2024年宜良县昆明市滇中粮油贸易（集团）有限公司职工中式烹调师班培训菜品展

无为

中式烹调班理论授课内容

一、烹饪内容及烹调师名称简介

二、中式烹调和西式烹调简介（原料、烹调方法、吃法对比）：

三、中餐及日本、韩国料理名称的含意；

一品的含意；色拉、生抽王、老抽王、味极鲜的含意：

四、绿色食品简介：达到一定环保（环境污染）、卫生（干净）、安全（化肥、农药、激素）、营养（生长期）标准的食品。

五、烹饪原料：可供烹饪加工的具有一定食用价值的物质材料。

六、烹饪原料的分类：

1、主料、辅料、调料；

2、动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；

3、粮食、蔬菜、果品、肉类及制品、水产品、干货制品、调味品。

七、烹饪原料的选择：掌握上市期、熟悉产地、辨认品种。

八、烹饪原料的品质要求：必须具有营养价值和食用价值，必须符合一定的卫生标准。九、烹饪原料的品质检验：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。十、烹饪原料的品质变化因素：温度、湿度、空气、维生物（腐败、霉变、发酵、茶叶水浇花？）

十一、烹饪原料的保管：低温保管、高温保管、脱水保管、密封保管、盐腌与糖制、熏制保管、气调保管。

十二、火候、油温及原料初步熟处理：原料调配与预制加工（火候、油温、焯水、走红、上浆、挂糊、明油、调味、冷热水下锅）

十三、调味知识：味觉、单一味（咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香）、复合味、怪味。

十四、食品卫生常识：食品加工、销售卫生 “五四制”

十五、营养学基本知识

十六、饮食成本核算

十七、安全生产知识

十八、饮食习俗

八大菜系的顺口溜如下：

民以食为天，中华菜谱全。

主有八菜系，各地续加填。

湘潭香酸辣，最辣属西川。

粤菜重养生，苏菜口味甜。

浙有蛤虾蟹，闽菜汤味鲜。

徽菜火攻旺，鲁烹技法尖。

炒溜煎煨煮，酸甜苦辣咸。

民间有真意，欲谈已忘言。

这个顺口溜简洁地概括了八大菜系的特点，包括菜系名称、地方风味、主要食材和烹饪技法，便于记忆和传播。

食品加工、销售卫生 “五四制”

1、由原料到成品实行四不制度：

（1）采购员不买腐烂变质的原料；

（2）保管员不验收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2、成品存放实行 “四隔离”：

（1）既生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物、药物隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行 “四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。

5、个人卫生做到 “四勤”：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服疲褥，勤换工作服。

饮食营养知识

一、食物的消化与吸收

（一）食物的消化：

食物的大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子的过程。消化道（口腔、胃、小肠、）和消化酶（不同的消化酶存在消化道不同部位）共同组成消化系统。

1、口腔中的消化：主要消化淀粉。

2、胃内的消化：主要消化蛋白质。

3、小肠内的消化：主要消化脂肪类。

（二）食物的吸收：消化分解后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程。食物在口腔、食道中不被吸收，食物吸收的主要部位在小肠。

（三）烹饪与消化的关系：烹饪促进消化吸收。

二、人体必须的六大营养素人体必须营养素：食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。指：糖、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水（能量、膳食纤维）。

（1）糖（碳水化合物）的生理功能：

1、供给人体热量（能量）；

2、构成机体组织；

3、防止中毒；

4、促进消化（膳食纤维）。分多糖、双糖、单糖。

（2）蛋白质的生理功能：

1、促进生长；

2、构成、修复、更新人体组织；

3、构成抗体（免疫）；

4、供给热量（能量）；

5、解毒作用；

6、防止水肿；

7、维持神经系统的正常功能。

（3）脂类的生理功能：

1、促进发育；

2、供给人体热量（能量）；

3、维持正常体温，保护机体；

4、构成机体组织；

5、提供人体必须脂肪酸（促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，有利于妊娠和哺乳，否则引起不孕和哺乳困难）；

6、促进维生素的吸收。

（4）维生素的生理功能：

1、维持人体细胞生长；

2、维持人体正常代谢。

（5）无机盐（矿物质）的生理功能：

1、构成骨骼牙齿；

2、维持组织细胞的渗透压；

3、维持机体的酸碱平衡；

4、维持神经与肌肉的兴奋；

5、是多种酶的激活剂或成分；

6、维持正常的造血功能和血液循环。

（6）水的生理功能：1、机体的重要组成部分，占人体三分之二以上；

2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄；3、调节体温、润滑机体。

（7）膳食纤维的生理功能：

1、促进胃肠道蠕动，防止便秘；

2、降低血脂；

3、预防肥胖。

（8）能量的生理功能：

1、基础代谢；

2、食物的特殊动力作用；

3、各种活动；

4、生长发育。

三、合理营养与平衡膳食：全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。营养不良与偏食，中国宝塔形食物结构图。

