宜兴本帮菜

君子兰(潘永明)

我的美篇 : 美篇原创

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背景音乐 : 纪录片 - 中国风情 · 美食 洪尘

前言 :

宜兴本地菜，也称 “宜帮菜”。是江苏重要的地方风味菜之一。但与周围地区的餐饮特色比较，没 “锡帮菜” 甜；也没 “浙帮菜” 淡，更没有 “徽菜” 浓。

地方上创新的名菜，有着显著的地域特色。如这些年被广大食客认可的咸肉煨笋 . 张公豆腐 . 盘龙痴虎等等，都是宜兴当地大厨根据乡土食材特点而创新的美味佳肴，可圈可点。

宜兴头菜

宜兴头菜，是宜兴的传统名菜，集江南菜式精髓，配色淡雅，香味扑鼻。

每逄本地过年时，宴席上的第一道热菜，用魚肚 . 开洋 . 肉圆 . 魚圆 . 冬笋等十种食材制作而成，象征着十全十美′宜兴头菜，也叫 “随配” ，即你家里有什么食材，都可以搭配在一起。

腌笃鲜

腌笃鲜是江南地区的特色菜肴，我们宜兴盛产各种竹笋，所以，这道腌笃鲜也是我们宜兴的一道民间家常菜。它由咸肉和鲜竹笋炖制而成，文火煨炖，让汤计更加浓厚，咸肉清香，竹笋鲜嫩。

腌笃鲜的 “腌” 是指腌制的腊肉；“笃”在吳语里是用小火 “炖煮” 的意思；“鲜” 则指的是口感咸鲜，汤白汁浓，肉质鲜肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。究其本意，就是将咸肉与鲜物一起炖汤。我国江南一带在过冬时，家家有腌制咸肉 . 咸鱼 咸鸡鸭鹅等的习俗，每到冬笋上市，都会拿腌制好的咸肉与冬笋烧汤。有些人家还会再加入新鲜排骨等鲜肉以增加口感，或加入莴笋 . 百叶结使汤品更加丰富。

腌笃鲜 ·笃定鲜 :

寒冬岁末，来一碗热汤腌笃鲜，鲜掉眉毛！腌笃鲜是一道极具江南特色的传统美食，以冬笋、咸肉、火腿、莴苣、百叶结等一起烧制，口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥。冬笋与肥腻的肉类脂肪形成美妙平衡，像极了江南人的性情，温婉而醇厚。这锅腌笃鲜带着独特的江南气息，食之五脏六腑皆生暖意，唤起游子对家乡的深深眷恋。

横山砂锅魚头 :

宜兴横山水库出产的鲢鱼头砂锅煲汤，以花鲢头为上。其肉质鲜美，汤汁浓白，营养价值极高。

砂锅魚头豆腐汤 :

宜兴之味，匠心独运。一道砂锅魚头汤，尽显江南水乡之灵韵。精选宜兴横山水库出产的上乘花鲢鱼头煲汤，佐以秘制中草药与谷式香辛，巧妙触合，共舞于文火中慢煨。时光轻抚，肉质鲜美，汤色浓白，营养价值极高。宛若晨曦初露，浓郁而不腻，醇厚中蕴含无尽温柔。

轻舀一勺，汤液滑过舌尖，仿佛细絲轻绕，鲜美瞬间绽放 ；鱼肉细嫩滑口，与浓郁汤汁交织成味觉上的盛宴，鲜而不腥，令人回味无穷。

红烧魚头 :

宜兴红烧鱼头，一道集色香味于一体的佳肴，精选上乘花鲢魚头烹制而成。它不仅仅是食物，更是宜兴餐饮文化的缩影，承载着对美好生活的向往与追求，让每一位品尝者，在味蕾的旅行中感受那份来自宜兴的深情与温度。

风鸡 :

风鸡好吃又香甜，是宜兴人家过年待客的一道好菜。

腌风鸡，盐一定要放在锅里炒，叫 “沸盐” ，也得等它冷透以后才可以使用。佐料弄起来比较考究，总归要在盐里放茴香 . 花椒之类的，又不能放太多，要恰到好处。腌风鸡时，盐是要一点一点约擦到鸡身上去的，鸡腌弄好后，老法是要包上稻草用草绳绕紧扎起，挂在屋檐下面或者其他通风的地方。小时候，风鸡腌好后，我们小孩子就板着手指头，一天一天地巴望着过年了。

芳庄羊肉 :

