胡大夫的美篇

胡大夫

京都湯豆腐名家之一，順正。

入境石门上刻“名教乐地”，源于晋书“名教之中，自有乐地”。隐含，踱人間正道，即曉快乐所在。

豆腐，有文字記載於《清異錄》（五代）、《本草衍義》（北宋〉等。曾用名菽乳，古代豆類稱菽。

唐朝時，自日本於公元七世紀初至九世紀末約264年派出遣唐使，所獲多多，豆腐制法即是遣唐使帶回。又稱豆腐乃鑒真和尚傳入日本。豆腐業者尊其為始祖。豆腐成為寺院食料、齋菜，稱之唐府。

江戶時代，凡人不可食之。德川家康立法禁制造食用豆腐。

在室町時代 (1336～1573 年) 入尋常百姓家。此後各地制法有新，形成不同風格。豆腐可廉入常席，亦可尊為懷石席主角是也。

至江戶時代 (1603～1868 年)，《花洛名勝圖會》中更是記載著

"自古以來丹後屋的湯豆腐是來訪旅人必吃的料理"，可見南禪寺的湯豆腐早以大有名氣。

南禪寺順正有丹後屋，品簡食；草草庵，覽院景用餐。

南禪寺順正，落於原順正書院。後者為教席醫學之地，亦乃諸候大名文人墨客聚集場所。

有言，順正用餐，三分食，七分景。

予約順正，豐"簡"由人。簡之為花、月、雪三道套餐，主角或湯豆腐，或豆皮。

雪套餐

花套餐

月套餐

豆皮者，發音"Yuba"。食之趣也，鍋中加熱豆液，10分鐘用竹簽挑起，沾汁食用。每10分鐘周而復始，至湯汁盡。

撈皮之技，已臻完美。

因每席規定用餐九十分鐘，近一小時，草草庵內食客僅吾等幾人，還在試圖湯底成皮。老大娘侍者上前，不由分說，端鍋即走，口唸"Water"。我們認為豆汁已盡，老人家講已殘水，撤下，送客。吾言，這老太婆，真是粗魯！豈料，片刻老人家再送鍋上，加了水，使豆汁浮起，供繼續享用。老天爺！我這是何等之心，度老太之腹啊！端的是修行不夠。慚愧之余，道謝不碟。

餐後，太陽賞臉。隨手幾張，庭院內景。