冬天必吃大白菜的两个理由

绿屋

<p class="ql-block">“百菜不如白菜”“白菜豆腐保平安”……这些饮食俗语,充分说明了大白菜在中国人心中的地位。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不管是涮、炒、烧,还是炝、腌、拌,白菜总能让人百吃不厌。对很多北方人来说,「囤白菜」还是一种入冬的仪式感。</p> <p class="ql-block">冬天的大白菜,有两个让人难以拒绝的理由。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>No.1 口感更佳</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">从全年来看,冬天的大白菜口感清甜,更好吃,这里面有一个小秘密——经历了严寒刺激,白菜中的低聚糖大量转变为葡萄糖,使其清爽甘甜的滋味更为突出,这也是白菜维系生命的条件反射。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>No.2 不易长胖</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白菜水分高,热量低,多吃也不用担心长胖。白菜还含有较多的不溶性膳食纤维,可以增加人体肠道食物残渣的体积,有助预防便秘。</p> <p class="ql-block">从营养角度看,白菜还是低调的维C高手,其维C含量为37.5毫克/100克,比小油菜、西芹、空心菜都要高,与柑橘类水果处于同一水平。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">成年人每日维C的推荐摄入量为100毫克。吃二两(100克)白菜,维C摄入量就能接近推荐量的40%。此外,经常吃些大白菜,补充钾元素的效果不逊色于香蕉。作为一种十字花科蔬菜,白菜也富含具有生物活性的植物化学物,比如硫苷。研究表明,硫苷具有抗氧化、抗菌、调节免疫等潜在益处。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">正是因为这些优势,白菜不仅能在物资紧张的年代扮演重要角色,即使放到今天,仍是一种性价比非常高的食材。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大白菜上的小黑点是什么?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白菜叶或白菜帮上,有时会出现一些洗不掉的小黑点,这其实是白菜的一种生理性病害,叫“白菜芝麻状斑点病”。它的形成可能跟栽培过程中使用过多氮肥有关,通常氮肥用多了,就容易出现小黑点。</p> <p class="ql-block">北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员余阳俊表示,黑点不多的白菜可以吃。白菜受蚜虫侵袭后,可能会在叶上留下黑色的粉末状物质,这是蚜虫的分泌物,烹调前用水冲洗掉即可。但如果白菜上出现大块的黑斑或腐烂,可能是贮存中得了“黑斑病”或“软腐病”,这样的白菜就不宜食用了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">青帮白菜筋多,叶黄的味道甜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">细心的人可能已经发现,市场上出售的白菜有的叶片发黄发白,颜色淡,有的叶片则是青绿色的。</p> <p class="ql-block">余阳俊表示,青帮白菜筋多、适合炖肉、包饺子;叶黄的味道甜,适合大火快炒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">叶片青绿、菜帮也偏绿的白菜叫“青口菜”,其生长过程中光合作用较强,因而肉厚、粗纤维丰富,吃起来“筋”多不易烂,但储存一段时间后,口感会更好,适合炖菜或腌制酸菜等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">叶片呈淡绿、黄绿或黄白色、菜帮呈白色的白菜叫“白口菜”,其肉质薄而嫩,口感甘甜,可以炒着吃,适合随买随吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">两者虽然口感不同,但在挑选方面有共同之处。体型小的更嫩。应挑选包裹较密实的大白菜,个大一两顿可能吃不完,风味也淡一些;中小个头最好,口感也更脆嫩。手感较沉的更新鲜。个头相似的大白菜,应选择手感较沉的,其水分充足,新鲜度更高。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>白菜这样搭配,营养价值高</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">根据叶片颜色,可以将白菜分成5个部位,不同部位的味道、口感不一样,做法也有所区别。</p> <p class="ql-block">中国注册营养师刘萍萍提醒,白菜做法多样,搭配不同食材,更有利于保护营养或者营养均衡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>爆炒:加点醋护维C</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白菜维生素C含量高,而维C怕热,所以大白菜最好的烹调方法就是急火快炒。维C在酸性条件下更稳定,爆炒时加点醋,更有助补充维C,比如醋溜白菜、木耳炒白菜。另外,建议大家处理白菜时不要用刀切,而是用手撕,这样更入味,也可以减少营养流失。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>凉拌:配麻酱更补钙</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白菜心脆嫩清爽,水分含量高,纤维少,适合凉拌,比如菜心拌海蜇、菜心拌肉丝、菜心拌豆腐。调料汁时,建议加点芝麻酱,这种调料钙含量特别高(1170毫克/100克),吃上一勺,就能摄取上百毫克的钙。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>做馅:加干制品吸水</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白菜做馅很容易出水,像维C等一部分营养素也会流失。可以加入一些泡发的干制品,比如粉丝、木耳、香菇、海米等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>腌制:搭配新鲜蔬果</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如果用白菜腌制酸菜,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多。最好等20天以后,亚硝酸盐含量非常低时再食用。吃酸菜时,最好搭配富含维C的新鲜果蔬,如甜椒、菜花、猕猴桃等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>蒸制:配蒜强免疫</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蒜蓉粉丝蒸白菜是比较经典的做法。大蒜所含的硫类化合物,有助抗菌、消炎、改善免疫。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>炖煮:加肉促营养吸收</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大白菜最外层的老菜叶,最适合做炖菜和干锅菜,比如白菜猪肉炖粉条。猪肉中的脂肪可以促进白菜中脂溶性维生素(胡萝卜素)的吸收。</p>