四、转基因食品：利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品，转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害。转基因技术也可为人类带来益处，如生产拯救人类生命的药品，提高作物产量帮助人们解决饥饿问题，培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

饮用水：自来水符合人体生理功能的水。

矿泉水，纯净水，矿物质水，伪科学水（太空水、小分子水、离子水、富氧水丶功能水话性水、弱碱性水）统称桶装水。

缺陷：

1、黑桶水（桶不标准，无空气净化装置），2、二次污染，

3、臭氧消毒使溴酸盐超标，

4、生产工艺及标准

实操授课老师邓光友风采

邓光友的恩师是中国烹饪大师、滇菜泰斗王黔生。

邓光友1954年生，祖籍广东潮汕。擅长滇菜且兼修中国各大菜系。多年的厨艺生涯中，邓先生博采众长、在厨界首创了诸如 "滇香锅烧肉" "云吞口水鸡" "宜乡蒜蹄筋" 等具有云南特色的精品佳肴，并得到国家级餐饮行业协会的高度评价！为弘扬并传承中华饮食文化，邓先生致力于为国家和社会培养更多优秀滇系厨师人才，数十年来呕心沥血、倾心相授并毫无保留地培养了滇系烹饪专业厨师达1000余人，这些遍布全国各地的滇菜精英们至今仍为千家万户提供着美味佳肴。鉴于邓先生在滇系菜肴上的突出贡献，云南省餐饮协会名厨委员会为其授权挂牌成立了 "邓光友大师菜品研发工作室" 以便进一步助力全省餐饮行业滇菜技能的提高。"宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来"。几十年来的不懈努力和奋斗经历，最终让邓光友先生成为了全国餐饮烹饪业里的知名大厨！1996年至2012年，邓光友先生经国家外交部批准先后被派住中国驻乌兹别克斯坦、土库曼斯坦、白俄罗斯等中国驻外大使馆从事外事餐饮工作并担任主厨，其间先后接待过十余位外国元首，邓先生高超的烹饪技艺受到了各国领导人的高度赞扬，为传播中华饮食文化艺术、增进国际友好交往作出了应有贡献。在为上级部门从事后勤保障工作中，由于烹饪技能全面、菜品技艺精湛，邓光友先生的厨艺得到了几任党和国家领导人的肯定及赞赏，并与之合影。

宣威小炒肉

主料：猪后腿肉25O克

配料：青蒜，150克

调料：盐，味精，蚝油，生抽，白糖，老抽，胡椒粉，干辣椒，花椒，生姜，鸡蛋清，水粉。

制作方法：1、猪肉切片，加入盐吃底味，在加入鸡蛋清水粉浆，待用。

2、青蒜切段，生姜切片，用各种调料兑成对计芡，锅上火烧热，下多量的油，烧至3一4成热，肉片下锅过油，出锅控油，锅中留少量的油，下干椒，姜片花椒粒爆出香味，放青蒜煸炒，投入肉片，淋对计茨，翻拌均匀起锅装盘。

酸辣鱼

主料：鲤鱼，1公斤左右

配料：水发木耳，1公两左右，酸辣椒2公两，䓤姜蒜适量。

调料：盐，味精，生抽，料酒，白糖，水粉，胡椒粉。

制作方法：1. 鱼处理干淨，剞十字花刀，用䓤姜酒汁，盐淹1O分钟，锅中放油，烧5成热，鱼入锅炸至七至八成熟，

2. 锅中放油加入姜蒜末爆香，在下酸辣椒炒熟，放入木耳碎，上湯，下鱼烧至入味（烧魚时加入料酒，白糖）调味，鱼捞出装盘，锅中汁水加入味精，生抽，胡椒粉，用水粉勾芡，淋入明油，把汁水淋在鱼上，撒上葱花，即可上桌。

炝黄瓜

主料：黄瓜

配料：干辣椒，花椒，葱姜蒜丝，调料，盐，白糖，白醋，芝麻油.

