天 水 美 食 🔵文/冯沙驼

在哪里/韩仪麟

天 水 美 食

🔵文/冯沙驼

（下篇）

【财富天水】

2024-12-07首发

【链接阅读】

羲皇故里 祖脉天水

天水，是甘肃的东大门，具有8000年的文明史、3000多年文字记载史和2700多年的建城史。是古丝绸之路重镇，历史悠久、文化璀灿；跨黄河、长江两大流域，气候温润、风光秀美。

天水是中华民族和华夏文明的重要发祥地，人文始祖伏羲在这里一画开天、肇启文明；秦人在这里养精蓄锐、挺进中原……伏羲文化、大地湾文化、秦早期文化、麦积山石窟文化和三国古战场文化交相辉映、熠熠生辉。

天水是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、中国十大魅力打卡之城。全市现有旅游景区景点228处。伏羲庙、卦台山、麦积山石窟（世界文化遗产、5A级景区）大像山、水帘洞等景点星罗棋布、各具魅力。

天水是我国北方最佳水果蔬菜生产基地，花牛苹果、秦安蜜桃、秦州樱桃、甘谷辣椒、武山韭菜、清水核桃、张川牛肉等农特产品质优品繁、闻名遐迩。天水小吃麻辣烫、呱呱、面皮、浆水面、八大碗、十三花风味独特、琳琅满目。

天水是国家三线建设布局的老工业基地和重要的装备制造业基地。集成电路封装测试（华天电子世界排名第六、国内排名第三）、数控机床、中高压开关柜等国内领先、跻身世界。

天水是《诗经·秦风》的采撷地，“蒹葮苍苍，白露为霜”描写的就是这一带的景致。天水是诗人李白的祖居地，是杜甫的流寓之地，杜甫就是在这里，写下了“露从今夜白 ，月是故乡明”的千古绝句……

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背 景 音 乐

西遇7七

《 天 水 》

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图/文·冯沙驼

【财富天水】授权转编

部分插图转自网络

网宣员 在哪里／韩仪麟

麒麟影像工作室策划制作

【2024•271 总第2318】

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天 水 美 食

🔵文/冯沙驼

（接上篇）



🔼清真“老三片”

天水清真“老三片”，是天水清真美食中间的一绝。它虽然和汉民“老三片”菜名一样，但内容却完全不同。清真“老三片”即清炖、里脊、杂烩。清炖即清炖牛肉，将牛肉清炖切成条形装碗加原汤，加葱段、姜片、八角、花椒后上笼蒸熟。上桌前，配上葱花、香菜即可。杂烩做法细致复杂，将鸡蛋搅匀摊成蛋饼，在剁碎的上等牛肉中加入盐、粉面、花椒后拌匀，夹在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条状，即可做成夹板肉.以夹板肉为主，配以响皮条，油炸牛肉丸，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜等，就成正宗的杂烩。

制作里脊比较繁杂，将里脊肉切一公分小块加入蛋清搅拌后加入生粉搅拌，过一次油定型，两次过油后撕成小块待用，上桌前需第三次过油。食用时，配上木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的汤汁。根据口味还可做成糖醋里脊和酸辣里脊两种。

由于食材讲究，配料繁多、制作精致，成为回汉食客垂涎三尺的美食。在本地清真餐厅都可以吃到这道味道鲜美，地道正宗的天水清真“老三片”，色彩艳丽，酸辣适中，口感醇厚，令人垂涎欲滴。它独有的风味瑰宝，仿佛跃然于舌尖。独特的美食体验，引无数人有幸一尝。

“十三花”是天水回族，尤其是张家川回族自治县饮食中最具代表性的一种美食，因由十三种不同的菜品组成而得名，是回族宴席中规格最高的一种，在婚嫁和举行大的宗教活动时才以“十三花”待客，表达对客人的尊重和重大活动的重视。

“十三花”流传久远，最早可追溯至明清时期。它制作讲究，佐料齐全，微火浸炖，风味独特，后经继承和挖拙提升，烹饪经验得到发扬光大，达到色、香、味俱佳的上乘水平。回族十三花实际就是在“九碗三行子”的外围再摆上四个碟子，这四个碟子可以是两荤两素四道菜。之所以采用十三，是沿袭回族宗教中“采单不采双”的传统宗教习惯。

〔01〕

🔼张川“十三花”

天水张家川“十三花”有清炖牛羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭等，准备上桌前把秘制的高汤汁烧开，然后依次加入热菜中食用，以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、老少皆宜、色、香、味俱全、颇具回族特色而著称，深爱广大回族群众的喜爱。

食用时，在客人坐定并吃过果盘之后用大方盘将十三种不同的美味菜肴“十三花”端上，连同方盘一起置于桌上。“十三花”现在已成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的必备美味佳肴。

在天水，如果你有幸参加回民的喜庆宴席，那浓郁的民族大家庭气氛，尤其品尝到精美的清真美食，可以使你垂涎三分，久久难忘。天水回民的喜庆宴小范围在自身的院落，大范围一般都在清真寺的大餐厅里举办。

