一城一碗面 湾区

邮影行者

中国20大名面广州云吞面领衔，本人以为云吞皮薄大虾鲜滑，汤鲜味美，而竹升面细硬，不能将汤料融合，与云吞不搭。

云吞面起源于广州，又称馄饨面、细蓉、大蓉。广州人吃云吞面很讲究，要有“三讲”：一讲面，必是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。

广州 竹升面

起源于民国时期。竹升，是广州话里对粗大长竹竿的称呼，因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来面条。竹竿要够粗大，有比较大的覆压面，面团搓揉后放在案板上，整个人骑坐在碗口大的竹竿一头，脚底上垫上一长条木方，踮着脚尖轻盈一跳，再带着竹筒重重落下。竹竿碾压着面团，让面团受力均匀，而小麦的芳香透过竹升慢慢的渗透出来。放置两个小时后再进行拉制成细细的面条，细腻光滑而富有弹性，小麦的清香让人食欲大开。

竹升面的奥妙更在和面。不加水用鸭蛋，鸭蛋打出来的面会更加的爽口而且充满了蛋的清香。面分全蛋、半蛋，全蛋是不下碱水，纯用鸭蛋和面粉做的，蛋香浓却有点硬；半蛋则加了碱水，口感比全蛋的更滑口。竹升面即使在高汤中浸泡过久也不会损坏它的韧性，依旧爽口弹牙，弹性十足。

位于西关大同路深巷里的吴财记面家，传承至今已来到第三代，是街坊的老食堂，如今的吴财记不仅仅是一家面馆，更像是一座面食文化“博物馆”。店里甚至原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备，一桌一椅，一门一窗都充满了西关风情。

猪手捞面

金黄色的传统竹升面染上猪手熬制而成的酱汁，猪手炖的软而不烂，一口咬下，Q弹口感中带着蜜汁酱料的咸香！把面和酱汁拌匀，让每根竹升面充分包裹酱汁，吃一筷子面，能吃到纯粹的面香、鸭蛋香。口感弹牙，又带一点香软，口腔中的酱香与竹升面的爽脆筋道结合。

炸酱面

面是一样的面，不同的点在于配料不一样。炸酱面的酱汁较多，稍辣。很多地方吃到的炸酱是不辣的，但是辣的才算是比较正宗一点的味道。酱里的肉肥瘦均匀，口感很不错。竹升面做拌面较汤面更好吃，酱汁可以挂在面条上入口。

吴财记面家始创于1953年，经典的广州老字号，传统云吞面堪称一绝。三代人从祖辈挑着担子上街叫卖，俗称"走鬼档"，到后来的容安街口到梯云路，最后迁到如今的和隆里，曾获评荔湾区第五批区级非物质文化遗产项目。

豉油皇炒面

所谓“豉油皇”，从字面上理解就是某种顶级品质的酱油，实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。一份成功的豉油皇炒面，至少要做到这几点：豆芽、葱段完整挺刮不软塌，保持完美的新鲜度；面条完全干身，条条均匀上色不露油迹；碟底不见半滴酱汁；口感干爽弹牙，没半点水汽的味道，吃到的是酱香而不是豉油味。

三丝炒面

广东炒面通常选用的是广生面，这是一种不加碱的面条，由面粉和鸡蛋制成。在制作过程中，面条需要先蒸熟，然后风干以便保存。广生面在炒制时口感软中带酥脆，香葱火腿蛋皮三丝，简单美味。

龙虾伊面

面条的最贵一族。满满的龙虾肉鲜嫩多汁，伊面爽滑劲道，吸尽虾膏虾汤的味道，龙虾的精华一点不浪费都在盘子里了，让人陶醉。广东人做寿过生日会选择吃伊面，在本地人的喜宴上，一道芝士焗龙虾伊面也是必不可少的。

佛山 伊面

也称“伊府面”，以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，面色泽金黄，面条爽滑。伊府面被人称赞为世界最早的速食面，是泡面、方便面，是速煮面的“老祖宗”。其制法独特，适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。

“盛名数十载，佛山第一家”应记云吞面始创于1936年。从那之后应记鲜虾云吞面，从不间断地在佛山的大街小巷，迷倒了一代又一代佛山人。我以为伊面的口感更好于竹升面，面松可吸汤汁的鲜香味。

据说伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代书法家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

惠州牛腩面

优质牛腩肉肉质肥嫩，又因为带牛筋又有嚼劲。不用竹升面，面条顺滑，加一点炖牛腩的汤，将牛腩浓厚肉香进一步吸尽，唇齿留香。推荐林记炖品店，干捞牛腩面。

惠州 酥醪菜面

罗浮山酥醪菜又名仙人菜，是地处罗浮山北峰的酥醪村特产的干菜。由于酥醪村土质肥沃，气候独特，水源无污染，加上酥醪村人制作干菜的独特手法，所以酥醪菜味美而纤维质少，是煲汤的上乘配料，且有清热、润肺的作用。数百年来，酥醪菜一直是喜欢煲汤的粤、港、澳及东南亚一带民间的家常必备品。