制作方法：1. 黄瓜切皮，切心，切象眼快，用盐淹1O分钟。

2. 用清水漂出盐味，滤干水份，加入白糖，白醋拌匀，酸甜味，放入葱姜蒜丝，干辣椒，花椒粒，锅里烧油至5成热，将热油浇在辣椒上炝出香味，盖上园盘焖10分钟即可食用。

宫爆（保）鸡丁

主料：鸡脯肉25O克。

配料：胡罗卜，花生，葱姜蒜丁，鸡蛋。

调料：盐，味精，白糖，淀粉，生抽，陈醋，胡椒粉，干辣椒，老抽，红油。

制作方法：1. 鸡脯肉切丁，加盐码底味，加入蛋清抓匀，在下入少量水淀粉上浆，胡罗卜切丁，花生去皮炸酥，䓤姜蒜切小丁，干辣椒段；

2. 锅里放油，烧至4成热，投入鸡丁，胡罗卜了过油，捞出锅留少量的油，下干椒，姜蒜丁爆香，下胡罗卜丁翻炒，在下鸡丁和各种调料翻拌均匀，把葱丁下入，用水粉勾芡，淋红油拌匀，即可起锅装盘。

青椒肉丝

主料：猪脊肉，250克。

配料：青椒，姜丝。

调料：盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，蛋清，生抽，蚝油，水粉。

制作方法：1. 脊肉切丝，用盐，蛋清，水粉上浆，姜切丝，青椒切丝。

2. 锅里放油，烧至4成热，下肉丝青椒丝一起过油，控出。

3. 锅中留少量的油投入姜丝炒出姜味，放肉丝青椒丝和各种调料，用水粉勾芡，淋明油，起锅装盘。

凉拌苦瓜

主料：苦瓜

配料：小米袜

调料：盐，味精，芝麻油，白糖。

制作方法：1，苦瓜洗净，一切两掰，去掉心和籽，切片用冰水泡20分钟，捞出挤干水份

2. 用盐，味精，白糖，芝麻油拌匀，装盘，小米辣切片撒在苦瓜上即可装盘。

生炸薄荷鸡

主料：鸡腿.，250克

配料：溥荷，鸡蛋，面粉，淀粉。

调料：盐，味精，料酒，十三香，干椒，生抽，蚝油。

制作方法：1. 鸡肉切块，洗干净，用盐，味精，十三香，生抽，蚝油料酒拌匀，在加入鸡蛋，淀粉，面粉，溥荷切碎一起调匀。

2. 锅里放油，烧到四成热，投入鸡块炸熟，第二次在炸，待油烧到五成热，在把鸡块下锅复炸一次，炸到外脆里嫩，即可捞出装盘。

香辣虾

主料：虾3OO克

配料：土豆，小芹菜，鲜香菇，姜蒜丁，青蒜。

调料：盐，鸡精，味精，胡椒粉，蚝油，郫县豆瓣酱，香辣酱，淀粉，生抽，红油，料酒，芝麻，花生。

制作方法：1. 虾处理干凈，用盐，料酒淹至10分钟。其它蔬菜捡洗干净，土豆，香菇切条，芹菜，青蒜切段，芝麻，花生炒熟备用。

2. 锅里放油，烧热至5成，放士豆，香菇炸熟，淹至虾拍干粉下锅炸脆，控出。

3. 锅里放油，放姜蒜丁爆香，下郫县豆瓣酱，香辣酱炒熟，投入芹菜，青蒜翻炒在下入土豆，香菇，虾和各种调料翻炒均匀撒入芝麻，花生，淋红油翻拌匀，即可起锅装盘。

青白人生

主料：青笋，山药

配料：蒜片

调料：盐，鸡精，味精，白糖，水粉。

制作方法：1. 把青笋，山药，刮洗干净，切象眼片，锅里加水，水开后，分别氽水待用。

2. 锅里放油，烧至3一4成熟，投入青笋和山药过油捞出，锅留底油下入高汤，放入各种调料，调准口味，用水粉勾芡，放青笋，山药片翻拌均匀，淋明油起锅装盘。

红烧鱼

主料：草鱼一条，（1公斤左右）

配料：火腿，香菇，竹笋，胡罗卜，葱姜蒜丁

调料：盐，味精，白糖，生抽，老抽，淀粉

制作方法：1、鱼处理干净，剞十字花刀，用盐，料酒，䓤姜汁淹，1O分钟。

2. 火腿，香菇，竹笋，胡罗卜切片，锅里放油，烧制到5成热，鱼入锅炸到鱼金黄色捞出。

3. 锅里放油烧热，放葱姜蒜炝锅加各种配料翻炒，加入高湯，老抽，白糖，盐调料，投入先炸熟鱼入锅烧至，入味，捞出装盘，锅里汁水加各种调料调红烧味，勾芡淋明油把汁水浇在鱼面上。即可上桌。

