寻味洞头：三鲜汤

吴蓉辉

俗话说：“冬天吃一箩筐，不如多喝一碗汤”，可见汤在美食中的地位不容忽视。羹与汤不同，羹是羹，汤是汤。它们的区别在于浓淡，浓的，粘稠的，称为“羹”，反之，“汤”是清淡的，稀薄的。洞头的三鲜汤是“汤”，非“羹”。

各地的三鲜汤原料各不相同，名字也略有不同，如三鲜菌菇汤、三鲜肉片汤、豆腐三鲜汤、丝瓜三鲜汤等等，各种三鲜汤大多原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用的海鲜、果蔬、菌菇无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。洞头的三鲜汤也不例外。

（此图来自网络）

洞头靠海吃海，这里的三鲜汤基本上以海鲜为原料。如剑虾、壳菜、蛏子、蛤蜊、乌贼、鲳鱼、鳗鱼等鲜货；以及柔鱼干、鳗干、白鱼帘等干货；还有泡圆、鱼丸、乌贼饼、敲鱼等海鲜加工品。再配上洞头特色花菜、芹菜等蔬菜。冬季，在洞头三鲜汤中，有一样东西必不可少，那就是花菜——本地的高脚花菜。它用的全是自然肥料，吃起来特别嫩、脆、甜。一碗洞头三鲜汤其原料全凭个人喜好和手头货源来选择，但也讲究不能杂，适可而止；各原料用量多少也全凭个人喜好，没有统一规定。

明代李渔在《闲情偶记》中也曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。洞头人食之口味也注重清鲜脆嫩，喜欢保持原料的本色和真味。洞头三鲜汤上，看似不讲究，但最讲究它的“鲜”，讲究“应时而食”。洞头人对“鲜”有自己独特的见解，不管是鲜贝鲜鱼，还是鱼干鱼制品，如果原材料不新鲜，那宁愿不用，甚至宁愿不烧三鲜汤。除原料的配伍特别突出“鲜”字外，洞头三鲜汤喜欢用葱、姜、蒜、料酒、米醋等调味品，达到去腥除膻增香的功效，通过精心制作驱除原料的不良之味，从而增加原料的香味，以增鲜之味和辅料来进行烹制，而突出原料之本，烹饪去其糟粕，留其精华。

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洞头三鲜汤的烧法很简单，只是一般的家庭烧法，但汤清是关键。必须注意各种原料的放锅时间，鱼干类的不容易烧透，要早点入锅炖烧，蔬菜、鲜贝类的容易烧熟烧烂，迟点入锅烧一下即可，其他的根据材料特点具体把握。

热气腾腾的三鲜汤一上来，先喝一口汤，让整个身体都热火起来，非常鲜美，唇齿留香，回味无穷。汤里精华荟萃，色彩搭配美观，有的香糯、有的爽滑、有的精道、有的酥脆口感十分丰富。你会忍不住赞叹：洞头三鲜汤是山海之鲜的美妙组合，是山海之鲜的精华荟萃。

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凡人洗手做羹汤，贵在那份对生活与家庭的热爱，浓中有淡，淡中见浓，炖的是羹汤，熬的是温情。食不厌精，洞头三鲜汤正是大自然馈赠给海岛老百姓的独特风味。一碗三鲜汤，暖胃又暖心。