宜兴芳庄羊肉的食材源自当地优质山羊。这些山羊在宜兴的山水间自由奔跑，享受着清新的空气和丰富的自然资源。它的肉质细嫩，肥瘦相间，是制作羊肉宴的上乘之选。

芳庄羊肉烹饪技艺流传至今，已被列入 “无锡市非物质文化遗产” 名录。

宜兴汽锅排骨汤 :

宜兴汽锅排骨汤，其绝妙之处，恰似一幅淡雅水墨画中的点睛之笔，全在于那匠心独运的烹饪器具一一宜兴紫砂汽锅。

此锅宛如大地之精华凝结，紫中透润，砂质细腻，仿佛能吸纳天地之灵气，赋予食材以非凡韵味。

此汤，不仅是味蕾上的盛宴，更是滋补养生的佳品。总而言之，宜兴汽锅排骨汤，以其独特的紫砂锅具为基，以慢火炖制的工艺为魂，融合了食材的本真之味与紫砂锅的温润之气，成就了一道色香味具佳 . 滋补养生的佳肴，让人们匠品尝之余，更添一份对美好生活的向往与追求。

冬笋 :

冬笋，是立冬前后由毛竹的地下茎 (竹鞭) 侧芽发育而成的笋芽，因其尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。

虽然采挖冬笋影响竹子繁殖，但合理采挖，不仅可以保证竹子的正常生长，正可以增加山农经济收入，满足消费者的需求。

图片为宜南高山新鲜挖掘。

宜兴毛笋

宜兴毛笋，皮薄肉嫩，鲜味可口，是佳肴中的上品。当春风拂过竹梢，竹笋便会破土而出，每年谷雨过后，宜南山区都有大量毛笋上市。

据科学分析，毛笋含有多种养分，且多纤维质 . 易消化 . 益肠胃，晕素食用均宜 ；烧煮炒炖皆成美食，另外，毛笋也可入药。

宜兴竹海笋干

宜兴竹海中的瑰宝丶以其鲜美的滋味征服无数食客。这些经过精心处理的笋干，就化身为餐桌上的一道道风景线 一一 “红烧笋干” ，色泽红亮 ；咸肉煨笋 ，咸香与鲜甜交织 ，仿佛是古老时光与现代味蕾的浪漫邂逅 ；“油焖笋干，更是将笋的鲜美与油脂的香浓完美融合，每一口都是对味觉的极致挑逗。

蟠龙痴虎 ，又称塘鳝鱼 . 土臥鱼 . 痴虎呆子。

　　这是一道深爱宠爱的菜。它出身高贵，用料奢华的蟠龙菜，是用鸡蛋 . 猪肉 . 魚肉 . 葱姜蒜，以及人民的智慧一起精心制作出来的一道佳肴。“吃肉不见肉” ，色泽新鲜、肥而不腻，肉滑油润，香味绵长。

　　装好盘的蟠龙菜，犹如一条黄龙卷切于盘中，热气腾腾的摆在宴桌上，活像一条龙正腾云驾舞一般。诗人说 :

山珍海味不须供，富水清香酒味浓。

满座宾朋呼上菜，装成卷切号蟠龙。

宜兴螃蟹 :

宜兴滆湖螃蟹久负盛名，宜兴将出现渔业文旅综合体。

　　滆湖螃蟹，具有青背 . 白肚 . 金爪 . 黄毛的特点。

板栗

板栗，又名大栗，富含淀粉 . 脂肪 . 蛋白质和多种维生素。营养丰富，香糯可口，可糖炒吃，也可作多种菜肴和点心的原料。用以煨鸡饨肉，鲜汁均掺栗子中，甜食栗子羹 . 栗子蛋糕，既可口，又滋补，为宴会佳品。

糖炒栗子 :

糖炒栗子的主要食材为板栗。味甘 . 性温 . 入脾胃，具有补充能量 . 和胃健脾的功效。其中含有丰富的碳水化合物 . 蛋白质，能为人体正常生命活动提高能量，又可用于脾胃不和所致的食欲不振 . 精神疲惫无力等症状。

红烧板栗鸡块 :

板栗烧鸡块是冬季的暖心美食，营养丰富，口感粉糯，搭配鸡肉和各种香料炖煮红烧，既解馋又暖身。

红烧板栗排骨 :