按照回民的传统习惯，不上酒、不上烟，但喝的茶品却十分讲究。茶是回族迎宾待客的佳品，以“三泡台”最为讲究 ,上“三炮台”是回民宴席中待客的一种礼仪。

客人坐定后，客人一面聊天，一面品尝桌上置放由五种、七种或九种不同食品如葡萄、桔子、油糕、馓子、花花、锅盔等拼合而成的果盘及小吃，泡一杯正宗的三泡台，喝着起源于盛唐时期，明清时期由四川传入西北，与穆斯林饮茶习俗相结合，寓意为“天盖子，茶盖；地载之，茶船；人育子；茶碗。”包容了人们朴素的人文思想的由盖子、茶盅和掌盘三层组成的“三泡台”盖碗茶。

天水回民的“三泡台”结合地域特点，使用上等茶叶、枸杞、桂圆、荔枝、红枣、菊花、冰塘等，放入碗中，用滚烫的沸水冲泡，茶香果香，营养搭配，融为一体，食前食后饮之，消食化痰、去除油腻。那意境，真是一种享受，那愝意，更是一种文化，使你深深感受到具有民族特色的待客之道和特殊茶品的品味。

〔02〕

🔼三泡台盖碗茶

筵席菜品以新鲜现宰的牛、羊、鸡、魚等为主，配以时令海鲜和蔬菜，采用传统的煎、炸、烹、烩、蒸、炒等手法烹饪。菜品品种一般视喜庆档次、客人身份、规模大小而定，大范围的宴请一般是流水席，除“十三花”外，久负盛名的“九魁”、“十全”也可成为宴会中的主菜。

“九魁”是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”甜饭就称“十全”。“十全”中再加三碗如海参、鸡、鸭、鱼之类的菜品便称“十三花”。再配上油香、花卷等回族的特色小吃，如锦上添花，主人、客人皆大欢喜。

宴席最后，如果上面食，一般是清真“出汤面”、“炝锅面”或“碎面”。“出汤面”又称“另汤面”，手工擀成，切成又细又长的面条，煮好捞入专用的小瓷盆内，只加面汤不加佐料，摆在桌中。另将精心调配好的用牛肉、红、白萝卜、豆腐、黄花、木耳切成丁炒制成的汤料，加入醋和油泼辣子盛入小碗，一人一碗，吃多吃少自捞。

在头碗汤汁中加入部分精小的饺子或麻食，边吃边换汤，柔韧劲道的面条配上清香爽口的饭料，再加上“四碟”或“八碟”菜碟，清香四溢，香味可口，任你品味，使你入口余昧犹存。

“炝锅面”是将揪面片和牛羊肉、小白菜，黄豆芽等主要食材，在热锅内炒，烩，加入大葱、酱油而成，端上一碗，五颜六色，保你食欲大开。

“碎面”是天水清真面食中的一种精品，把面擀成薄面片，切成又细又匀片状，形似雀舌。臊子制作讲究，将鸡肉、豆腐、红萝卜切丁，炝炒后用鸡汤浇烩，雀舌面下熟后浇上臊子，撒上香菜、菠菜、胡萝卜丝等，根据个人口味调上盐、醋、辣椒等，红、黄、绿、黑、白，五彩斑斓，香味扑鼻，食后难以忘却。

〔03〕

🔼天水碎面

天水张家川回族自治县是回族同胞聚居的县，人民勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，设筵待客，热情好客。饮食文化博大精深，源远流长。早在明清时期，当地回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有属性的饮食文化体系。地方特色家宴从选料到配方制作一丝不苟，非常讲究，流传至今，其它小吃以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、老少皆宜、颇具民族特色而著称。

“荞面油饦”是张家川特有的风味小吃之一。原材料主要选用当地产荞麦面和黑面。将荞面用开水冲烫拌匀后，连同面盆放置于80℃水锅中取出凉后，搀入少许黑面粉，再加入酵面，用手蘸油做成1～2两的圆饼，中间钻一小孔，入油锅炸熟后捞出，白黑相间，色泽油亮，醇香爽口。

“油糕” 是一种甜食佳品，张家川地方特色面点之一。将晾凉的油糕面团揉成核桃大小，压成薄饼，把红糖、白糖、加入核桃仁、花生仁、红绿丝的馅料加入其中，包裹捏紧后再压扁，放入油锅炸熟，炸出的油糕皮脆色黄，酥松润滑、馅软甜香。

“醋粉”是当地群众酿醋带来的副产品，近似面皮，加入香葱、蒜泥、香油、辣椒等佐料，口感虽微酸，但清凉爽口，香馥浓郁，食后胃口大开。醋粉虽凉皮没有那么劲道，但口感显得非常特别。

〔04〕

🔼八宝米

“八宝米” 类似于汉族的八宝饭。以大米、葡萄干、莲子、大枣、花生米、枸杞、百合碎片等八种为食材，选优质糯米，淘净在加油文火锅中将蜂蜜和红糖翻炒至粘稠、颜色鲜艳稍微偏黑后倒入浸泡后的糯米，一起翻炒，至水分变少至米粒粘稠时，在碗中加入葡萄干等食材，把米盛碗中蒸熟，食用时将碗反扣于盘中，再撒少许白糖，五颜六色，蜜糖四溢，醇厚浓香。

如果说西安人的冬天离不了羊肉泡馍，那么在天水品尝的回民羊肉泡馍，又是另外一种味觉的感受。天水回民羊肉泡馍肉多汤浓，香气四溢，加入粉条，泡上特制的柔劲足，泡不烂的半发酵饼子，出锅后放一把蒜苗、香菜，那汤鲜，肉嫰、味美，又是美食中的另一种享受。

品尝到地道的天水清真大餐和风味小吃，是一场味蕾的全新触摸，它真切地反映出天水的民族民俗，地方风情，回味无穷。八方朋友来天水，一次温情难忘的旅途，一顿回味悠长的美食，每一道菜品都是一场味觉的全新体验，当舌尖的美味触碰味蕾的一刻，如同体验到千秋不同，色彩斑斓的麦积山美景，伏羲庙那样的厚重，在成功的捕获人们视野的同时，是对天水各种民族饮食文化的赞赏和追忆。

〔05〕

🔼大卤面/浆水面/馓饭/锅鲰



大卤面、浆水面、撒饭、锅鲰...

