汪曾褀笔下的家乡阳春面

长青

汪曾祺描述的人间烟火气，较多呈现在他对不同地域食物的写作之中，而写得最多的，是他的家乡—鱼米之乡高邮。《故乡的食物》，是他一系列专写高邮风味的文字集结。汪曾祺笔下的故乡美食和小吃，经过他的深情讲述，变得格外动人。 家乡的味道太深刻，以至于在后来的年岁中，他常常在自己的作品里提及这一碗代表了高邮味道的阳春面。他曾在书里说，家乡他最牵挂的就是一碗阳春面，鸡鸭鱼肉都吃了一遍，最后还是觉得阳春面最妥帖。 　　早上阳春面，下午小馄饨。高邮人早晨从一碗阳春面开始。 每天清晨天刚亮，高邮的小面馆陆续忙碌起来。高邮人早上大多不做早饭，喜欢去家附近的面馆吃一碗面，如果店里位置坐满了，那么站着也会把这碗面吃完。 　　高邮是阳春面最正宗的吃处，4块的价格让人想流泪，这种藏在市井深处的苍蝇馆子，才能代表一个地方美食的灵魂。一碗面、一碗茶，面吃完，还有些许小葱在汤里游荡，一口下去，不知吞下“绿精灵”几何，瞬间觉得人生圆满。这是属于高邮的烟火气。 　　焦家巷面馆是一家百年老店，始建于1894年。进店门口右手边招牌上的文案也挺有趣：“外地友人及回邮故人，都寻昔日之老味而止”。做的是高邮地道老味。面馆也成为高邮市非物质文化遗产。 　　高邮面条的制作具有典型的南方特点，就是用碱水和面，利用简单的制面机反复挤压以增加面条的韧性，面条成型后还要洒上特制的淀粉包裹面条表面，使得面条表面更为光滑，筋道但不失柔和，且不易糊汤，轻轻一吮即可滑入口中，物理口感极佳。这家百年老店很好传承了这一技法，得以长盛不衰。 　　高邮阳春面，重咸鲜，关键是佐料。猪油（用葱姜熬制）、黄豆酿造酱油（用葱、姜、蔬菜和香料熬制）、湖虾籽（六月的高邮湖白条虾，虾肥籽多，将虾籽炒熟后晒干，然后研成粉末）、黑胡椒粉、味精，这些都是阳春面的灵魂。筒子骨熬制的汤，锦上添花。葱、蒜的使用，也很有讲究。葱是当地三月后的小米葱，绿白相间，清香气足；到了农历八月，青蒜上市，鲜嫩味浓，小米葱改用青蒜。葱、蒜更是画龙点睛。 　　面馆正面墙的这幅画上，只见人们纷纷走进焦家巷面店，必点一碗阳春面，这个味道成了人们生活中不可缺失的一部分，看似普普通通的这碗面，己经超越了一种美食的意义，显然成为了高邮独特的城市名片。 　　再次来到高邮，这次要了碗腰花浇头的阳春汤面。只见老板娘做浇头，做得讲究，看起来却粗放，抓上黑木耳、竹笋片和腰花，卤水滚开散出香气，迅速下入腰花，淋上绿绿的葱花，黑胡椒放得更是大手笔，一点儿也不担心会放多，一碗带着浇头的底汤做成。 　　汪曾祺书说：高邮有句俗话“一烫抵三鲜”，面要烫，馄饨要烫，碗里的酱油底料也要烫，这样才能使得其中带有虾籽精华的鲜味被激发出来。一个特别的步骤，叫做“锅上漂”，即在煮面的同时，将盛有佐料的搪瓷碗放在开水中烫煮，以激发出调料的鲜香味，烫好的面碗待面而入… 　　高邮面馆的下面师傅，多是四五十岁妇女，焦家巷面馆也不例外。将足量面条抛入锅中，随手启动鼓风机，往灶堂鼓风，片刻功夫，便见面滚水跳。别急，一瓢凉水已浇入锅中，盖上锅盖，再到面滚水跳，这才起面出锅。 　　但见女师傅一手尺半长筷，一手尖底笊篱，长筷抄面，笊篱接面，长筷、笊篱在空中一起一落，只是瞬间功夫，便已沥去汤水、面落碗中，动作流畅快捷，煞是好看！ 　　腰花面的腰花成品色泽棕红，腰花烹制全熟后花型美观，入口回味那叫一个鲜嫩爽滑，它和竹笋片、黑木耳组成了鲜上加鲜的面浇头，这浇头再与筒子骨汤、虾子粉、胡椒粉、葱花组成的汤汁交织在一起，使这碗加強版的阳春面，咸鲜浓郁，满口飘香。 　　相比干挑，阳春汤面给人的感觉更柔和一些。长鱼、腰花是常见的浇头。阳春汤面有红汤白汤之分，红汤浓郁，白汤清爽，不过那份鲜醇，是不变的。面条纤细，入口爽滑韧糯，一碗下肚鼻尖略冒微汗，说不出的舒坦。 　　笔者了解到，高邮的每一家面馆都各有特色，但高邮面条最核心的秘密则是在于一种独特的调料——虾籽酱油，这是高邮面条的灵魂！高邮城坐落在高邮湖畔，高邮湖是江苏第三大湖，湖面宽广，水质优良，盛产湖虾。湖虾的繁殖能力较强，雌虾一次产卵可多达成千上万粒，附在虾腹部的游泳肢上，随身而带，俗称虾籽。虾籽鲜味强烈，是制服人味觉的天然调料，高邮人发现，虾籽与酱油一起熬制后，虾籽的动物性鲜味与酱油的植物性鲜味相互作用，鲜味会进一步放大，强烈地冲击着人的味蕾，让人欲罢不能，不知从何时起，这一秘诀在高邮面界不胫而走，成为高邮面条最鲜明的特征。一方水土养育一方人，原来高邮面条的背后有高邮湖在默默支撑，加上高邮人的精明与勤奋，最终让这一碗阳春面从解决高邮人早餐的现实问题逐步升华为高邮独特的地理标识和文化现象。 　　每当食客少或空闲时间，女师傅们都会坐下来抓紧时间包馄饨，包完后，会存放一部分半成品，放入塑料盒中，冷藏备用。 　　下午一碗小馄饨…焦家巷面馆的馄饨馅足味美，再就是面汤灵魂里的汤汁要素，馄饨汤里同样存在哦。 　　来高邮，吃一碗汪曾祺笔下的阳春面吧！ 　　“这碗面，又是见过世面的面，骄傲的面，淡定的面。经历过春夏秋冬，把春之清新、夏之绚烂、秋之萧索、冬之洁净都熬了进去，有成熟少妇的风韵与雅致。”