好吃到吮指的板栗红烧排骨，秋冬季该吃上这一口。排骨鲜嫩，板栗软糯香甜，这浓郁的汤汁拌着米饭吃，也是满满的幸福感！作为招待客人的硬菜，也是杠杠的！

雁来覃

雁耒蕈是一种野生菌类，主要生长在松树林中，宜南山区的特产，呈深褐色，春天飞燕营巢时所采的名为 “燕来蕈” ，秋天采摘时，恰逢北雁南归，称作 “雁来蕈” 。鲜蕈和蘑菇同类，含有大量于人体有益的物质，能调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压，减少胆固醇，用黄豆油煸炒后加入调料，荤素食用皆宜，极具宜兴风味。雁来蕈肉质脆嫩，美味可口，是素肴中的上品，被誉为 “厨中之珍” 。

　　雁来蕈不仅味道鲜美，还带有松针的清香味，被誉为 “天下第一美味” 。北宋大文豪苏东坡在宜兴时，对雁来蕈赞不绝口，称其为 “绝佳” ；《食尖上的中国》也将其推荐为美食热点，吸引了众多食客前来品尝。

雁来蕈的烹饪方法多样，常用于烹饪各种美食，如炒菜 . 炖肉 . 煮汤，也可以与老鸭 . 竹笋 . 豆腐等一起煲汤，也可以熬制成酱汁蕈，味道鲜美无比。此外，雁来蕈含有大量的蛋白质 . 维生素和矿物质，具有改善止血散瘀 . 消化不良 . 黄疸 . 肠胃不适 . 理气化痰以及跌打损伤等药用价值。

太湖三白 :

太湖三白，指的是太湖中著名的特产 一一 白魚 . 白虾和银魚。它们因其色泽均呈白色而得名。

太湖三白不仅是美味的食材，更是太湖对人类的馈赠。它们品莹剔透，光洁鲜美，富含太湖水之灵气，能够给味蕾带来极至的享受。

银魚 . 白色和白虾因其对水质的高要求，在太湖中得以祭衍生息，成为太湖的标志性特产。

白鱼，体狭长侧扁，肉质细嫩，鳞下脂肪较多。清蒸白魚是常见的做法，能够最大程度保留魚的原汁原味。

新鲜的活虾

盐水白虾 :

白虾体形较小，通体透明，煮熟后依旧为白色。常见的做法有 “盐水白虾” 和白虾干等。

银魚 :

晶莹如玉的太湖银魚，形如玉簪，细嫩透明，富含蛋白质和多种营养。常见的烹饪手法有银魚炒蛋 . 银魚莼菜以及银魚干等等。

银魚佳肴 :

在风光旖旎的宜兴太湖湾，孕育着一道回味无穷的特色佳肴，它不仅仅是一道菜，更是味蕾上的一场华丽盛宴。这佳肴以其独树一帜的风味，挑逗着每一位食客的心弦 一一 魚肉外层披上了一袭金黄色的酥脆盔甲，内里却藏着细膩如絲的嫩滑与鲜美的河湖之韵。轻启朱唇，便是满口生津，滑而不腻，宛若春日里初融的冰雪，悄然滑入心田。

尤为值得一提的是，这银魚佳肴，不仅仅是味蕾的宠儿，更是健康的使者。银魚本身犹如江湖中闪耀的精灵，蕴藏着丰富的营养价值，是自然界对人间餐桌上的慷慨馈赠。因此，它自然而然地就被赋予了 “餐桌上的璀璨明珠” ，成为了无数食客竞相追捧的珍馐美味。

银魚干

太湖三白的历史背景和文化意义 :

太湖三白，在历史上有着重要地位。银魚早在春秋时期就已盛产，宋代诗人 : “春后银魚霜下鲈” 的名句，将它与鲈魚并列为魚中珍品。清康熙年间，银魚还被列为 “”贡品” 。这些美食，不仅满足了人们的味蕃，还承载着丰富的历史和文化意义。

高塍猪婆肉 :

高塍猪婆肉，是宜兴美肴之一。其出于宜兴高塍镇桃园村陈氏家族，已有 130多年历史。

相传乾隆皇帝下江南，路过高塍，一行人马经过小街时，忽有一阵奇香飘逸而至。大家走近一看，原是当地陈家猪婆肉店肉熟起锅。乾隆皇帝尝了尝此肉，顿感胃口大大，连声称 “好” . “好” . 好” ！！！当即挥笔提匾 : “高塍猪婆肉” 。

当年烧制乾隆皇帝所吃猪婆肉的汤，称为 “乾隆老汤” ，即成祖传秘方，代代相传。

　　高塍猪婆肉，肉香味鲜肉色艳，皮沙，为大众喜爱的下酒之物，亦是馈赠亲友的佳品。

青团 :