糖醋里脊

主料：猪脊肉25O克

配料：鸡蛋，面粉，淀粉，葱姜蒜

调料：盐，白糖，白醋，翻茄寽，

制作方法：1. 脊肉切片，加盐，料酒，葱姜汁淹至10分钟。

2. 用鸡蛋，淀粉，面粉加水，加油调脆皮糊，淹至脊肉挂糊下锅炸至金黄色捞出，锅留底油下葱姜蒜炝锅，投入翻茄酱，白糖，盐，白醋调成糖醋汁，放入脊肉翻拌均匀，起锅装盘即可上桌。

蚝油茄子

主料：茄子4OO克，

配料：青椒，红椒，葱姜蒜片，调料，盐，味精，蚝油，白糖，水粉，胡椒粉。

制作方法：1. 茄子切滚刀，青红椒切片。

2. 锅里放油，烧至5成热下茄子过油捞出，锅里放油投入青红椒片及姜蒜片爆出香味，加蚝油，茄子翻炒，在放其它调料拌匀，即可装盘。

回锅肉

主料：后腿肉300克

配料：青蒜，老干妈油豆豉，青椒。

调料：盐，味精鸡精，郫县豆瓣酱，胡椒粉，生抽，红油，白糖。

制作方法：1. 后腿肉入锅加入盐，姜片料酒和清水，煮到7一8成熟捞出晾凉，切薄片备用。青蒜切段，青椒切片。

2. 锅里放油烧至五成热下肉片过油，锅留底油，放郫县豆瓣酱，姜片，青椒，青蒜翻炒，下肉片，老干妈豆鼓，加入各种调料，淋红油，翻炒均匀，即可装盘。

青椒土豆丝，

主料：土豆250克

配料：青椒，大蒜

调料：盐，味精，白糖，白醋，水粉。

制作方法：1. 土豆去皮，切二粗丝，洗去土豆淀粉，青椒切丝，大蒜切丝。

2. 锅里放水，待水烧开，下土豆丝汆水，锅里放油，把金水土豆丝过油，锅里放少量的油，青椒丝，大蒜丝，入锅炒熟，在放土豆丝和各种调料翻炒，淋水粉，明油，翻拌均匀，起锅装盘。

粉翠鱿鱼卷

主料：鲜鱿鱼25O克

配料：芥兰菜花

调料：盐，味精，胡椒粉，白糖，水粉，料酒，鸡汁。

制作方法：1. 鱿鱼洗干净，剞十字花刀，切段，入沸水锅氽水卷成筒。芥兰菜杆切皮，两头切丝，用凉水泡卷成菊花状。

2. 锅中下油，投人尤鱼卷拉油，锅留底油下蒜片，火腿片，芥兰花，翻炒至熟，放尤鱼卷，和各种调料，翻炒，用水粉勾芡，淋明油起锅装盘。

菊花鱼参湯

主料：草鱼一条8OO克

配料：香菜，䓤姜丝

调料：盐，味精鸡精，胡椒粉，白糖，芝麻油。

制作方法：1. 草鱼处理干净，片成两片，去掉脊骨，去掉排刺，鱼肉切合页片贴在品锅里，把多余鱼肉切装入品锅里，䓤姜丝撒在鱼片上，香菜切段入品锅，撒上适量胡椒粉，和芝麻油。

2. 锅里放上湯，加入各种调料，调鲜咸味，湯烧开浇在鱼片上，即可上桌。

炒猪肝

主料：猪肝250克

配料：木耳，胡罗卜，大葱，姜片，干辣椒

调料：盐，味精，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，淀粉。

制作方法：1. 猪肝切片，用水淘洗，用盐，淀粉上浆，木耳，胡罗卜切片，大葱切段，姜切片。

2. 锅里放油，烧至4成热，投入猪肝过油，锅中放适量的油，放干辣椒，姜片爆香下木耳，胡罗卜片翻炒，再下猪肝和各种调料大䓤拌匀，用水粉勾芡，淋红油起锅装盘。

丝瓜烩青豆米

主料：丝瓜200克，青蚕豆米6O克

配料：胡罗卜

调料：盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，淀粉。

制作方法：丝瓜去皮，切滚刀，胡罗卜切片，锅里放水烧开，投入胡罗卜片，丝瓜氽水，同时豆米也汆水待用，锅里放入上湯投入各种调料，调成鲜咸味，放入主料配料，用水粉勾二流芡，淋明油起锅装盘。