城市的魅力总是与当地的美食密不可分。天水在继承历代饮食文化的基础上，因自身有着深厚悠久的历史沉淀，孕育出属于自己与众不同的饮食风格和特色美食。天水人的饮食口味传承于秦人，以面食为主的饮食习惯延续至今。天水人对菜式和菜名的定义有着天生的幽默感。而美食创造归根结底是厨人的创造，烹小鲜成佳肴，借众长为己有，调和众味，配备得宜，故天水菜丰富多彩，自成一派，而面食花色品种，丰富多彩，更使人眼花缭乱，过去的一碗碗面养活了一方人，现在的一碗碗面吸引了八方来客。

千百年来，勤劳智慧的天水人在漫长的艰苦生存环境中形成了独有的饮食习惯，传承秦人以面食为主的习俗，又兼容了陕、川人面食的作法和口味，而每一种面食都有一种说法。传说一户大户人家娶了三个媳妇，个个厨艺精湛，过门后公婆试手面时，三个媳妇各自做出了自己的拿手好戏------打卤面、炸酱面和馄饨，以后成为孝敬老人和接待贵客时主食。不管是一碗香辣可口的三台面，还是酸爽解暑的浆水面等等，都是世世代代的天水人不可磨灭的味觉记忆，下面，我们就从天水打卤面说起。

打卤面是天水面食中特有的一种。天水人对打卤面的面要求极高，必须是软硬适中，醒一到两个小时的宽扯面。打卤面关键在于卤，其配料繁复琐碎，要用生肉下锅炒制。加过油肉、夹板肉、油炸丸子、响皮、过油豆腐后烩、最后放入鸡蛋饼、木耳、黄花等，淀粉勾芡。正宗天水打卤面打卤特别的是，卤中必不可少要加入长于深山，生于春天，有苦香味的野菜乌龙头作配料。乌龙头微带清苦，很是上口，它的加入冲淡了打卤中的杂味，使卤汁更有山野般的清香鲜美之味。

〔06〕

🔼天水打卤面

打卤可分荤大卤面，臊子中不带肉则为素打卤面。煮好宽扯面后，浇上卤臊子，再调上油泼辣子、醋、蒜泥、麻酱、芥末等佐料，一碗香喷喷的打卤面使你的胃口大开，舌尖上顿时有了不同寻常的滋味。

要把天水美食中的经典面食一一列举出来，要费好大功夫。但有一种面食，跟北京的炸酱面、兰州的牛肉面、武汉的热干面、陕西的裤带面一样，成为天水人心目中难以磨灭、长大了会回味、离开了会怀念的乡味，那就是天水浆水面。一碗浆水面，香酸而开胃，那可是妈妈的手艺，家乡的味道，小时的回忆。

浆水的历史已有千年。李时珍在《本草纲目》中记载：“浆水，性凉善走，故解烦渴而化滞物”。央视评价天水浆水“蔬菜柔软，汤汁爽口清凉，发酵带来的酸香独特平和。”浆水是蔬菜发酵过程中产生的汤汁，将精选的新鲜蔬菜或一些野菜切碎，经沸水烫煮，与淀粉水混合后，在乳酸菌等微生物的作用下，这些原料进行厌氧发酵，发酵中，原料的糖分、蛋白质、纤维素等生物质被转化为酸类、酯类等芳香物质，赋予了浆水酸香滋味和营养成分。

浆水早在先秦时期“引车卖浆”已成一种行业，其中的“浆”即指西北一带的“浆水”。天水浆水用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜或野菜为原料，洗净后以沸水焯过，再以清水煮沸，调入少量麦面、豆面、包谷面作触媒，使其发酵变酸，即成浆水。

浆水既带有蔬菜的本味，也带有发酵后的清香之酸。它酸甜可口，营养丰富，消暑解渴。浆水分“菜浆”和“清浆水”。“清浆水”是用浆水汤汁，将菜类剔除，菜浆水则混用。把浆水用干辣椒和葱用油炝过，可浇入煮熟的拉面或手擀面内，一碗浆水面端上桌，香酸四溢，爽口味醇，再配上韭菜、虎皮辣椒、青萝卜等菜肴，尤其夏日酷暑之中，喝一碗浆水汤，吃上一碗浆水面，即解热又去暑，爽快无比，成为天水人一年四季皆可食之主要面食之一。

〔07〕

🔼天水浆水面

浆水的神奇之处还在于它的防治作用。最近，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组牵头的一项最新研究表明，从浆水中分离出的乳酸杆菌GR-3能够抑制小鼠体内结直肠肿瘤的生长。进一步研究显示，GR-3还能通过调节肠道微生物群和宿主免疫来发挥预防结直肠癌功效，抑制肿瘤细胞活性，使得肿瘤细胞更易凋亡，并阻止它们增殖，并且GR-3还能缓解由AOM和DSS引起的氧化应激、肠道炎症和肠道屏障损伤，帮助恢复肠道菌群的平衡性和多样性。