每到春节前腊月开始，丁山人家都排着队要用石磨牵稻米 (按一定比例配成的糯米 . 新粳米磨成的糯米粉) ，称为 “腊粉” ，据老人讲，放置干燥处，一年都不会坏。到腊月二十五 / 六开始，家家户户开始斩塔菜或当地洋溪萝卜丝肉焰，还有根据各人口味配制的甜油酥. 咸油酥 . 红豆沙等馅料。甜油酥用新鲜生板油粒 . 炒熟的花生米 . 黑芝麻 . 核桃仁以及蜜桂花做成的馅料)。

做团子时全家人出动，揉粉的揉粉，包的包，烧火的烧火，蒸的蒸，通常要忙上一整天的。团子又都是圆的，所以这独特的宜兴年俗寓意为 “团团圆圆” ，蒸团子，过大年。生活就像团子，紧紧包裹着家人亲人的关爱，吃一日糯香的团子，记忆中也是滿滿的幸福味道。

到清明时节时，宜兴还有吃青团的习俗。人们摘来新鲜的艾草，打成汁水，掺进糯米粉中揉和成团，再包裹进红豆沙 . 咸蛋黄 . 肉松等焰料，咸甜皆可。

刚蒸出笼的青团一个个油亮诱人，糯而不腻，咬上一口，清香扑鼻，外皮软糯，馅料香浓，是大自然的馈赠。这种江南地区特有的传统美食，也沾染了我们江南的特点，绿意盎然，情意悠长。

各种料的馅心

热热闹闹包团子

乌米饭

乌米饭原为中国民间节日食品，唐代即有。传说是释迦牟尼弟子目连，为了让母亲吃到饭，想办法用南烛叶捣汁染米煮成乌饭送去，饿鬼们不敢吃那黑漆沫答的乌饭，他母亲才终于饱腹。

在农历四月初八，宜兴人都会品尝这道软糯清香的乌米饭，它不仅美味可口，还承载着深厚的文化底蕴，以纪念目连这位孝子。

《本草新编》记载 : 南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的叶子。

　　春卷的 “春” 字，有 “春节”. “春天” 的含义，象征着万物复苏 . 春意盎然 . 吉祥如意。春卷口味咸甜皆宜，馅用宜兴地产的芹菜猪肉和豆沙为最佳。

　　春卷作为中国传统美食，具有丰富的寓意和象征意义。首先，春卷象征着迎接新春 . 辞旧迎新，寓意着新的一年财源广进 . 吉祥如意，其形状像元宝，象征着招财进宝。因此在春节，家家户户都会准备春卷，以祈求新的一年五谷丰登，六蓄兴旺，万事如意，平安康泰。此外，春卷还寓意着春天的到来和对新季节的期待，象征着丰收和好运。

春卷的历史可以追溯到古代祭祀活动，反映了中国人民对自然生活的未来的敬畏和期盼，它最早起源于中国南方地区，据史书记载，春卷的历史可以追溯到2000多年前。

春卷

宜兴人把春卷称呼为 “春饼” ，也是有来历的，据古书陈元靓《岁时广记》记载 : “在春日，食春饼 . 生菜，号春盘。”

每到过年，孙女儿来我家，总能吃到她奶奶亲手包的春饼，那一只只刚出锅的小春卷，外表橙黄油亮，香气扑鼻而来。每次她都等不及放凉拿起来就咬，即使烫手又烫嘴，终抵不过那张小馋嘴。一口咬下去，金黄色的脆皮包裹住的鲜肉荠菜塔菜馅的美味，立即溢滿唇齿之间，吃了一个又一个，连说好吃！真好吃！根本停不下来。

小时候看妈妈包春饼，认为太容易了吧！待我长大了才知道，真是 “看事容易做事难” 。那一张张薄薄的春饼皮只，从撕到包，都来不及一点马虎，否则到油锅里它们就会给颜色你看，炸飞到手上脸上可太危险了。

桂花糖芋头 :

糖芋头是宜兴著名特色的小吃，选用太湖渎边特产本芋 . 鲜藕 . 红米血糯少许 . 蜜桂花等，吃时下沸水煮至酥烂后加入搪 . 撒上桂花即可。中秋节早上，来上一碗，香郁适口，软韧滑爽，绝味鲜洁。