蜜汁荞丝

主料：荞丝

配料：白芝麻

调料：白糖，蜂蜜

制作方法：锅里放油，烧至4成热，下入荞丝炸酥脆捞出晾冷，锅里放水加入白糖蜂蜜炒至蜂蜜白糖有一定浓度，把炸酥脆荞丝拌匀，撒上芝麻即可装盘。

滑溜里脊

主料：250克

配料：青笋，胡罗卜，鸡蛋。

调料：盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，淀粉。

制作方法：1. 脊肉切片，用清水漂出组沫，挤干水分，用盐，蛋清，水粉上浆，青笋，胡罗卜切片，用开水汆熟。

2. 锅里放油，烧至3—4成热，投入上浆脊肉片，过油七层熟，锅里入上汤，下青笋，胡罗卜片，用盐，味精鸡精，白糖，胡椒粉调成鲜咸味。

3. 用水粉勾二流茨，放入过油脊肉片，淋入芝麻油翻拌匀，即可起锅装盘。

酸菜鱼

主料：草鱼一条（1公斤左右）

配料：酸菜，土豆，干椒，花椒，䓤姜蒜

调料：盐，鸡精，味精，胡椒粉，青红小米辣，陈醋，鸡蛋，淀粉，白糖，生抽，料酒。

制作方法：1. 先把鱼处理干凈，把鱼头鱼骨切下，把鱼身批成两半，片合页片，用盐，蛋清，水粉上浆，鱼头鱼骨切小加盐料酒䓤姜汁淹10分钟，酸菜切小块，土豆去皮切片，小米辣垛细，姜蒜垛细，葱切末待用。2. 锅里放油，投入花椒粒，姜蒜末小米辣炒出香味，加入酸菜，加入高湯烧开，放入盐，鱼骨煮熟捞出，在把上浆鱼片入锅鱼片氽熟捞出装在鱼骨上，锅里汤计加入鸡精，味精，胡椒粉白糖陈醋，适量的蚝油调味，将汤汁倒在装有鱼片盆里，撒上花椒粒，干辣椒段，葱花，锅里放油烧热，烧在辣椒上，即可上桌。

茄汁鹌鹑蛋

主料：鹌鹑蛋

配料：饺子皮，鸡蛋

调料：白糖，白醋，盐，翻茄酱。

制作方法：1. 鹌鹑蛋煮熟，去壳，鸡蛋打入碗里调匀，鹌鹑蛋放入鸡蛋里沾上鸡蛋浆，用饺子皮包紧两头扭紧。

2. 锅中放油，烧至3一4成热，投入鹌鹑蛋炸至金黄色捞出，锅留底油投入翻茄醬，白糖白醋，盐，翻茄汁调成酸甜味，把炸脆饺子皮，鹌鹑蛋入锅翻拌均匀即可起锅装盘。

水煮肉片

主料：脊肉250克

配料：青蒜，小芹菜，大白菜，鸡蛋，姜蒜末。

调料：盐，味精鸡精，胡椒粉，生抽，淀粉，郫县豆瓣酱，辣椒，花椒。

制作方法在：1、脊肉切片，用盐，蛋清，水粉上浆，芹菜，青蒜切段，大白菜切一字条。

2、锅里放油下干辣椒，花椒粒炸脆，捞出用刀垛细，辣椒油留着，炝锅，锅里放油下姜蒜末郫县豆瓣酱炒香炒熟投入各种蔬菜翻炒至熟加入上汤，加入各种调味品，把蔬菜捞出装入品锅里。

3. 肉片入锅煮熟捞出装盘，锅里汤汁勾二流芡倒入盆里，撒上花椒辣椒粉，撤上葱花，把辣椒油入锅烧沸浇在油辣椒上，即可上桌。

青椒小炒鸡

主料：300克

配料：青椒，小米辣，姜蒜丁

调料：盐，味精，蚝油，生抽老抽，葱段，料酒，胡椒粉，淀粉，花椒粒。

制作方法：1、鸡腿肉处理干净，切小垛，用盐，料酒，葱姜汁，蚝油淹10分钟，青椒，小米辣切段。

2、锅里放油，烧至4成热，投入鸡肉，炸香，捞出，锅留底油，放姜蒜丁，青椒，小米辣，鸡丁翻炒，加入高湯焖2分钟，在下料酒和各种调料及水粉翻炒，淋明油，起锅装盘。

麻婆豆腐

主料：板豆腐300克

配料：猪肉未5O克，干辣椒，花椒，䓤姜蒜末。

调料：盐，味精，生抽，胡椒粉，郫县豆瓣酱，料酒，淀粉，红油。

制作方法要：1、豆腐切垛，下锅汆水，除去豆腥味。

2. 干辣椒，花椒，下油锅炸脆，用刀垛细。3. 锅里放油，下肉未炒酥，加入差蒜未，郫县豆瓣酱炒熟，加入上汤，放豆腐烧透，加入各种调料，用水粉勾芡，淋红油起锅装盘。

