小雪腌菜．大雪腌肉 <p class="ql-block"> 初冬的季节，趁着天气晴好，街头巷尾冬天的味道就是腌制的季节。小雪腌菜，大雪腌肉，这是黄河流域人们的生活，我们江南应该要迟10天左右。</p><p class="ql-block"> 腌 菜</p><p class="ql-block"> 就是腌制咸菜：主打是大白菜（油冬儿菜）和九头芥菜，从乡下或者菜场买来成梱的高脚白菜、油冬儿菜、九头芥菜、高菜回家洗凈，挂在晒衣服的竹杆上，晒上一天后再腌。它们是炒冬笋的好搭档，腌白菜炒冬笋，九头芥、高菜腌菜炒肉丝，炒毛豆肉，一直是我们江南人家冬日乡愁！</p><p class="ql-block"> 腌制咸菜从一株株清洗，凉干，再用盐腌制前后需要20多天，当我们在餐桌上吃到冬天腌菜，冬天才算真正来临。除了一只只缸用脚踏整株青菜，也可以用玻璃瓶装入切成1cm左右的九头芥菜、高菜…，在腌菜时可以加入适量的红辣椒起到调味作用，所以说：“腌菜以其独特的风味和深厚的文化底蕴，依然吸引着我们绍兴人民的味蕾”。</p><p class="ql-block"> 腌 肉</p><p class="ql-block"> 腌猪肉一般选用五花肉，肥瘦相间，肉质细腻，买来的猪肉不用清洗，配料花椒盐，10斤肉用盐125克至130克，平均按1斤肉15克盐计划，不要多放。把盐炒热后中火翻炒20秒钟左右，再把花椒加入，炒出香味，盐微微发黄，放在碗中。再准备一只小碗，倒入约1两适量的高度白酒，把肉放入盆中，将白酒用手涂抹猪肉每一个地方，白酒有清洗、杀菌、增香作用，全部涂抹均匀后，接下来开始抹盐，盐要求不烫手，把盐撒在肉上，边涂抹边揉搓，这样更入味 ，最后把抹好盐的肉放入盆中，把剩下的盐放在肉上面，加盖盖子或者报纸，放在阴凉通风处，隔1、2天翻一翻，一般一个星期，比较大的肉块需要延长到10天左右，再用溫开水（50度左右），把肉清洗干净，用钩子（绳）挂起来，把肉理直，挂在阳光下晒3——4天表皮收干后，放在阴凉通风的地方，约半个月左右，时间证明一切，成功了！</p>