江门 外海面

外海面是江门的一道特色小食，距今已有上百年的历史。外海面细长柔软，爽脆弹牙，与北方的面条有很大的区别。外海面制作考究，口感独特，是广东面食中的一绝。

猪手在这碗面中，起到的是画龙点睛的作用，皮脆肉厚，却不油腻。面则仍采用传统的竹升面，幼细烟韧。难怪连广东人自己都感叹：“幸福是碗猪手面”。

爽脆弹牙、韧性十足的竹升面一直以来是广府人味蕾中最深的记忆。《味道中山》电视片介绍了中山小榄广受街坊欢迎的竹升面店——美可记竹升面。传承人黎栈兴另辟蹊径，坚持要制作一款不下碱水的竹升面。这个奇特的想法，在黎栈兴拜师学习竹升面制作的时候并没有得到师傅的支持，师傅一句“不下碱水是面吗？”。黎栈兴并没有因此气馁，经过半年的反复研究实验，黎栈兴终于制作出了不用下碱水也能非常细腻光滑而富有弹性的竹升面。

中山 云吞面

起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，薄薄的面皮中包裹着满满的鲜虾肉馅，一口咬下去，口感异常嫩滑弹牙。面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透，入口有弹性，还有浓浓的蛋香，让人回味无穷。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

古鹤郑氏族群，世代居住在拥有800多年历史的古鹤村，初记最早由郑氏族人郑庆初创办。经历过动荡年代后，新店在1978年重新开张并经营至今，掐指一算已有八十年历史。店内存有当年老店的木制招牌，“初记正宗云吞面”七个金漆大字有厚重的历史感，像是对客人诉说，初记的出品从不曾改变。

会吃的食餮心里都清楚，云吞不宜太大，一口一个刚刚好，煮好后的面皮应呈现出“金鱼尾”状方为佳品。初记的云吞皮较薄，和馅料配合起来正好匀称，馅料中虾仁的鲜与芝麻肉粒的香足以让人上瘾。

中山人一年吃的云吞面可以围绕地球好几圈。早餐来一碗云吞面，午餐晚餐来一碗云吞面，宵夜时间饿了也来一碗云吞面。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。

网友推荐这家传闻中好吃到“喊”(哭)的云吞面档。北区中学旁边巷子里左转（就在路口），都是本地人在吃在做在卖，放面的时候有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料，最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！至于牛腩没有想象中的酥软。

蚝仔面

石岐好面色店，我总感觉竹升面做汤面不好吃，不能吸入汤的鲜香。拌面可以直接挂料，味道层林尽染。

墨鱼面

合鸟汇1915·乳鸽专门店，乌贼的墨囊是一种贵重的药材，墨汁含有一种粘多糖，用它做面包、土司。用它做面条，一样筋道可口，味道很好。

虾子面

上世纪五十年代，虾子捞面相当流行。虾子面的早期版本是竹升面捞虾子，当时的有钱人嫌蛋面味淡，面档老板便准备一瓶虾子，一来备用，二来加了虾子的面「山鸡变凤凰」，也可以卖贵点。选择宽面，面条在煮的时候已经融入了高汤的鲜香咸味，一粒粒虾子裹在面上，入口融融。中山洲盏面馆。

鸽火锅面

中山乳鸽中国驰名，炖汤演变成火锅，最后下面条更是美味，面条吸尽汤汁和涮料的精华，在高汤中直接煮面，才是顶尖的饕餮。

顺德 鱼面

将鱼面放入鱼骨汤里轻轻一烫，捞出佐以姜蓉汁，爽而柔韧，越嚼越香，一时间仿佛忘记是在吃鱼，仿佛是山珍，仿佛是海味，但请慢慢品味，都是鲮鱼肉的清甜鲜美。

在众多做鱼方法中，最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。制作鱼面，需要选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用力捶打鱼胶如纸般薄，而后手切成柔韧有劲的细条，可以拉伸一米之长。

鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白。

鱼面还可以炒着吃。欢姐伦教糕(伦教总店)炒鱼面，面弹不腥，口感好。

东莞 咸面

东莞第一面，咸面浸泡在味鲜浓郁的汤底里，有着大杂烩式的配料，面条粗韧爽滑有弹性，要是再来点儿酸菜，这碗地道的传统美食任谁也无法割舍。

祥记咸面王，面条劲道而富有弹性，汤底醇厚，配料琳琅。两款特别受欢迎的咸面，煲仔杂锦咸面与海鲜杂锦咸面。前者用瘦肉、肉丸、鱼丸、咸菜、大肠、猪肝等经典食材，打造出一碗色香味俱佳的美食；后者则加入了海鲜的鲜美，使得整碗面的口感更加丰富多元。