炸猪排

主料：猪脊肉25O克

配料：面包糠，鸡蛋，淀粉

调料：盐，味精，料酒，胡椒粉，芝麻油。

制作方法：1. 脊肉切1分厚，用刀背捶茸，在用盐，味精，胡椒粉，芝麻油，葱姜汁淹10分钟。

2. 鸡蛋打开入碗搅散，把淹至猪肉，先拍上干淀粉，在挂上鸡蛋浆，沾上面包糠，锅里放油，烧至3一4层热，投入制好的猪排炸到外酥里嫩，捞出改刀装盘。

松鼠鱼

主料：草鱼一条1.3公斤

配料：翻茄酱，䓤姜汁

调料：盐，白糖，白醋，料酒，胡椒粉

制作方法：1. 先把鱼处理干净，鱼头切下，剥开，鱼身批成两片，鱼尾莲着，去掉鱼刺，把鱼肉片成片，拉直刀，切出鱼丝，用葱姜计，料酒，盐，胡椒粉淹10分钟。

2. 锅里放油，烧五成热，把切成丝的鱼，拍上干淀粉抖散，用快子夾着下锅炸黄捞出装盘，鱼头炸熟裝盘。

3. 锅里放油，下葱姜蒜炝锅，投入翻茄醬，白糖，盐，白醋调至成酸甜味汁浇在鱼上即可上桌。

滇味拼盘

主料：1，米线3.5公斤，胡罗卜6个，黄瓜4个，韮菜一公斤，午歺肉2个，火腿肠一个，猪后腿肉1公斤。

配料：香菜O.4公斤，大蒜0.5公斤。

调料要：盐，甜醬油，白糖，老陈醋，芝麻，花生碎，芝麻油，花椒油，红油，生抽。

制作方法：1、米线掏洗拌上盐，芝麻油装盘，黄瓜，胡罗卜切片，韮菜汆水切段，午歺肉切片，火腿肠切片，白肉切片。

2、按颜色搭配，一方肉，一方素，摆放在米线上，把米线盖严。

3、用盐，生抽，白糖，甜醬油，陈醋等调料，调成酸甜可口汁水浇在米线上，香菜切未撒在拼盘上，放上萝卜花，即可上桌。

生炸排骨

主料：排骨300克

配料：葱，姜

调料：盐，白糖，味精，生抽，五香粉，料酒，淀粉

制作方法：1、排骨切段，用冷水洗干净，加入葱姜及各种调味料抓捏淹至10分钟。

2. 锅里放炸油，烧至3层热，投入排骨炸熟，捞出，待油温回升5层热，将排骨入锅炸至外酥里嫩捞出装盘，即可上桌。

家常豆腐

主料：板豆腐3OO克

配料：猪肉片，木耳，青蒜

调料：生姜，郫县豆瓣酱，生抽，胡椒粉，盐，味精，鸡精，红油，淀粉。

制作方法：1、豆腐切一分厚，切三角形，猪肉片用盐，水粉上浆，青蒜切段，姜切片，

2，锅里放油，烧5成热，投入豆腐炸金黄色，捞出，锅中放油，放姜片，郫县豆瓣酱炒出红油，加入上汤下炸熟豆腐，木耳，加入盐，生抽鸡精，味精，放青蒜，胡椒粉.下肉片煮熟，用水粉勾芡，淋红油起锅装盘。

