寻味洞头：海鲜面

吴蓉辉

面食作为中国的主食之一，种类繁多，各有千秋。陕西的油泼面有嚼劲，广东的云吞面超滑爽，福建的沙茶面够筋道……洞头的海鲜面虽“深在闺中人不识”，但当面食与鱼虾蟹贝浸润在海味的浓汤里，海鲜面飘散出的极致香味便能立刻征服每个食客的味蕾，让你领略海洋风味与面食文化的完美融合。

如果说洞头海鲜面有什么秘密，我想就只有一个字——“鲜”。“鲜”这个字，既在五味之内，又在五味之外，在中国美食中具有特殊又崇高的地位。一碗地道的洞头海鲜面需要具备三种“鲜”——食材鲜、汤头鲜、气味鲜，三鲜合一才能称得上正宗。

（此图来自网络）

在食材上，洞头海鲜面是一次海鲜 “大集合”。几乎所有你能想到的海鲜都能入面：梭子蟹、剑虾、白虾、小黄鱼、鲳鱼、带鱼、龙头鱼、蛤蜊、蛏子、花蛤、鱼丸、乌贼饼、敲鱼……每一碗海鲜面，都可以有无数种不同的搭配。它们汇聚一堂，肆意舒展身姿，每一样都饱满鲜嫩，都在诉说着大海的富饶。店老板通常会在凌晨三四点就前往菜市场或码头购买食材，为的就是将刚捕捞上岸的海鲜“收入囊中”。见识过真正海货的洞头人对海鲜可不是一般的严格：要极致新鲜，还要处理得当才行。去店里吃海鲜面，其食材选择通常有两种，一种是随老板搭配式，有啥时令海鲜就搭啥；一种是半自助式的，食客可根据自己的偏好和口味任意挑选，可以是单纯的鱼面，也可以与虾蟹混搭，随着季节变换而不拘泥，在厨师的精心烹饪下，每一碗面都是独一无二的“私人甄选”。

如果说原料的鲜，铸就了这碗面的筋骨，那么小锅现煮，则使汤成了海鲜面的灵魂。厨师往往采用油爆或白灼的方式来烹制，将食材的全部鲜味都保留下来。海鲜面的汤汁通常是用猪骨熬制的高汤作底，它将各种小海鲜的味道紧致地包括在一起，浓郁醇厚，层次丰富。老道的食客第一口往往先喝汤，让美妙的滋味在口腔中绽放开来，使你明白大海赋予人间的鲜味究竟是怎么一回事。随着筷子的拨动，超足的海鲜仿佛带你进入一趟寻宝之旅。各种海鲜翻腾出来，你如同发现了一个海鲜的宝藏。

（此图来自网络）

海鲜面离不开海鲜，更离不开面；海鲜作为浇头锦上添花，面才是主角。洞头海鲜面用的是手工麦面，香软、细长、顺滑，不失韧性，融入海鲜汤汁，回味鲜香。面条搭配丰盛的浇头，鲜香味便被融于热气腾腾的汤面中，渗进风土人情中。

一碗剑虾和蛤蜊的点缀，鱼丸和带鱼的助力下的面，配上时令蔬菜出锅了！嘶溜一口、两口、三口.....喷香的战利品便留在肚子里。一碗有了新鲜的梭子蟹的加持的海鲜面，在各色小海鲜的结伴下上桌了！蟹的鲜甜滋味早已在大火的助力下与面融为一体，配料多多，浇头的味道随着筷子的起落全部带进了嘴里。一碗小黄鱼白虾蛏子面端上桌时，手工面那劲道十足的口感早就让人充满期待，撮上一口，那股鲜味瞬间在爽滑的麦面中增加了些俏皮的口感.....碗碗都是销魂的海鲜面，单是一碗，就能掀起一场舌尖上的海鲜盛宴。但主人家总是客气地对客人说“呒啥啷掺。”（闽南语，没什么浇头）

（此图来自网络）

洞头海鲜面，从家常美味到街头小吃，不仅暖胃更暖心。你尝尝不？