统小吃，6元一份。子长煎饼历史久远，早在元末明初时即开始制作，至今已有六百多年的历史。

煎饼的原料为白色的荞麦，将荞麦去皮成糁子，加水渗透成糊状，再用机器制作饼皮。

饼皮薄如纸，银白透亮。

其种类有豆腐干煎饼、热豆腐煎饼、凉菜煎饼、酥肉煎饼、鸡肉煎饼等。

图片左边的馅是凉菜，右边的馅是豆腐干。

将馅放入饼皮里，卷成筒状。

食用时，根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等醇香扑鼻，酸辣味浓。

吃煎饼，要喝清汤。清汤是用开水调制而成，泉水中加进去的东西有精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等。吃煎饼时，可以将煎饼放进盛有少许清汤的碗里，连吃带喝，也可以在吃完煎饼后，慢慢品尝这样的清汤。

2.臊子面

逛街时看到一个招牌，上面写“院内哨子面10元管饱”。还有这等好事？进去看看。

臊（sào）子面，由于方言等原因有人也叫哨（shào）子面、嫂子面。在陕西尤其关中地区，臊子面是汉族特色风味小吃类，面以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色立名，入口滑爽柔韧，捎带筋道，臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

传说一:一日婆家逢喜事，巧媳妇将手边能利用的材料集在一起，创制了一种独特的面条。她先把白面调软，擀薄后切细，再将胡萝卜、黄花菜、木耳、豆腐切碎炒干作底菜;又把猪肉切碎，以生姜、茴香、大葱为调料，在油锅中炒熟;另把鸡蛋摊成薄饼，切成棱形小片，与切细的蒜苗放到加入盐、醋、香料的汤内。做成了一锅鲜香的“臊子面”。它之所以名之曰：“臊子面”，是因为当地习惯将切细的肉丁称为“臊子”。

传说二:古时有一个穷书生，父母早亡，只得跟着哥嫂度日。嫂子聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。平时对他极好，常做一种酸汤面给他吃。后来弟弟学有所成，当了大官，衣锦还乡。有日，邀请同僚到家里作客，嫂子以面相待，食后，各个赞不绝口。一传十，十传百，"嫂子面"便有了名气。由于"嫂"、"臊"谐音，天长日久，"嫂子面"变成了"臊子面"，一直延续至今。

来第一碗，由于战斗力下降，吃下去，基本上饱了。

为了考察是否管饱，又来第二碗，也撑下去了。第二碗的面减少了量。第一碗里有两小块肉，第二碗里没有肉了，只有土豆和豆腐。老板问是否来第三碗，我摆摆手，付钱走人。

3.镇川麻辣肝碗托

凉水和荞面，反复揉搓直到面团由硬慢慢变软；再用凉水把面团慢慢稀释开，稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊；把面糊舀入碗中，再放入蒸锅；将蒸好的碗托晾凉，再放入冰箱冷藏片刻，口感更筋道。

把猪肝切成小块，与葱花、姜末、粗辣椒面爆香，下入花椒、麻椒、生姜、大料、盐炒熟，再加点香醋，勾芡，搅匀出锅。

把晾凉的碗托切成片，加上麻辣肝，八元一份。

4.漏鱼

是陕北传统特色小吃之一，漏鱼并非鱼或是跟鱼有关的食物，用绿豆或荞面粉揉成的半透明状物，因其长得像小鱼而得名。

吃时加柿子酱、辣椒油、添加熬制的大料水，可以适当的放醋，味道爽滑鲜美 ，入口就呲溜一下滑入腹中。六元一份。

5.小米稀饭

延安小米亦称粟，盛产于黄土高原，因其地理位置及气候因素，营养丰富。

不用复杂的烹饪手法，只需将洗好的小米放入锅中中火熬上半个小时，整个家都弥漫着清香。喝上一口，米粒都在嘴中化开，香香糯糯，回味还带着些许清甜，2元一碗。

6.蒸洋芋擦擦

是一道陕北小吃，土豆洗净削皮，擦成丝；洗净土豆丝上的淀粉，捞出控水；放入面粉和玉米面，翻拌均匀；放入锅里蒸熟后，倒出，拔散放凉；食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油，在拌上自制的西红柿酱。6元一份。