红烧肉

主料：五花肉3OO克

配料：土豆，生姜，大葱

调料：盐，味精，料酒，白糖，蚝油，冰糖，生抽，桂皮，草果，八角，

制作方法：1. 五花肉切垛，下锅把多余油煸出。

2. 锅中放油，放入冰糖炒糖色，下草果，八角，桂皮，生姜煸出香味，放入五花肉翻炒上色，加入料酒上汤，用小火炖扒，放入各种调味料，调准口味，装盘，即可上桌。

3. 土豆去皮切垛，下油锅至金黄色，放在红烧肉里即可。

麻辣罗菲鱼

主料：罗菲鱼一条800克，配料，干椒，花椒，姜蒜末，香辣酱，葱花.香菜。

调料：盐，味精鸡精，胡椒粉，料酒，红油，生抽。

制作方法：1. 鱼处理干净，切十字花刀，用盐，葱姜汁，料酒，胡椒粉，生抽淹至2O分钟。

2. 锅里放油，烧至5成熟，放鱼炸到金黄色，外脆里嫩，捞出装盘，锅里放油加入姜蒜末，干辣椒，花椒炒出香味，放鸡精，味精，生抽，料酒调出麻辣味，浇在鱼上，撒上葱花香菜即可上桌。

手撕连白

主料：园白菜300克

配料：淹肉，蒜片，姜片。

调料：盐，生抽，蚝油，干辣椒，白糖，胡椒粉，淀粉。

制作方法：1. 连花白洗干净，叶子用手撕成大小片，淹肉切片，加入干椒，蒜片，姜片煸炒出香味。

2. 另起锅，加入多量的油，烧至4成热，把撕好连花白入锅过油，讯速捞出入有辣椒锅里，加入各种调料，翻拌均匀用水粉芶芡，起锅装盘。

公爆腰花

主料：猪腰250克

配料：木耳，胡罗卜片，大葱切段，生美切片，干辣椒，姜片，花椒。，

调料：盐，生抽，料酒，胡椒粉，白糖，味精，红油，淀粉。

制作方法：1. 猪腰从中间片或两片，片去腰臊，切麦穗花刀，用盐，料酒，水粉上浆。

2. 锅里放油，烧至4成热，投入腰花过油，锅中放油，放几粒花椒，下姜片，干辣椒煸出香味，放木耳，胡罗卜片翻炒，投入腰花，放各种调料，芶芡，淋红油，翻炒均匀，起锅装盘。

口水鸡

主料：鸡腿300克

配料：洋葱，葱姜蒜未，香。

调料：盐，鸡精，味精，蚝油，生抽，白糖，胡椒粉芝麻油，红油，料酒。

制作方法：鸡腿洗干净，放入温水里煮熟，（煮的时候，加入盐，料酒，花椒，生姜，大葱，把鸡腿煮熟捞出凉冷，洋葱切丝垫底，把煮熟的鸡腿，切块装在盘中洋葱上，用各种调料调成汁，浇在鸡上，即可上桌。

红烧苳瓜

主料：苳瓜30O克

配料：香菇，姜蒜片

调料：盐，生抽，白糖，鸡精味精，胡椒粉，淀粉，芝麻油。

制作方法：1. 苳瓜切皮，切厚块，水发香菇，锅里放油烧至5成热，放苳瓜过油成黄色，捞出。

2. 锅里放油下姜蒜先炝锅，在下苳瓜加入生抽盐，上汤焖10分钟，加入各种调料调红烧味，用水粉芶芡，淋芝麻油，起锅装盘。

韮黄乳丝

主料：乳饼250克

配料：大红椒

调料：盐，味精，白糖，胡椒粉，淀粉。

制作方法：乳饼切丝，韮黄切段，红椒切丝，锅里放油，投入乳饼丝过油，锅里放油，放红椒丝，韮黄翻炒，下乳饼丝，投入盐，味精，白糖，胡椒粉，用水粉勾芡，淋明油起锅装盘。

傣味花甲

主料：花甲500克

配料：大香菜，小米辣，姜蒜末。

调料：盐，味精，胡椒粉，辣鲜露，芥末，生抽，白糖，陈醋。

制作方法：1花甲洗干净，锅里放水，加入料酒，生姜，盐把水烧开，放入花甲煮熟捞出，加入盐，味精，胡椒辣鲜露芥未，生抽白陈醋姜蒜未，小米辣，大香菜拌匀即可上桌。

木须肉

主料：后腿肉250克

配料：木耳，鸡蛋，青椒，䓤姜蒜。

调料：盐，味精，白糖，生抽，胡椒粉，淀粉。

制作方法：1. 后腿肉切片，用盐，鸡蛋清，淀粉上浆，木耳，辣椒切片，鸡蛋炒成片。2. 锅里放油，投入肉片，青椒过油，锅里放油，下葱姜蒜炝锅，下木耳鸡蛋翻炒，在下肉片青椒，放各种调料，调成咸鲜味，用水粉勾芡，淋明油，起锅装盘。

