京城“排队王”

北京老许

前些日子乘公交车路过安定门，发现一家新开的螺蛳粉馆子。今天以买菜为由，与夫人一起来探店，其实家门口的菜比这里便宜很多。到达后发现，这是一家源自柳州的馆子，招牌上写着“柳州老牌”“螺蛳粉技艺非遗传承人”“柳州肥姨妈大骨螺蛳粉”。门楣上方挂着一块匾，上面也写着“螺蛳粉技艺非遗传承人”，旁边还附着一张证明“陈慧妃”是柳州市非物质文化遗产项目《柳州螺蛳粉制作技艺》代表性传承人的证书。

饭馆的落地玻璃窗上挂着一张彩色照片，拍照的应该是该餐馆柳州门店的场景，照片周围写着“柳州老牌”“三代传承”“真正的老柳州深巷螺蛳粉，不正宗，退货！”照片下面挂着两块金牌，一块是2023年5月授予明陈慧妃“柳州市非物质文化遗产项目《柳州螺蛳粉制作技艺》代表性传承人”荣誉称号，另一块是2024年3月证明“柳州市肥姨妈螺蛳粉”获第二批“广西非遗美食体验店”。

在网上查了一下，肥姨妈螺蛳粉至少在柳州市有四家门店。从《广西壮族自治区文化和旅游厅网站》获悉，这家“广西非遗美食体验店”指的是肥姨妈螺蛳粉的柳州市水南路211号一楼门店。

走进店门，首先看到点餐处的配料台上摆满了各种诱人的美食。

这家店标准配置的螺蛳粉有六种：招牌肉沫螺蛳粉、原味柳州螺蛳粉、臭豆腐螺蛳粉、叉烧螺蛳粉、鸭血螺蛳粉、大筒骨螺蛳粉。配料台上的美食是螺蛳粉的添加物，有金丝大炸蛋、虎皮猪脚、爆汁臭豆腐、黄金炸猪皮、虎皮鸡脚、带皮鸭脚、柳州烧肠、纯肉香肠、整根大骨、手打牛肉丸、蜜汁叉烧、柳州豆腐酿、非遗锅烧、香辣兰花干、响铃卷、大豆泡、卤香肥肠。此外还可选择多加腐竹、空心菜、酸豆角、花生米、萝卜干、鸭血、肉沫、螺肉。酸笋和米粉则可以免费添加。据说肥姨妈做的烧肠烹制、调味方法独特，口感丰富；大丸子似的食物叫豆腐酿，豆腐与肉馅结合，外酥里嫩，滋味独特；这两样都是柳州传统美食。

有关信息表明，柳州市的下岗职工何萍，1999年开始在路边摆摊儿卖柳州螺蛳粉。何萍的母亲掌握代代相传的传统技艺，负责熬制螺蛳汤，使何萍的螺蛳粉摊儿很快赢得街坊们的喜爱。因何萍体型肥胖，街坊们亲切地称她为“肥姨妈”，于是造就了“肥姨妈螺蛳粉”这个品牌。这家店宽敞明亮，屋顶挂着路灯样式的吊灯，大堂内摆着可折叠的餐桌和塑料椅子，不锈钢的台子被旧报纸装饰得像一个旧桌子，家用的厨具内盛放着看似家常的食品。坐在这里吃饭，仿佛置身上世纪柳州的街头路边摊。

随着顾客的不断增多，何萍有了积蓄，租下了摊位对面一间20平方米的小店。这家店的装修风格又很像当年肥姨妈螺蛳粉的第一家门店，墙上着旧报纸和招贴画，颇有些普通人家的感觉。现在是上午10点40分，已经有顾客在吃粉。我们也是怕到了饭点要排队，特意早早赶来。

柳州人吃螺狮的历史悠久。1956年，中国考古界巨擘裴文中和贾兰坡，率队来柳州调查巨猿和人类化石，发现了白莲洞遗址。洞中出土了大量被敲掉了尾部的螺蛳壳化石，据碳十四测定，距今2.6万年左右。当时的白莲洞人已经学会用火，留下了火烧石螺和水煮螺的遗迹，还有吃螺狮用的石器。后来在柳州的其它古人类遗址中也发现了大量类似的螺蛳壳化石，说明食用螺蛳在当时非常流行。大约在四万年前的第四纪冰川时期，很多地区的气温很低，大量动植物被冻死，古人只能以捕捞果腹，男人捞鱼、女人捞螺蛳。螺蛳好捞，一捞一大堆，于是古人的厨余垃圾便堆成了小丘，创造出独具特色的“贝丘文化”，形成如今探索古人文化的标准地层。