论文作者之一、兰州大学草地微生物研究中心青年研究员韩华雯介绍，在调节肠道微生物群方面，GR-3可以使某些有益菌增多，并抑制一些引发炎症的细菌增殖，从而减轻肠道中的炎症反应，降低患结直肠癌的风险。另外，GR-3还改变了肠道微生物代谢物的组成，使得包括维生素B1、维生素D3和某些吲哚衍生物在内的有益物质增加。研究人员发现GR-3有望用于结直肠癌预防，根据相关实验，患者在结直肠癌手术后，通过补充GR-3，能够一定程度上减轻治疗副作用，调节肠道菌群，增强免疫力，帮助身体恢复。

臊子面在全国几乎遍地都有，只是面条的作法和臊子大不相同而已。据说中国臊子面发源于甘肃的陇东庆阳一带，后又盛行于陕西宝鸡岐山县。另外一个传说是由汉武帝的"长寿面"演化而来，成为老人过寿辰、小孩过生日及其他节日的宴客美食，有“福寿延年”之意。

天水臊子面作为当地家家户户的常吃面食，一直以要求严谨，用料精细，做工考究，被老天水人所推崇而延续至今。天水臊子面必须是人工手擀面，反复和揉后，切成细条待用。

臊子面最为讲究的是臊子的调制，制作时，将鲜五花肉、红萝卜、老豆腐、洋芋、西红柿、菠菜切成小丁块、备好木耳、黄花菜、海带丝，先将肉炒至八分熟后，加入清水，然后将切好的萝卜丁等放入锅中，加入花椒、五香粉、食盐、酱油等佐料烧开熬制。

这一过程被当地天水人称为“熬臊子”，起锅时淀粉收汤、撒上葱花，香菜、一锅青、白、绿、黄、红五色俱全、香气四溢的臊子就算制作完成。面条煮好后，浇上臊子，入口的细长面条筋韧爽口，臊子风味独特，酸辣鲜香，再配上几盘凉菜食用，是老幼皆爱的四季百吃不厌的美味面食。

〔08〕

🔼天水臊子面

武山臊子面，当地人叫“面”或“扯面”，用手擀面，讲究劲道。臊子有荤和素两种，为丁状的时鲜蔬菜，主要靠葱花提味上色。讲究的汤是老汤，看似普普通通一锅汤，竟是几辈人传承下来的。盛汤的锅，则很讲究，铁的不成，铝的不用，必须是民间烧制的粗砂锅。

那老汤只有盛在这种看似粗糙，又经年累月被烟熏火燎得黑乎乎的粗砂锅里，才可以保持传承数百年的风味不变。一碗晕面，肉汤浓香四溢，肥而不腻，素面清汤淡爽幽香，口感清爽，令人垂涎欲滴。

甘谷素面，也叫葱花面。将手擀面或机压面切成寸许宽条备用，面煮熟后捞出，在凉开水锅中一过，捞入大碗，而后配以特制的葱花、豆腐、菠菜，调上甘谷油泼辣子、醋，即可食用，简便可口。拌面也称“灰面”，因和面时加入蓬灰而得名。

拌面讲究的是面条用手工擀成。在和面时加入适量蓬灰，用力揉和，擀成薄张后，切成宽细不一的面条。煮熟后，在凉开水中过水，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，与炒菜拌在一起，一面吃拌面，一面喝着温热的面汤，原汤化原食，体会到味蕾和胃中的爽口、过瘾和舒服感觉，如果吃用杂粮和细粮混合做成的拌面，那又是一番不一样的风味。

凉面是一种大众化面食，在夏季里尤受欢迎。其面条做法与拌面一样，煮熟后，在凉开水中过后，加入熟油、在案板上散晾。食用时调入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，还可以浇上专门调制的卤子汤，也可配入黄瓜、豆芽等菜肴。凉面作法简易便当，不仅味道鲜美，食之方便，更是暑曰选择的特色面食之一。

〔09〕

🔼天水揪面片

酸汤面酸汤做法简单，先将葱花炝炒一下，倒入开水，调入适量的醋、酱油、胡椒面、盐酸汤面等。待面条煮熟后，捞入碗中，浇上酸汤即可食用。酸汤面的特点是制作简便，味道清淡微酸，不油腻，易消化。

炒面片和面时只加入少量精盐。面和匀醒好后，拉成皮带形，快速揪成拇指盖大薄片，投入沸水锅里煮熟，起锅时打上鸡蛋，加入西红柿、油葱花、酱油、味精、盐、菠菜，也可根据个人口味调入肉臊子和绿萝卜片，配各类腌咸菜食用。家庭食用和餐馆中一般都有“羊肉面片”、“烩面片”、“炒面片”等各品种，满足各种口味需求。

拉条子做法同揪面片相似，面和好后，拉成或圆或扁的细长面条，放进沸水锅内，煮熟后捞入碗里，调入醋、辣子、蒜泥、酱油，也可浇上臊子或卤子汤，或与热菜干拌食用，叫“干拌拉条”，味道独特。

天水人做麻食颇有讲究，先把面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。麻食的臊子是将肉类、豆腐、萝卜切成小丁再配上木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸后将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时可撒香菜末，调入油泼辣子、酱、醋等。麻食入味、爽滑、易消化，是天水人极爱吃的家常饭。

