<p class="ql-block">许多的家庭煮妇或炒夫，都很纳闷：吃别人炒的牛肉又嫩又滑，十分爽口，而自己炒的则是既老又柴，咬都咬不烂，这是怎么回事呢？</p><p class="ql-block">其实炒牛肉，还真是个技朮活，无论选材、腌制、烩炒、火候等等，都有许多的小窍门。今天就根据自己的实践，为友友们提供一些浅见，权当拋砖引玉吧！但愿能对你有所启发！</p> <p class="ql-block">牛体几乎都是瘦肉，看起来非常漂亮，比如屁股肉、大腿肉、腱子肉、牛腩等，但这些只适宜炖、焖，不适合爆炒。牛身上相对细嫩的肉质是杀口处的梅花肉和排骨内的里肌肉（也叫梅子肉）。所以想炒的嫩滑、吃起来细腻的，尽量选这种肉（最好是黄牛的）。这是炒牛肉嫩而滑至关重要的一环。</p> <p class="ql-block">取200克梅子肉，切薄片。</p> <p class="ql-block">加黑椒煎焗粉10克，</p> <p class="ql-block">加食用油一勺、生抽一勺。</p> <p class="ql-block">用手反复抓挤，只到有些粘手为止，这是嫩而滑的关键。有很多人都喜欢加生粉腌制，其实这是一着臭招，无论是玉米粉、土豆粉，还是地瓜粉，用在起锅前的勾茨尚可，用来腌制则是得不偿失，不仅增加了肉质的紧密度，而且还容易粘锅生糊，影响口感和色泽。因此不建议使用生粉腌制。</p> <p class="ql-block">抓挤好的牛肉静放10~15分钟。</p> <p class="ql-block">洋葱半个切小方块备用。</p> <p class="ql-block">生姜切薄片，香葱、红线椒切段备用。</p> <p class="ql-block">食用油2勺（约60克）入锅，并立即倒入腌制好的牛肉，大火爆炒，不见血红时起锅。这是牛肉嫩滑最重要的一步：随冷油入锅，大火爆炒，快速翻弄，及时起锅。</p> <p class="ql-block">牛肉起锅后，用锅中剩油爆炒洋葱、红线椒、姜片30秒，加适量精盐调味，然后倒入已炒好的牛肉片，翻炒30秒后，撒葱段起锅。</p> <p class="ql-block">一碗细嫩滑腻的牛肉片，便大功告成，既好看又好吃，送饭下酒妙不可言。友友们不仿一试！</p> <p class="ql-block">制作摄影：平时看不见</p><p class="ql-block">器材：华为手机</p><p class="ql-block">美篇号：11653464</p><p class="ql-block">2024年12月于长沙</p>