白灼芥兰

主料：芥兰菜3O0克

配料：青椒，红椒，葱。

调料：白灼汁，花生油。

制作方法：1. 芥兰菜捡洗干净，切12分长。

2. 锅里放水，烧开放油，小苏打，白糖，料酒，把芥兰菜入锅氽熟，整齐码入盘中，淋上白灼汁，放上青红椒丝，葱姜丝，锅里烧油，至4成热，浇在青红椒丝，葱姜丝上即可上桌。

孜然牛肉

主料：牛肉250克

配料：洋葱，青椒，姜片，鸡蛋清，小苏打。

调料：盐，味精，孜然粉，生抽，胡椒粉，淀粉。

制作方法：1. 牛脊肉切片，放人凉水中泡出血沫，挤干水分，加入盐，小苏打拌匀，在加入鸡蛋清水粉上浆，淹半小时。

2. 青椒，洋葱切片，姜切片，锅里放油，烧到4成热，投入牛肉片过油。

3. 锅里留底油，放姜片炝锅，投入洋葱，青椒片炒熟，放入牛肉，和各种调料翻拌均匀，用水粉勾芡，淋明油起锅装盘。

香辣螃蟹

主料：螃蟹3个

配料：青椒，姜蒜，香菜，小芹菜，干椒。

调料：盐，料酒味精，胡椒粉，红油，淀粉。

制作方法：1. 螃蟹处理干淨，切块，用葱姜计料酒盐淹制10钟。

2. 锅里放油，把淹制螃蟹拍干粉炸熟，锅里放油，投入姜蒜丁，香辣酱，辣椒粉，小芹菜，青椒片，翻炒，投入螃蟹和各种调料翻炒，淋红油，起锅装盘，撒上香菜段。

11月12号菜单

1、芝麻辣子鸡

主料：鸡腿肉300克

配料：姜蒜丁，芝麻，干椒。

调料：盐，味精，生抽，淀粉，鸡蛋，料酒，葱，十三香。

制作方法：鸡肉切块，用葱姜计，盐，味精，生抽，料酒，十三香淹制10分钟，在加鸡蛋，生粉油拌匀，锅里放油，烧至5成热，投入鸡块炸熟，待油温升到5成热，在下鸡块炸至外脆里嫩，捞出，锅里放油，放姜蒜丁炝锅，放入干辣椒，鸡块，滴料酒，盐，味精，芝麻，翻拌匀，即可起锅装盘。

清汤鱼丸

主料：草鱼一条

配料，弯豆尖，䓤姜汁，鸡蛋清，猪油，淀粉。

调料：盐，胡椒粉，鸡汁。

制作方法：鱼处理干净，去掉鱼头，鱼骨，鱼皮，净鱼肉切片入冷水中出去血沫，捞出挤干水分，放入粉碎机，加入盐，葱姜汁，鸡蛋清，猪油，淀粉，把鱼肉打碎，做成鱼丸，入锅氽熟，捞出装盘，浇入上汤，弯豆尖氽水后放在盘中，即可上桌。

糖醋耦片

主料：连耦25O克

配料：生姜

调料：盐，白糖，白醋。

制作方法：耦洗干净，削去外皮，切薄片，洗去耦粉，入锅氽熟，用凉水冲凉，凉干水份，加入白糖，白醋，盐，水，调成酸甜味，拌匀即可装盘。

烟火人间趣味寻，佳肴美酒醉倾心。

舞勺弄铲龙门跃，仗剑长歌耀古今。

油鼎沸腾翘尾戏，山河海阔任浮沉。

厨房之地，铲勺挥舞，烹出诗意。提锅翻飞间，美食诱人，心暖如春，甚是欣慰。盘碗瓢盆，刀筷如意，烟火气中觅自己。烹人生，魅力无极限，终生夙愿。如冬祥瑞之雪，得认可心满足意。忆烹饪之路，艰辛异常；刀切油澎，创伤余痕。

锅移铲动弄珍馐，美味佳肴闪我眸。

菜蔬但使归人醉，羹饭还将过客留。

寻得厨房真乐趣，一生若此复何求。 ​

学厨感言：

远看像大集，

近看在学习，

国级大师傅，

教咱学厨艺。

五色食材入眼来，不觉味蕾豁然开。

油盐姜蒜锅中爆，美味飘香胃开怀。

本期全体学员：

热烈祝贺本次培训圆满结束！

感谢宜良县明星职业技术培训学校的精心组织安排！

感谢邓光友大师和张校长的辛勤教授！

顺祝各位同学日日愉快！，心想亊成！🌹开开心心过好每一天！