〔10〕

🔼炒麻食

“扁食”与“遍食”谐音，取“遍食天下”之意，体现了劳动大众期盼温饱之情，由南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”一直到清代的“元旦子时年复届初一、无论贫贵富贱，皆以白面做扁食食之，谓之者饽饽举国皆然，无不同也。”历史源远流长，传承至今。

扁食也是天水一道传统面食小吃，与馄钝做法相似似，把面和好，擀成薄面饼，切成梯形或长方形小块面片。馄钝的馅料主要以肉类为主，而扁食馅料荤素都有，尤以素馅居多。

素馅的食材根据季节不同变化，春季多用韭菜鸡蛋馅、韭菜豆腐馅、荠菜馅、茴香馅等。夏天、秋天有茄子馅等。冬天有萝卜豆腐馅、洋芋馅等。其中萝卜、豆腐、鸡蛋、韭菜是素扁食馅的最佳食材。在食材中加入油、花椒面、盐等调好成馅，放入面片中，一折、一挑、一弯、一捏，成簸箕状或元宝状，两耳翘翘的美味扁味就做成了。

扁食的臊子也很讲究，素的以菠菜、豆芽、胡萝卜丝、木耳等各种蔬菜烩后勾芡而成。荤者食材主要为肉臊子、鸡蛋饼、海带丝、虾皮、葱花等，煮沸后加入香菜，将五颜六色，味美浓郁的臊子浇到煮好的扁食上，再加入油泼辣椒，盐、醋、翻搅一下即可食用，还可以根据个人口味干拌。

〔11〕

🔼天水扁食

清水扁食可别具一格。有汉民的荤扁食和回族的素扁食两种。汉族荤扁食取上好五花肉，切成一厘米薄厚的肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等腌制后，慢火炒制烹熟。

扁食馅只是少许韭菜末，折、挑、弯、捏，包成耳朵状。煮扁食时滚过两水便可出锅，浇上精心炒制的大肉臊子，放入葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗香味四溢，肉醇汤浓俱佳的清水荤扁食可上桌。而回族素扁食用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，讲究清淡味鲜，扁食煮熟后，配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。清水扁食，其烹调方式和食材的选择凸显出当地饮食文化特色。

天水馄饨始于汉代，六朝时为天下之通食，传入天水后历经发展，形成今日以鸡丝馄饨为主，煮、炸，多味、多品种馄饨系列。天水馄饨配料讲究，工序复杂，馄饨馅用猪里脊肉，腌制，放花椒面、大香面、生姜、葱末、胡椒油。选用老母鸡炖熬煮汤，放入姜片、盐。鸡肉熟后捞出放凉后撕成丝条状，鸡蛋饼、海带切丝，胡萝卜、豆芽焯熟后备用。

将手工面切成三角形，将肉馅包入成三角形。馄饨煮熟后浇上熬好的热鸡汤，加入各类配料，再撒上葱花、虾皮、香菜和榨菜，调一勺红汪汪的辣椒油，倒上盐、醋，一碗香味浓、色艳、味香、富有营养的天水鸡丝馄饨就做成了。

扁食和馄饨是大众最喜爱的美食之一，是天水人美好生活的浓缩，早上吃一碗热气腾腾素扁食，一上午胃里都是暖洋洋的。中午吃一碗香气喷鼻的馄饨，一整天都是幸福满满的。无论你在何方，它的味道像一个味觉定位系统，一头锁定在家乡之外的异地，另一头则深深牵绊在记忆深处的故乡。

〔12〕

🔼天水馓饭

天水气候湿润，四季分明，海拔适中，物产丰沃，很适宜各类农作物，尤其是玉米、荞麦、碗豆等杂粮的生长。千百年来，勤劳智慧的天水人民在日常生活中充分运用杂粮的特点，即探索又创新，在以玉米面为主的杂粮烹制中形成了独特的饮食做法，逐渐在天水饮食文化中占有一席之地。

 如果说，过去因为物质匮乏，生活困难，玉米等杂粮作为人们的主食，而现代随着生活水平迅速提高和人们对保健食品的重视，多品种的杂粮上了餐桌成为人们生活中的重要一环。

馓饭是天水特别是过去农村常年的主要饭食，而如今成为城乡人民深受欢迎的一种主食。它食材简便，用玉米面，尤以新鲜玉米面为佳。操作时，将玉米面一边均匀地撒入沸水中，一边顺时针用长木筷或勺不停地搅拌，待锅里的玉米面变稠时，盖上锅盖小火闷十分钟左右即可开锅。

馓饭看似简单其实复杂，要做好、做香，爽口、吃的舒服，口感滑爽，不糊不焦，稀稠适中，能闻到玉米面的清香味，惟有柴火灶铁锅做出来的才最正宗，最可口。下饭菜一碟蒜炝酸菜也可凑合，但要吃好、吃香，吃过瘾，必备炒青辣椒、土豆丝，红萝卜，青萝卜丝，酸菜、咸菜等下饭菜。

〔13〕

🔼天水搅团

天水搅团的做法与撒饭相似，一般用玉米面、荞面等杂粮做成，不过必须比撒饭稠、硬。俗话说“搅团夹着吃，撒饭就着吃。”搅团讲究沾臊子吃，有醋臊子和浆水两种。醋臊子又分分素、荤两种，素菜是把豆腐、胡萝卜、洋芋等切丁，用韭菜炝炒后加水成汤，荤菜则入锅炒时加入肉丁即可。

