【冬忆童馨】腌 咸 菜

和风细雨

文 字 和风细雨

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美 篇 号 5809278

冬日儿时记忆的话匣子一打开，故事犹如出闸流水般叙述不完。今天和美友您讲述冬日里全程参与的另一件事一一腌咸菜。

冬月，腌菜正当时

为什么偏偏选在农历的冬月腌咸菜？只要有农村生活经历的朋友都明白，此时青菜、雪里蕻等绿叶菜完全成熟了。“处暑萝卜白露菜”，处暑节气种下的萝卜，白露节气种下的绿叶菜，经过三个多月阳光雨露的关照和农人的精心照顾，又经过了初霜的光顾，大青菜既健壮肥硕下锅又易软烂，口感最佳。倘若选在上个月十月份，寒霜光顾不够，下锅不易烧烂；再迟一个月的腊月天，雪花纷飞菜会被冻伤，唯选这冬月最适宜，是华夏老祖宗的智慧，一代一化传承下来。倘若当下您有机会走进江南乡村，一定是“满园青菜正收割，家家一片洗菜声。腌好咸菜好过冬，桌上绿菜香喷喷”。

晒、洗、腌三步曲

割菜晒菜。大清早，亮晶晶的白霜挂在菜叶上，当太阳洒下暖暖的光后，白霜悄然而去。手握镰刀的我和我的姐妹，刷刷刷，咔咔咔，就地放倒一棵棵有三、四十公分高的棵菜。一畦、两畦，瞬间，一棵棵站立的大青菜趴下了，乖乖地躺在脚下。割完菜人便撤走，让阳光与卧菜亲密接触，两个时辰后，进入下道工序。

晒菜。 “晒”菜工序非常重要，是为下一道工序准备的。刚割下的青菜很脆嫩，洗时要揉搓，很容易折断菜叶，不能使菜保持整棵样。经太阳晒过后，棵菜稍稍打焉，但又不会因晒久而失去过多水分，所以掌控晒时很重要，两个时辰刚合适，这样下水搓洗又快又干净，并且菜棵完整。

　　洗菜。冬月天已很冷水冰凉，去河边洗太冻手，再说菜地离河边小码头有较长一段距离，菜的运输工作量很大。人是活的，大清早，我们便将一桶桶水提到要晾菜的竹篱笆栏的旁边，这里早早放了一口专门洗菜的大缸，经小半天太阳晒过，水也不那么冰了。洗好随手就晾在篙笆栏上。还是一句老话，“人多好干活”，子女多的好处来了，五姐妹七手八脚，不用母亲上手，二百来斤菜午饭前已洗好晾晒上了。

腌菜。这道工序会花一些时间，晚饭后做的事。

　　洗菜首先要准备一口特大的缸，家里早就有，祖传。老古董了。在堂屋的一个角落静静地等待着。

太阳还没落山，洗过的大青菜已晾干，被及时抱回屋里，还有盐、圧菜石、今天谁上去踩菜？一切腌菜准备工作就绪，就等母亲发话开腌。

晚饭后一家人坐在堂屋，煤油灯下唠嗑着，准备干活的人捋起袖子。

最早几年，二姐运输大姐踩，母亲把控菜盐比例。一开始，往大缸里铺一层菜、撒一层盐，只见大姐裤腿卷得高高迈进菜缸，在菜上用力左踩踩右踩踩，围着缸边一圈再踩踩，直到菜变了色汁液渗出，妈妈接着铺第二层、洒第二层盐，大姐再接着踩，累了扶着缸边歇一会……如此循环往复，看着一大堆菜全进了缸、大姐瞬间变得高大起来。等她踩着木櫈下了缸，母亲便和大姐两人抱着压菜石压好菜，盖上草编的缸盖。一家人完美结束了一天的腌菜三步曲。

后来大姐长大了，另有事情做，这踩菜的差事二姐接替。我长到十岁以上，自己觉得也有力气干这事了，便自告奋勇承担起来。第一次踩菜觉得很好玩，竞忘乎所以在菜缸里蹦啊跳啊，气得母亲骂道：“死丫头，别把缸跳裂了！”

　　后来日子越过越好，但腌菜年年仍然继续着，但品种越来越多。春腌莴苣，夏腌菜瓜，秋腌萝卜，冬腌青菜、雪里蕻、洋姜（菊芋）等等。

菜何时腌熟？二十来天。这时咸菜可生吃也可熟吃。何为生吃？抓一棵菜出缸挤去汁水，切碎，淋几滴香油即可开吃，鲜嫩脆爽。熟吃就是下锅炒一炒，那年月油很精贵，炒一碗菜母亲最多放一调羹油，尽管如此，上桌就光盘。

我们渐渐长大，家中养了猪，种了油菜，种了芝蔴等油料植物，上桌的咸菜里多放了油，有了肉，更是香喷喷。即便不放荤腥，用毛豆、黄豆、新鲜蚕豆、或豆芽和咸菜一块炒，也非常受欢迎。咸菜，一道百吃不厌的菜。

　　我的初、高中六年是走读，离家七八里，午饭自带，从冬天到来年春天和初夏，几乎每天都是腌咸菜，家里养了鸡，早晨母亲给我炒一碟咸菜，偶有肉丝或煎个鸡蛋放里面，算是最好的午餐菜了。

　　开春了，天暖和了，缸里还有没吃完的咸菜，如何处理？这一处理，咸菜升级了，它华丽转身。

下锅煮一煮，太阳晒干，一小把一小把扎好存放，很久不会变质。美其名曰“梅干菜”。夏天用它烧猪肉，那叫顶呱呱，我们宁肯先挑菜吃。所谓名菜“扣肉”，肉的下面就是泡发的咸菜干。

儿时耳濡目染，加上自己参与腌咸菜全过程，这项技能长大后成了宝贵的生存、生活的资本而受益终身。