几万年过去，柳州人一直喜欢吃螺蛳。唐元和十年（815年）三月十四， 柳宗元被改贬为柳州刺史，三月底从长安出发，六月二十七抵达柳州。近三个月的长途跋涉和气候变化，加之心情郁闷、水土不服，使柳宗元身体不适，他用螺蛳熬成药，顿时药到病除，他便把这个药方在柳州广泛推广。传说当时柳宗元的厨师周万福在药里加了一把米粉，成了螺蛳粉的鼻祖。

柳州人爱吃螺狮不假，但螺蛳是螺蛳、米粉是米粉，二者并不搭噶。有传说在清朝末年，柳州市谷埠街有同时经营煮螺蛳和煮米粉的小摊儿，有食客喜欢在米粉中加入螺蛳汤，形成了螺蛳粉的雏形。

实际上柳州螺蛳粉的历史并不长。上世纪六、七十年代，柳州的螺蛳摊档的食材是石螺，煮螺狮剩下的汤水不像田螺汤有腥味，于是摊主便开始卖螺蛳汤。由于螺蛳汤的售价为每碗人民币5分，当时的螺蛳汤比螺蛳更畅销。柳州人常在家里煮螺蛳，米粉又是柳州人的日常食物，用螺蛳汤煮米粉也就成了一种私家吃法。

改革开放后，个体饮食摊儿开始壮大。据说上世纪八十年代初的一天深夜，几位外地人到达柳州，饥肠辘辘地找到一家即将打烊的米粉摊儿，但做米粉必用的骨头汤已经售罄，只剩一锅煮螺蛳剩下的螺蛳汤，摊主便把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜、花生之类的配料，这几个外地人大呼好吃，此后摊主便将螺蛳粉推向了市场。也有人表示不服，说是在1980年代中期，柳州解放南路有一家杂货店，店员常拿店里兼营的干切粉去隔壁王阿婆的螺蛳摊儿去煮，王阿婆索性就卖起了螺蛳粉。总之都是想争“螺蛳粉发明人”的角色，后者强调的是干切米粉，意思是比用模具制做的圆米粉更有口感。

墙上这张简介中所说的“菲菲（女儿）”应该就是陈慧妃的乳名，她从小耳濡目染，逐渐掌握了煮螺蛳粉的技艺。说她是第三代传承人，应该是指其掌握了外婆煮螺蛳汤的技艺。说她是二代创始人，是指她接管了肥姨妈螺蛳粉的经营权。

陈慧妃很有商业头脑，2013年9月3日便将母亲的店注册为多乐美小吃店，自己做了老板，除了经营肥姨妈螺蛳粉，还经营柳州小吃、甜品、面食等，那块“广西非遗美食体验店”的金牌就是授予这家店的。2013年10月15日，她又注册了柳州市肥姨妈餐饮管理有限责任公司，开始在柳州开设分店。

有了资本，陈慧妃又涉足其它领域。2017年2月27日她注册了商务服务公司，搞汽车美容等；同年8月9日又投资四川的汽车销售服务公司，销售汽车和配件。2018年12月4日又开办人工智能科技公司，搞起了集成电路设计之类的高科技项目。2019年，何萍母亲到了退休年龄，陈慧妃不忍心美味失传，关闭了这些公司，接下传承之职。

随着柳州螺蛳粉的走红，广西大面积养殖田螺和石螺，年产量超过2万吨。决定螺蛳粉口味的关键是熬制螺蛳汤。螺蛳一定要活的，用清水泡2天，泡螺蛳的水中投入一块铁，可促进螺蛳吐泥。做汤之前一定要把螺蛳的水沥干，接下来就是炒和熬，对油温、火候、各种佐料的添加种类和顺序、高汤的成分和味道等都有特殊的讲究。各家都有绝技和秘方，不同的厨师做出来的汤味道也会有差异。

2020年3月，陈慧妃注册了“肥姨妈”商标。为确保各分店产品的一致性，她在母亲和外婆传统技艺的基础上进行改良和创新。她将螺蛳肉、辣椒、紫苏等配料打成泥状，加入家传的秘制调料与筒骨、鸡骨架一同炖煮，熬制出味道浓郁的螺蛳酱，极大提升了汤底的鲜美度。此外她还推出一系列特色配菜、小吃，供食客自由搭配。随后她在柳州专门设立了原材料生产基地，将核心原料统一生产并配送到各门店，确保顾客在哪里都能体验肥姨妈品牌的原汁原味。

2020年10月，肥姨妈螺蛳粉在浙江嘉兴开设了第一家外省分店，并与当地企业合资成立控股公司作为肥姨妈的运营总部，负责在全国范围内开设分店、连锁店、招募加盟店并与对其进行运营管理。同时还与当地企业合资成立杭州荆九爷餐饮管理有限公司，在杭州创立“荆九爷”餐饮品牌，主打自贡的特色美食“桥头三嫩”，并将其推向全国。目前“肥姨妈大骨螺蛳粉”在全国有数百家店，成为柳州本土螺蛳粉的领军品牌之一。荆九爷爆炒桥头三嫩在华东地区也有数十家店。