天水人吃搅团时可有讲究，先在碗中盛入清汤臊子或浆水，调入油泼辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味后食用，食用时也可以上多种下饭菜。

天水搅团中还有一种洋芋搅团，将煮熟的洋芋剥皮冷却后砸成糊团状，浇上食醋、油泼辣子、蒜泥勾兑成的酸汤就能食用。

搅团味道鲜美，天水人四季皆爱食用。隆冬时节，屋外大雪纷飞，冷气袭人，室内一锅热气腾腾的馓饭上桌，大家团团围坐，端着散饭就着菜，热气腾腾入肚，浑身热得冒汗，那火热的场面，味蕾的感受，不仅是舌尖上的享受，更吃出了红红火火的好日子。

〔14〕

🔼天水面鱼

天水杂粮中还有一种形似小鱼、蝌蚪，当地人叫面鱼，锅鲰，漏鱼的特别小吃，是一道承载着对家乡过往回忆的地道食品，操作方法简单又富有艺术感。

将做熟的搅团通过马勺均匀漏入凉水盆，顺着洞眼流淌入水中的面糊，瞬间仿佛象一只只活泼的小鱼跃入清澈的湖泊，盆中的面魚又似小蝌蚪般在水中游动。更换多次凉水后，捞出入碗中即成锅鲰。

 用白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的金黄灿烂、温润诱人，豆面、玉米淀粉做成的口感顺滑、别有风味。根据个人口味，选择浆水和醋臊子两种臊子浇入，在调入油泼辣椒，食醋、盐、蒜泥等佐料，入口后，沁凉舒爽，尤在炎热的夏季，吃一碗的锅鲰，清凉消暑，生津止渴，当是烈日炎炎之中的一大享受。

聪明勤劳智慧的天水人千百年在艰苦生存环境中就这样将多种杂粮变美食抚育于后代，传承予子孙，把简单的苦日子过得津津有味，把今天的好日子过得丰富多彩，充分彰显示出天水人自强不息，通达乐观的性格特征。把天水美食文化挖掘得更深，做得更强，传得更广。

天水这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市，除了大地湾、麦积山、伏羲庙、南郭寺等旅游胜地，带给人们惊喜之外。最能代表天水的，还有那些特色小吃、美味佳肴的味道了，那是天水人无论走多远都无法抹去的美味记忆，也让众多外地游客品尝后赞不绝口，流连忘返。

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🔼天水早餐

天水许多名菜佳肴中至今还留有许多传说和故事，一大批独具特色的地方风味小吃，历经千年传承至今，常食不厌。经久不衰的佳肴名菜，传代新创，烹饪技艺达到艺术化的程度，凸显出鲜明独特的地方特色，这些凝结着无数代天水人创新的传统精神，使天水饮食文化具有极其旺盛的生命力。

过去，曾经多为达官显贵、富豪巨商才能享受的美食，只在重大节日、喜宴中才能吃到的佳肴，现在，成为人们的日常美食。随便走到街头巷尾去探寻、去品尝地道的正宗天水菜，不是一件难事，它在唤起人们对千年历史和美食文化的记忆和怀念的同时，如何把天水传统饮食做得更好，特色更鲜明，有更广阔的国内市场，值得我们去思考、去探求。

天水麻辣烫今年火遍了大江南北，仍久盛不衰，给我们以深刻的启示。千年普通小吃乃至美味佳肴，必须在传承中有创新，才有生命力。创新中有特色，才有大市场。充分利用好、应用好互联网、Al等现代科技手段，创出品牌，推向全国，才能适应当今各层次食客们的味觉。只有在饮食文化中讲好天水故事，品味出天水历史文化内涵，感受到饭香里溢出的人间烟火温情，才能把天水饮食做大做强。

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🔼天水馓饭

旭日东升、朝霞映空的清晨，夕阳西下、星光灿烂的夜晚，天水的每一天清风拂面，朝气蓬勃。大街小巷，众多餐馆，街头巷尾，小吃滩点，食品街巷，人潮涌动，热闹非凡。有历史，有讲头，有口味的天水传统老菜，经传承与挖掘，以其魅力吸引着八方众多食客们的欢迎。

值得欣喜的是，近年来天水餐饮正在改变整个饮食产业链相对分散，品牌文化档次较低，统一的品牌形象和认证缺乏，影响较大的美食难以做强的弊端，正在初步形成国家级重点地方特色食品产业集群，重点打造出面向全国的食品加工产业链。

千百年，一家一缸浆水酸菜，在外的思乡浆水，只能望“浆”兴叹。如今，工厂化产出的浆水，“发酵”出了人们的甜蜜生活，无论在五湖四海游荡，天南海北漂泊，它都以以其独特的风味抚慰着远方游子的思乡之情。

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🔼甘肃梦姑食品有限公司发酵车间技术人员检测中

地处秦州区的甘肃孟姑食品有限公司是国内最大的浆水标准化生产企业，行业内首家采用10万级标准净化车间罐装的浆水产品，日产高达50吨，是天水浆水制作技艺非遗传承保护单位。

原材料精选当地农户蔬菜基地生产的新鲜苦苣、芹菜、包心菜等新鲜蔬菜，采用传统原缸发酵工艺制作，生产全程采用5层净化水，72小时乳酸菌发酵，被甘肃省营养学会授予“营养示范基地”荣誉称号，成为甘肃浆水行业唯一获此殊荣的企业。

