【吃行合一.大约在冬季】 云南年猪饭

杨宏勇

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不一样的云南民间美食

云南享有“四季如春”的美誉。如果不是年猪的嚎叫，真的不知这里的冬季已经到来。

素来以“吃”为重的云南人，有毛不吃的是蓑衣，有脚不吃的是板凳。

这就有了云南人冬天杀年猪，吃年猪饭的习俗。

云南年猪饭传承了中华民族传统饮食文化的主脉，融入了西南各少数民族特有的饮食元素，保留了饮毛茹血的原始生态画面。多元饮食文化交叉辉映，铸就了一部丰富多彩的味觉食谱。

云南年猪饭，首当其冲的是具有布朗族特色的菜花腌菜拌“红生”。所谓“红生”，顾名思义，就是“红彤彤的生肉”。年猪杀好后，选取细嫩的脊肉，剔尽筋络和肥肉，用刀背敲碎切开，这就是“红生”。

吃“红生”得有菜花腌菜。

个多月前，人们把小麦地里采摘的青菜花洗净切好凉瘪，装在陶瓷罐子里，倒上凉开水，放在懒洋洋的阳光下慢慢发酵。冬天的菜花生长周期慢，开花周期长，沾满花蜜甜香的菜花经过长时间的发酵，变成了淡黄清脆的水腌菜，味道独特。

拌“红生”也是一门学问。先将“红生”倒在腌菜水里慢慢搅拌，直到生肉变白。

再把盐巴、花椒油、大蒜油、火烧辣椒面、核桃面、糊芝麻、芫荽等众多调料逐一放入。最后倒上适量的柠檬木瓜水，加上菜花腌菜，撒上山胡椒粉。

菜花腌菜拌“红生”，除了食盐外，选用的食材都是生态的，原汁原味。再喝上一杯小酒，酸甜苦辣麻，色色俱全，既能驱除身体的寒气 ，又能享受舌尖上的快感。

所以，云南人都在引以为荣的调侃:不甩两箸“红生”，年猪等于白死！

在云南年猪饭中，少不了猪血这特有的食材。猪血烩排骨叫炒骨，猪血烩五花肉叫“旺子炒肉”，还有猪血烩白豆，猪血烩萝卜丝……

这些美食的制作方法基本一样，口感各有千秋。

就说“炒骨”吧。先将猪排骨、筒骨、猪脚剁好放进热水里煮15分钟，捞出加入草果胡椒茴香面，适量盐巴。再放入有少量水的锅中慢熬30分钟，熬干水分加上少量猪油炸黄至干。待锅温降至40多度，加入猪血，尽力翻炒，尽量使猪血裹住排骨。后稍微加大火力，把猪血炒熟，一锅“炒骨”就炒成功了。

炒骨配料齐全，加工精细，煮炒结合，拥有猪血的醇香，猪皮的鲜脆，令人食欲大开！

傣族特色菜“旺子腌菜”也是云南年猪饭桌面上不可缺少的美食。猪血烩腌菜俗称“旺子腌菜”。是将猪血、菜花腌菜、炒米面加上各种调料混在一起炒熟盛在碗里。

吃饭时候，捡一片水煮肉片在“旺子腌菜”上一裹，塞进嘴里，肥肥的肉片不再肥腻，只留下新鲜猪肉的浓香。

还有猪血拌烧烤，这是傈僳族的美食。把猪肝猪肾猪胰脏……猪脚猪腿猪头皮……这些诸多的头蹄下水在火炭上烘烤，同时准备好刚从猪腹里舀出的热血，加上花椒火烧辣椒面，盐巴味精蒜泥姜……待火塘里的头蹄下水烤熟烤脆后及时倒入准备好的猪血里，及时搅拌。烤肉散发出来的的热量熏熟猪血，一道原始与现代联盟的美食还在火塘边就被人哄抢而光。

云南年猪饭也少不了姜丝葱头炒猪肝，蒜苗炒肉，莴笋丝拌大烧，萝卜莲藕排骨汤，香皮蘸腌菜糕，笋片卤猪肚。

猪肺猪肠苤菜根加上葱姜花椒辣子就变成了蒙古族“假羊肉”。

云南年猪饭。各地有各地的风情，一家有一家的特色。

近年来，到云南避寒的朋友越来越多，旅游的朋友蜂拥而至，只为享受云南不一样的冬天，不一样的美食。