7.炒洋芋擦擦

蒸好洋芋擦擦后，鸡蛋炒好起锅。锅内再次倒入食用油烧热，放入葱蒜末和辣椒段爆香，加入尖椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁翻炒一下，加入盐和酱油再翻炒均匀。倒入洋芋擦擦和炒蛋，翻炒1分钟，撒上花椒面、辣椒面和葱花。八元一份。

8.潼关肉夹馍

采用的是传统的做法，和普通的肉夹馍相比，这种馍更加酥脆香。正宗的潼关肉夹馍，“肉质细腻，芳香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，咸香适口，回味悠长”。潼关肉夹馍经济实惠，吃起来方便省事，往往成了招待客人必不可少的一道美味，也成了潼关人出门经常带给亲戚、朋友的礼品。被誉为“陕菜中超越地理和风土的美食名片”。2011年6月，潼关肉夹馍被确定为陕西省非物质文化遗产。9元一个。

9.面筋凉皮

多使用小麦面粉制作，一般凉拌食用。制作流程:

先和好面，醒上一段时间，然后将面团放在水里洗。当面团洗到再无淀粉流出后，在笼上或锅里蒸，蒸煮熟后放在一边待用。

洗好的淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。

吃的时候，将面皮切成条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条或块状，放入碗里，加上辅料和调料食用。七元一份。

10.绥德和杂面

先制作杂面，将豌豆碾成糁糁去皮后，与小麦按一定比例混合，渗入适量水后，回潮三五天，磨成面粉。和面时，按一定比例加入沙蒿面，擀面时需要撒入大量的玉米和洋芋芡“面扑”，反复擀成薄如纸的大片，折叠成若干层，切成宽如韭菜一样的细条，理顺面条，抖净“面扑”，以“把”为单位，放入盘中，以防粘连。

煮吃杂面时，先用盐、醋、胡椒粉、葱花调成酸汤或酸辣汤，杂面煮熟捞入碗后，舀入调汤，即可食用。五元一份。

11.汉中热米皮

是将大米磨碎制成的面皮蒸熟后，用盐、辣椒、醋等调味料搅拌，再配以时令蔬菜即可食用的一道美食。

7元一份。

12.油茶

将面粉烤到发黄有麦香味，趁热拌入香料粉、花椒粉、盐和熟坚果碎。先用凉开水泄开，使面粉不易结块，再冲入滚水，搅拌均匀就可食用，3元一份。

13.裤带面

陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。11元一份。

蘸水:

热锅凉油放入西红柿加盐加水煮软，撒蛋液煮成蛋花，加盐和生抽，放入用热花椒油浇透葱姜蒜末。



食用时，将面蘸着蘸水吃。

二、武汉小吃:

七天半中，在武汉两天，早餐有:

1.麻条

是用糯米粉加白糖、油和水揉制成条状，再经入锅油炸而成的。因其呈条状，表面又沾裹有芝麻，故名。口味焦脆，油甜，麻仁香浓。两元一根。

2.油香

用传统的烫面法，不添加酵母，自然醒发，用高油温炸熟。两元一个。

里面的馅是白糖。

3.炸糍粑

湖北传统小吃，属于年节食品，柔软细腻，香甜可口，食用方便，是招待客人、馈赠亲友的上等佳品。两元一块。

三、洛阳小吃:

在洛阳之待了半天。

不翻汤

是洛阳特色小吃，洛阳人称其为“九府门不翻汤”，距今已有120余年的历史。

不翻汤中的“不翻”是一张绿豆小饼。制作时把绿豆泡涨磨细，兑水调汁，摊在鏊子上用炉火加热烙成。

不翻汤是在熬煮好的高汤中放入不翻，再佐以适量的金针、粉丝、韭菜、海带、香菜、虾皮、木耳、紫菜等食材烫熟，加入精盐、胡椒、香醋等调料制作而成。

成品的不翻汤，漂着翠绿色的碎韭菜，薄薄的不翻若隐若现。10元一份。

关于不翻的由来，有一个传说：清康熙皇帝到洛阳暗访，饥肠辘辘，突然闻到香味，寻找出处。

原来是一老妇正在烙饼，康熙皇帝上前讨要。当时，饼只烙了一面，还没翻面烙，但康熙皇帝饥不择食地说“不翻不翻，救命要紧。”因此，这小饼就被叫做“不翻”。