孟姑鲜浆水，以酸味柔和、体态清亮、口感清香、无老窖味的地道甘肃味，产品畅销于甘肃、陕西、宁夏、新疆、北京等地。

它的创始人孟小梅，是天水浆水制作技艺的第六代传人，随着市场不断发展，组织团队，立足传统产品研发更佳多元化的浆水产品，将浆水做成天水浆水面、浆水漏鱼、浆水火锅等特色美食，把天水花牛苹果、秦安蜜桃、大樱桃等水果与浆水完美结合，研发出浆水果饮，相继研发的孟姑香油、孟姑芝麻酱、孟姑香醋、孟姑醪糟等系列产品，已全面上市，深受市场欢迎。

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🔼甘肃陇浆源公司浆水生产车间

在今年全国政协十四届二次会议“委员通道”上，全国政协委员、甘肃省工业和信息化厅副厅长黄宝荣现场讲述了“天水小伙和浆水酸菜的故事”，引人注目。

“甘肃有一个小伙叫王兵，大学毕业后曾在沿海发达地区工作，前几年返乡创业，瞄准浆水酸菜与兰州大学等多个科研院所进行产学研合作，历经一万四千多次实验，优化培养出复合益生菌，开发了浆水方便面、浆水米线、浆水酸奶等系列酸菜产品，很受大众喜爱，也让身在他乡的游子品尝到家的味道。”

这家把浆水做成“专、精、特、新”的企业。是六年前创办的甘肃陇浆源农业科技有限公司。它依托武山县得天独厚的西部最大的蔬菜生产基地优势，不停地研发创新，产品从开始几十个缸浆水的作坊，发展为现在日产浆水10万袋，发酵山野菜5万袋，从单一的浆水拓展到浆水方便面、发酵山野 菜等系列产品的规摸企业。

去年生产陇浆源系列产品7900多吨，实现产值3560万元，直接带动周边百名农户在厂区务工，辐射带动13个合作社，14个村集体组织约2800多户农户发展订单种植。公司率先制定企业标准，保障品质的稳定。

与兰州大学、兰州交通大学和甘肃农业大学形成校企合作，把绿色、有机、健康、传统和现代高科技高度融合，在生产原味浆水的基础上，先后研发推出5大类19种创新产品，成功申报各项专利11项、商标10个、奖项14项，并通过ISO（质量管理体系）和HACCP（危害分析与关键控制点体系）认证。

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🔼陇姜源酸菜

如果说孟茹和陇浆源运用科技赋能浆水将企业变得高大上，那么散布在乡间无数就业帮扶车间生产的手工浆水使企业增效，让更多当地群众实现就近就业增收。

在甘谷县新兴镇半屲村就业帮扶车间内，一缸缸以苦苣、文盖菜等野菜为主的浆水正在瓦罐中静静发酵，散发出清稥的气味。2018年，曾在西藏经商的牛文泰带着全部家当回到家乡半屲村，在村里建起一座以野菜为主的浆水制作工厂，以种植野菜为主带动周边9个村400多户种植户增收。

现在每天生产浆水1200袋，都是订单销售，2023年销售额630多万元。一碗浆水，香飘四方。有人曾形象地说：“天水人走到那里，浆水缸背到那里。”现在，网上线下，快递传送,一袋袋浆水立马到家，千年天水浆水正在“出圈”，闯出一片“浆水”大市场。

不久前，常记呱呱和陇浆源浆水酿造、麦积挂面、清水土蜂蜜酿造、睦记安泰堂中药炮制、张家川伊真香粉条制作等14非遗工坊被评为天水市第一批市级非遗工坊。和天水浆水一样，过去由千家万户手工制作的呱呱如今成为标准化、规范化、规模化生产，龙头品牌企业引领，面向国内市场的地方特色小吃，为天水小吃、美食强起来，走出去，引出了一条新路。

〔20〕

🔼天水盈美香食品公司呱呱生产线

天水呱呱是天水人必不可少的早餐之一。随着大众对食品安全重视程度的提升和食品行业的快速发展，过去纯手工制作呱呱耗时费力、行业标准不一、产品储存运输期短、质量参差不齐、品牌效应不够等问题凸显。

为此，天水两级市场监管部门实施全市食品小作坊综治三年提升行动，对小作坊改造提升，研发出“抽真空高温杀菌”生产工艺，使产品的保质期从3天延长到2个月左右。从设备和生产环境改造、从业人员培训，到全市呱呱经营者相继按企业标准进行生产，告别了千百年以来的传统家庭式作坊。

经过“软硬件”升级，加快转变为工厂化，标准化，规模化，品牌化生产。干净、敞亮的天水呱呱连锁经营店代替了街边小摊，保证了投入市场干净、安全、放心，借助发达的物流体系，扩大了天水呱呱的销售版图。

天水盈麦香食品有限责任公司“盈麦香”品牌呱呱生产线，平均每天4000碗左右，市场销售供不应求，先后荣获第四届丝绸之路民族特色美食称号。秦州区“常记”呱呱被评为首批“甘肃老字号”,“吴大师”呱呱被甘肃省烹饪协会评为“甘肃地标名吃”奖，全国旅游产品大赛金奖，使天水呱呱这一地方名吃旧貌换新颜。

