寻味洞头：肉圆

吴蓉辉

“无圆不成席”，洞头人的宴席总少不了那首尾呼应的“圆”。开场是汤圆，寓意团圆甜蜜；压轴则是肉圆，象征着生活的美满与和谐。

洞头的肉圆，与常说的“狮子头”大不相同。它们小巧玲珑，如同核桃般大小，一口一个，爽口不腻。

（此图来自网络）

制作肉圆，选材至关重要。五花肉是不二之选，肥瘦相间，既不过分油腻，也不会显得干柴。将精选的猪肉洗净、切小块，再细细剁成肉泥。剁肉的过程，需得耐心与力气，最常见的是像双枪老太那样，双手各持一把磨得发亮的菜刀，上下翻飞不停地剁，直到肉泥变得细腻而有弹性。

接下来，将大蒜、生姜、荸荠、花生等佐料切碎，与肉泥混合。调味的艺术，在于恰到好处的平衡。盐的分量尤为重要，多了则咸，少了则淡。拿捏不准时，不妨先少放些，再尝味调整。

做肉圆少不了要加点本地的蕃薯粉（也可同步一起加入蛋清），因它有很强的粘合性。然后用筷子沿同一方向搅拌，速度要快，力度要匀，直至肉糊变得粘稠而有劲。期间，可兑入少许冷水，使肉圆更加鲜嫩。这个过程需要耐心与体力，因为搅拌得越充分，肉圆的口感就越筋道。之后，还需将肉糊进行反复的摔打，进一步增加其韧性。每一次摔打，都能让肉糊中的纤维更加紧密地结合在一起，使得肉圆更加结实而有弹性。最后，抓取一小团肉糊，轻轻一捏，一个核桃大小的肉圆便成型了。当然也有人会像搓汤圆那样把它搓成圆，也不是不可，只是造型显得拘谨了。

洞头人烹饪肉圆，一向不喜油炸，最常见的是清蒸，其次是生煎。

清蒸肉圆，只需一撮撮的拿上锅，用大火蒸七八分钟即熟。蒸时，笼屉上方热气腾腾，飘出来的香味足以馋得你口水直流。若是在蒸笼下垫上一层荷叶，那肉圆更添一份清香。出锅后，夹起一个刚出笼还烫嘴的肉圆，放在酱醋味碟里蘸一蘸，肉圆就像穿上一件水晶衣，美味的口感缠绕着肉的香味在唇齿之间游荡，散发到口腔的每一处。

生煎肉圆的制作，对火候的要求极高。恰到好处的火候，既能保证外皮的酥脆，又能保留肉质的鲜美。它虽然个头不大，但每一口都是满满的鲜美，口感层次丰富，既有酥脆的外皮，又有鲜美的实体，既有Q弹的口感，又有脆爽的瞬间，让人欲罢不能。想象一下，站在一口煎着生煎肉圆的铸铁平底锅前，那种诱人的香气扑面而来，谁能抵挡得住这种诱惑呢？

（此图来自网络）

洞头的肉圆，不仅是一道美食，更是一份乡愁与传承。在宴席上，肉圆与紫菜圆一同上桌，美其名曰“珠联璧合”。在这个快节奏的时代里，能品尝到这样一道充满温情的食物，实在是一件幸福的事。