<p class="ql-block">岩茶的精髓在于焙火的工艺，武夷山茶人间流传一句口头禅：“好茶都在一把火”，足以见得焙火对于岩茶的重要性。</p><p class="ql-block">那么，你了解岩茶焙火那些事吗？</p> <p class="ql-block">岩茶焙火趣历史</p><p class="ql-block">早在唐朝，就有了初步的焙茶。</p><p class="ql-block">茶圣陆羽笔下，唐人用木、竹、纸，DIY出了一款近似于烤箱的复烘工具，名曰“育”，它分上下两层，上置茶饼，下放火盆，天气潮湿时，用无焰之温火轻烤，以维持茶的干燥。炭火交织茶香，让茶别有韵味，受到皇室推崇。</p><p class="ql-block">到了宋朝，人们习惯称呼“烤箱”为“茶焙”。因担心串味，常把茶饼用今天包裹粽子的箬叶密封，每隔三天，以接近人体的温度烤炙，确保茶色常新。</p><p class="ql-block">明代时，茶的保鲜难症终于攻克。松萝山的僧人，将新摘嫩叶置于锅中闷炒，以高温祛水，阻碍茶的发酵，形成最原始的炒青工艺。这种技术传播至武夷，舌尖更为敏感的福建茶人，却发现了进一步优化的路径。</p><p class="ql-block">福建茶人在炒青基础上，再次端出炭火，但有别于唐宋，此时的火炭，已不再局限于干燥功能。他们所追求的，是以精确到秒的“小火慢炖”，将茶内最深处的草青味彻底烤透，并根据茶客的喜好，由炭焙的火候，调整茶的浓淡。</p><p class="ql-block">至此，炭焙，也由简单的、功能性的除湿，渐渐成为茶人比拼技艺，炮制轻、中、足火等不同香型的要领。</p> <p class="ql-block">岩茶为什么要焙火？</p><p class="ql-block">很多喝茶人只知岩茶炭焙的好，却不了解炭焙究竟对岩茶有何作用。</p><p class="ql-block">其一，炭焙能为岩茶提供热能，提高岩茶内含物质的活性，加速其氧化还原反应。同时还能提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等在氧化过程中，不会与茶中糖类物质争夺微量元素，从而减少茶多糖等物质的消耗。</p><p class="ql-block">其二，炭焙可促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，让茶汤更加浓厚，滋味更为鲜爽，也能降低儿茶素和咖啡碱带来的苦涩味。</p><p class="ql-block">此外，炭焙能促使茶叶继续干燥，将茶叶的含水量控制在 5%以下。当茶叶中水分处于 3%-5%时，能起到隔绝氧气的作用，水分超过或不足都只会促进氧化。这也是焙火合格的岩茶可以长期常温保存的原因之一。</p> <p class="ql-block">岩茶要焙几道火？</p><p class="ql-block">在传统炭焙工艺中有“三道火”，再加上最后的“补火”，从工序上讲就是四道工序。</p><p class="ql-block">第一道工序是初焙</p><p class="ql-block">传统上使用明火来走水，所以又称“走水焙”。</p><p class="ql-block">第二道工序叫复焙</p><p class="ql-block">和初焙不同，这道工序需要用“暗火“——就是把木炭烧透后打碎，盖上一层层的细灰，然后将毛茶放入焙笼，置于焙窟之上用暗火烤。</p><p class="ql-block">第三道工序是炖火</p><p class="ql-block">进行这道工序是需要在焙笼上盖上竹编的盖子，慢慢地把这个火穿透到这个茶的内质，去到茶条内心，就像我们广东人煲老火汤一样，文火慢炖。</p><p class="ql-block">这道工序对防止茶叶存放后返青，提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等都有很好的效果。</p><p class="ql-block">第四道工序是补火</p><p class="ql-block">经过“三道火”做成的岩茶，为了避免香气的损失，传统上会用毛边纸将茶包裹起来，这时候，为了避免纸的水分过高影响的茶叶，又要轻轻地将包裹好的茶叶，用轻轻的小火烤去纸张的水分，即“补火”。</p> <p class="ql-block">焙火程度不同，口感不同</p><p class="ql-block">轻火——褪火时间：1-1.5个月</p><p class="ql-block">轻火岩茶焙火时温度较低，时间较短，所以火功较低。以花香突出，香气高扬为主要特点，很好的保留了山场中自然的气息，滋味甘爽没有浓厚的焙火味道，适合刚接触岩茶饮茶者。</p><p class="ql-block">中火——褪火时间：3个月</p><p class="ql-block">中火岩茶的香气馥郁幽长，以花香复合果香为主，比较沉稳内敛，岩韵显著，有一定的山场气息。汤水也比较稠滑，均衡地保留了汤的柔软和香的劲道。</p><p class="ql-block">无论是新接触岩茶的茶客还是老茶客对其接受度都较高，因为中火的焙火风格，可以较好的保留传统岩茶的品质优势。</p> <p class="ql-block">足火——褪火时间：6-12个月</p><p class="ql-block">其茶香气更为醇厚，如岁月陈酿，历久而醇香。茶汤入口顺滑、滋味饱满，层次感强，茶叶耐泡耐贮藏。</p><p class="ql-block">大多数资深老茶客更偏爱的风格，因为他们清楚了解岩茶的品质特性，更愿意花时间来等待一泡充满岩韵骨梗足火茶的褪火过程，静待其完美绽放的那天。</p><p class="ql-block">不同焙火产生不同风味，香气千变万化，这也是众多岩茶爱好者为之着迷的原因之一。</p><p class="ql-block">你喜欢哪种火功的岩茶呢？</p>