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🔼天水伏羲城胡家书院三号院一盛居私房菜院落

同样在天水，嘉孚酒店、阳光饭店、羲圣园、方宇、金龙大酒店、皇城国际饭店、凯悦酒店、天辰大酒店等驰名酒店、餐厅，在保持天水特色菜肴的同时，更注重跟踪和吸收国内各主要餐饮流派的新动向，菜品新潮流，不断引出引领风尚的新潮味，新餐饮，在菜肴多样，作工精细，菜品讲究，香味行尤，大众欢迎上下功夫、做足文章，推出的菜品深受食客喜爱。

迎宾楼，秦州大酒店、玫瑰大酒店、全席、天水人、桥店子等一大批老字号餐馆守住底子，主打地方菜，提升老菜品的同时，注重品位、质量的提升，特色面食花样翻新。无论是热辣滚烫的油泼面还是干拌扁食，富贵石溜包，浆水暖锅、熟肉韭菜包子、搅团等以其独特的口感和味道，深受食客们的喜爱，是天水人日常聚餐和品尝地道美食的首选地。

此外，全市许多深宅老院，僻街院落、四合院，一些背街小巷，不起眼落中，一批私房菜以做工精细、菜品多样、环境优雅、服务一流而脱颖而出。

现在，天水年年都有过去沉寂多年太多好吃的传统美食不断拥出，老菜羊肉火烧、炮仗肉、带把肘子、冰糖燕菜、猴带帽、高丽肉、清氽夹沙等等又重出江湖，部分新菜如借春风化雨，再现餐桌，闪亮登场。

〔22〕

🔼麦积醉老家“八大碗”

麦积区的“醉老家”地方莱餐馆，挖掘并汇聚了民间的特色菜品，经改进，推出卦台献礼、六君子、新阳祥云卷、街子芙蓉豆腐、甘泉益脑核桃、金鱼什锦蟹等菜肴，给人们带来了新的惊喜。

更值得关注的是，更多的年轻厨人投身到天水厨艺的研究、开发、提升中。绝大多数餐馆红案、白案大都是由年轻厨师主持，他们都是通过严格专业培训、老厨师传授，眼界开阔，手脚麻利，有悟性，能钻研，推出的菜品令你眼花缭乱，耳目一新。

也有的人敢想，敢做，开“乡里人家八大碗”饭庄的秦州区非物质文化遗产项目“八大碗”制作技艺的市级代表性传承人张斌，正在琢磨计划将天水“八大碗”打造成类似肯德基式的快餐，推向市场，成为天水市的美食名片。真可谓“前浪推后浪，后生可畏。”天水餐饮业后继有人，令人欣喜。

夜幕降临，花灯初上，天水的又一天夜生活悄然拉开帷幕。热闹非凡中的食品街，沿街的茶馆、酒肆、摊点人群络绎不绝。各种特色美食，各式小吃，使食客们沉醉其中，仿佛回返到千年前的繁华盛景，浓浓烟火气中，天水味蕾中的远古与今日，今天和未来，在这里交错相融。

〔23〕

🔼天水古城食品节夜市

“凡益之道，与时偕行。”这《易经》中的箴言，提示人们要变通顺时，把握时机，机遇到来之时，要作出正确的判断和选择。新的良好的内外环境，给予天水饮食文化的挖掘、提升极好的窗口期，需要快马加鞭，砥砺前行，虽远必达。天水饮食文化，尤其美味佳肴的创新又需要如静水深流，聚精凝神，笃志前行。我们的先祖伏羲氏八千年前“兴庖厨”，“养畜牲以庖厨”，在中华饮食文明史上，留下了光辉灿烂一页。今天，天水的后来人更应以与时俱进，开拓创新，推陈出新之精神，为天水饮食文化续写出更壮美的新篇章。

2024年11月11日 于深圳起稿

2024年11月25日 于深圳初稿

2024年12月 3日 于深圳定稿

注：文中部分照片来自《天水在线》，特致谢意！

〔24〕

【作者简介】

冯沙驼，男，汉族。1949年2月出生，祖籍山西省忻州市，出生于甘肃省天水市。1968年10月参加工作，中共党员，在职研究生学历。作为知青，下乡插队落户当过农民。进工厂，当过合同工、工人，以工代干，干部。进入政府机关后，先后长期在县、区、市级领导岗位上任职。2009年2月退休。曾在当地报刊、杂志上发表过数十篇文章。出版过《探索与实践》（2009年）、《回望集》（2021年），《如此多娇-风流人物-国内外摄影选集》（2010年）、《如此多娇-江山如画-冯沙驼国内外摄影选集》（2010年）、《拥抱世界-冯沙驼摄影作品集》（2022年）。

【财富天水】平台创始人，形象代言人，主编良子女士。



【🐲2024🐉】



🔷公元2024年，公历闰年，共366天、53周。农历甲辰年（龙年），无闰月，共354天，第二个闰年。闰年是为了弥补因人为历法规定造成的年度天数与地球实际公转周期的时间差而设立的。2024甲辰龙年，农历起止时间为2024年02月10日～2025年01月28日，没有“立春”节气，故称“无春”。

🔷2024年，中国或成为全球唯一拥有空间站的国家。世界园艺博览会将于本年在四川成都举办。1月1日《中华人民共和国爱国主义教育法》正式施行。2月17日将开幕第十四届全国冬季运动会。5月4日五四运动105周年。7月1日中国共产党成立103周年。8月1日中国人民解放军建军97周年。8月22日邓小平诞辰120周年。9月9日毛泽东主席逝世48周年。10月1日新中国成立75周年。10月30日“希望工程”实施35周年。🐲