今年肥姨妈大骨螺蛳粉突然在北京发力，短期内开设了大约五十家店，而且家家火爆、门前排起长龙，被北京人称之为“排队王”。

这家店的每张餐桌上都备足了餐巾纸、一次性筷子、一次性调羹、一次性手套和牙签，显然是为了应对午餐时蜂蛹而至的食客，缩短翻台时间。那盒牙签的主要作用是用来把螺蛳壳中的螺肉挑出来。

一般年轻人爱吃的东西量都大，所以我俩选了一份单人套餐19元，包括一碗原味柳州螺蛳粉20元、一碗柳州冰渣豆花6元。

这家店的服务很有效率，冰柜里摆放着饮品与甜品，食客需要自己拿，自觉扫码缴费。

柳州冰渣豆腐花是传统柳州甜品，也是肥姨妈的特色甜品。

冰柜旁放着几台制冰机，用红糖水冻成的冰渣在机器里不停地自动搅拌。食客自己将冰渣放在豆花里，加多加少加多少次随意。

肥姨妈的冰渣豆腐花很嫩，冰渣的甜度适中，冰爽可口。食客们都用它解辣、解腻。但对我俩这种不怕辣、不吃油腻食物的人而言，只是享受一下口福而已。

所谓原味螺蛳粉，就是没有加配菜与小吃。厨房里为顾客煮米粉，然后加入基本配置，包括酸笋、炸腐竹、花生米、空心菜、豆芽、木耳等。做好后厨师会叫号，食客去取餐口去取。辣椒圈也很好吃，泡制的，不辣，酸脆中透着些甜味。

取餐口旁放着一个做了旧的写字台，故意营造出普通家用家具的气氛。写字台上放着几种配菜、调料，食客自己随意添加，不限量也不限次数。其中有两种独特的辣椒油，是陈慧妃经过反复试验，选用石柱红、满天星、灯笼椒三种辣椒按比例调制而成，兼具红、辣、香的特点。一种辣椒油是微辣，一种是魔鬼辣，我俩每种都加了一些。香菜和葱花都加了。还加了酸萝卜，肥姨妈的酸萝卜很好吃，不太酸，还挺脆。写字台上还放着两瓶蒜醋，应该是白醋中加入了大蒜，怕影响螺蛳粉的原味，没有加。

写字台旁放着一个炉子，浓郁的螺蛳汤在一口大锅中沸腾翻滚。这锅汤是肥姨妈螺蛳粉的精髓，是用新鲜螺蛳、猪大骨及山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料熬制而成，采用的是肥姨妈家传的“非遗技艺”，故称大骨螺蛳粉，其中有陈慧妃研制的螺蛳酱，散发出独特香味。锅中有一把长柄大勺，食客自己将螺蛳汤加入盛放米粉的碗中，加多加少随意。肥姨妈建议：“要想吃正宗柳州螺蛳粉，请把汤加到9分满。把碗放在桌子上盛汤，不然很烫。”

吃过多次柳州螺蛳粉，包括在广西。但夫人从未见过螺蛳粉中有螺蛳。实际上正宗的螺蛳粉就应该看不到螺蛳，熬过汤后的螺蛳和螺肉就会丢弃，因为其精华已经浓缩入了汤里。肥姨妈为了打消食客的狐疑，特意在墙上写着：“螺蛳自己捞。温馨提示：本店螺蛳底都未剪，只做熬汤配料。若要食用，请用桌上牙签剔肉。”我捞了一点儿螺蛳，满足一下夫人的好奇心。

肥姨妈的螺蛳粉很地道，符合柳州螺蛳粉辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。所用的食材都是优质原料，腐竹颜色、味道纯正，花生米又香又脆，酸笋不太臭也不太酸，蔬菜也新鲜，汤底醇厚。米粉吃起来弹性很好，不断、不碎。据说做柳州螺蛳粉要用陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，更容易吸收汤汁的味道。煮之前要用冷水先泡，而不能像桂林米粉那样用热水，否则米粉煮熟后会断、没有弹性。螺蛳肉确实不必吃，已经没有滋味。

我反对评价美食时用“正宗”二字，因为正宗的食物不一定好吃，好吃才是硬道理。吃完后我问夫人味道如何，她说好吃，问她是否会再来，她说会，这就说明肥姨妈大骨螺蛳粉适合她的口味。

吃完螺蛳粉还不到11点半，餐厅里已没有了空座位，再来的食客肯定是要排队。而且所有的食客中，除了少数像我这样陪夫人的食客，其他都是年轻女子。离开餐馆去买菜，比家门口的菜贵不少。