珠海 捞面

主要在酱料，面条挂着美味，吮吸到口中腹中，面上铺满桂山蚬，蒜蓉香。

乜野捞面·炭炉鸡煲(创想店)，珠海面馆排名第一，各种拌面酱，虾蝲膏酱更出名。

澳门 虾子捞面

竹升面传承自广州正统，面条根根细幼、筋道弹牙，特别加了鸭蛋，充盈蛋香，更有虾籽锦上添花，这里的虾籽给得足量，挂在面上又密又浓，要捞上好几筷子才能拌匀。

黄枝记，由广东东莞人黄焕枝创立于上世纪40年代，1959年迁到澳门十月初五街，虾籽竹升面驰名濠江。

澳门 叻沙面

叻沙面是南亚著名面食，其汤底浓郁，是混合不同的香料和海鲜而煮成的，光是这汤底就已经是一场美梦了。经过这么多年的发展，各地也变化出不同的叻沙款式。接近油面的面种，黄色圆身且软滑，与汤和料融合得不错。

香港 车仔面

车仔面是从香港传过来的一种面食。车仔面出现在1950年代，是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港，谋生困难，香港街头涌现了流动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。

香港有位美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景：“如果你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员，尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。。。。。”

贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自由选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。

西贡松记车仔面，精华在于食材，Q弹的牛肉丸、秘制牛肚，大肠、鸭血、牛腩、猪红以及蔬菜，满满一大碗香气扑鼻！可惜宽面像挂面，生硬得不搭。

随着生活水平改善和卫生要求提高，小贩推车叫卖车仔面的景象已经成为历史。但是，车仔面却已经成为人们心中最地道的香港美食之一，从街头走进了各种档次的餐厅中，并且随之传入内地，成为广东一带常见的面食之一。车仔面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择。

一个不到50个位置的小店居然也是被“米其林”推荐的十大本地美食之一，而且OPEN RICE和应霁双重推荐。店里只做三样东西，全是镇店之宝——鲜鲮鱼球面、鲜牛肉面和云吞面，可以任意双拼或者干脆来个三宝。比兵兵球还大的鱼球和云吞爽口弹牙、皮薄通透，以猪骨、大地鱼（比目鱼的一种）、虾、罗汉果熬成的汤头清淡，可惜细面碱水味有些重，稍稍破坏了汤头的美味。

麦奀云吞面世家、麦奀记忠记、佐敦麦文记、铜锣湾何洪记、跑马地正斗，并称为香港云吞面五大世家。五家可谓师出同门，全皆出自三、四十年代由麦焕池创立的广州池记。

虾球虾子拌面

配汤，以大地鱼及虾子为主要材料，面条采用全鸭蛋不加水，早年由人手以竹升打面，现在则由机器打制。竹升面不融汤，拌面较合适，可惜还是减味重了些。

牛腩面

以前没有这么仔细的体会不同部位的牛腩，一个小小的面馆，口感让人陶醉。

牛腩根据不同部位和特征分为六种

坑腩 ：位于牛胸前八块肋骨之间的肉，肥瘦相间，带有筋膜，牛味浓郁，适合炆、煲、炖、烧、碎等烹饪方式。

腩底 ：靠近牛皮下的一块肉，肉质较为坚韧，需长时间烹煮。

挽手腩 ：融合了坑腩与爽腩的优点，肉质带有浓郁的香味又富有韧性。

腩角 ：位于爽腩与坑腩之间，四周环绕着软胶质，口感极为爽脆。

崩沙腩 ：是牛的横膈膜，筋膜连少少肉，肥瘦适中，口感爽口软滑，数量较少，价格较贵。崩沙腩汤面，牛腩面中的贵族。

爽腩 ：也称“牛白腩”，位于牛的腹部正下方，表层覆盖一层筋膜，口感Q弹爽脆。爽腩捞面，可惜竹升面没有和牛腩融合到一起。

公仔面

香港著名的方便面品牌，1960年代末公仔面面市时，以三分钟可以煮熟为理由，迅速为香港人接受。此后虽然多个方便面品牌相继推出，但香港市民至今仍习惯统称所有方便面为“公仔面”。维持地道港味是「公仔」多年来信守的制造原则，除了永南公司所聘用的员工大部份为土生土长的港人，产品研发部门更以设计出迎合港粤口味的产品为第一要务。根据该公司所做的市调，每五人当中就有一个人吃「公仔面」、每三人当中有一人吃「公仔点心」，在香港市场「公仔面」长久以来居即食面销售冠军。

深圳 罐罐面

精华在高汤，通常用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬制，面条下锅稍煮去除碱味，然后捞出沥干水分，将面条装入小砂罐内，将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，上桌时依然再滚，煮至罐中面条软且入味后，面汤料融合。

据说天天爆满，不止座位要等，面至少也得等上半个钟，即使这样，人也依旧不少，所以这罐罐面到底有什么魔力？价格上不算贵，19元一份可以吃得很饱，里面料也算足，点的三鲜有虾有瘦肉有猪肝有青菜，汤汁比较鲜甜，猪肉汤汁的味道。

芝士虾仁焗伊面

满满的芝士白浆包裹着伊面，虾仁脆爽，有攀比龙虾伊面的味道。

胡志明市 云吞牛肉面

尝尝越南的面，云吞实在，汤可口，类似竹升面有些粘牙，融合尚可。