宜兴百合 一一 太湖之滨的药缮瑰宝。

宜兴百合，是中国三大百合之一，生长于宜兴这片风景如画的太湖之滨，宜兴，地处气候温热，土地肥沃，为百合的理想栽培地，至今已有三四百年的历史。

宜兴百合的叶片娟秀，茎杆挺拔玉立，花朵形态多样，色彩艳丽，以其上乘的品质和丰富的药用价值而闻名。

它学名 “卷丹” ，又称 “虎皮百合” ，是唯一被收录进《本草纲目》的百合品种，有着 “太湖人参” 之称，被人们喻为 “瑰宝中的瑰宝” 。

百合 · 花中仙子 :

百合之美，不仅在于其雅致的花姿，更在于其内在的 “百年好合” 寓意。作为花中仙子，它象征着美好。种植者和观赏者欣赏百合更多的是，对幸福生活的向往，对家庭和睦的憧憬，以及对亲朋好友的祝福。

　　宜兴人常将百合用来煮粥或煮汤，其中最受欢迎的是百合莲子红枣汤，口感细腻，特别适合于江南人的口味。此外，百合还可以与西芹 . 虾仁 . 南瓜 . 鸡蛋等搭配，烹饪出美味又营养的菜肴。西芹炒百合 . 百合银耳羹 . 百合炖鸡汤等菜品，都能展示百合的糯滑软嫩口感，让人回味无穷。

　　除了烹饪，宜兴百合还可以制成百合干，方便长时间储存和食用。百合干在制作糕点 . 点心和甜品等方面，有着广泛的应用。制成百合酥的百合干，外皮酥香可口，欲内陷绵蜜而不沾牙，香甜可口，令人垂涎欲滴。

宜兴百合，作为一张地理标志的名片，不仅在本地带动了经济的发展，也在其他地区推广种植，解决了农业结构单一的问题，给更多人带来了收益和就业的机会。宜兴百合以其多样的食用方法和滋补功能，走出了宜兴，成为享誉全国的地方特色美食，无论是送礼还是自家食用，宜兴百合都是保障人们身体健康的最佳选择、

　　提起百合，人们常常将其视为象征百年好合的鲜花，然而，很少有人意识到百合的鳞茎是一道难得的美食。在冬天，食用一些苦味的食物，可以帮助清心降火。

百合味道略带甘甜微苦，性质微寒，具有凉血清热 . 滋阳润燥 . 健胃理脾的滋补功效，堪比人参。尤其在润肺止咳 . 健胃下养心安神方面，百合的作用更为显著。

宜兴甜饭

宜兴甜饭的起源，可以追溯到古代的八宝图。象征着和谐美好，因此都会在喜庆和婚礼场合必备此菜。

其文化意义在于其象征着团团圆圆 . 和谐共处的美好寄托。在宴席上，甜饭通常作为最后的压轴菜，象征着一年的甜蜜和圆满。

甜饭

宜兴甜饭的制作方法和用料上，也与无锡 . 苏州江南一带的八宝饭相似，但形态上更偏向于粥状。用料上也略有不同，如添加了红枣 . 红绿絲等，这些都反映了宜兴人在饮食文化上的独到之处。

宜兴甜饭的制作方法和用料 :

① : 用料包括使用本地糯米 . 白糖 . 红绿絲 . 红枣 . 瓜子仁和熟猪油等材料。

② : 糯米淘洗干净后浸泡 3小时后蒸熟备用。

③ : 红枣去核泡软，瓜子仁炒熟备用。

④ : 莲蕊需事先浸泡数小时后煮熟，核桃仁炒熟去皮备用。

⑤ : 红豆拣选后浸泡一晚，然后淘洗干净后煮烂，用纱布包裹后沥渣，将红豆汁中水分煮之蒸发后成红豆沙备用。

⑥ : 在锅中加入适量清水，煮沸后放入蒸好的糯米饭，加入白糖 . 红绿絲 . 红枣 . 瓜子仁以及熟猪油，煮沸后除去浮沫即可。其特点是香甜，肥糯滑爽可口。

编后语 :

宜兴，陶的古都，当地出产的各式陶瓷餐具，也成为地方餐饮特色的组成部分。据有关部门统计，隶属于宜帮菜的共有 74道，其中创新菜就有 35道。

其实，宜兴老百姓心目中，再个人都有一两道 “宜帮菜” 。目前，已形成了 “土产多 . 菜肴鲜 . 味道佳 . 餐具古” 的特色。

美食，是对家园的一种怀念，对美好生活的向往。宜兴本帮菜，独特的烹饪技艺，让每一口都是满满的幸福味道，没有最好，只想做的更好，没有终点，永远在路上。

( 本文完 )