咸 菜

黄新华

咸菜，人们以为是北方人的专属，所以才有山西小孩子到苏州老房子铺下掏咸菜吃，…结果从木马桶里抓一手屎的笑话。

北方人好吃咸菜是真的，那是因为地穷，粗粮多，口重下饭。窝头就芥菜疙瘩不仅是狱餐，老百姓家常就是这个，到现在上点儿年纪的人，还好这一口。

连队极重视伙食，当兵的吃饱饭不想家。在养猪、鸡鸭、种菜、磨粉上下足了功夫，腌咸菜多少，要看连队主官儿的个人喜好。但战士们普遍酷爱吃咸菜，以至引起共鸣。北京军区后勤专门成立了小菜实验站，编外配备了站长、协理员一众人马，每年百十种咸菜直供部队。我尝过样品，太咸，估计站领导也是北方人。

其实南方人也吃咸菜，而且是腌菜的高手。南腌的特点是：咸而不齁，甜而不腻，辣而不烈；和北菜一样，萝卜、芥菜、黄瓜强调脆，但它是蔫脆、软脆，咬上去先无声后脆响；讲究新鲜，老腌的少，就吃当年的，或暴腌的；既重视口感，又注意味道。同样是老腌雪里蕻，江南路边小馆子的，尝一口能惊得眼老大，干脆把人家小馆子咸菜坛子一并买走…。

以前说过，我妈爱腌咸菜。她的特点是不咸，又不坏，这才叫本事。几十种咸菜腌好了，分装瓶送人。我打下手，故得到南腌真传。只是太懒，还是买现成的省事。

但能吃出好坏来。苏州观前街老店今不如昔，但叶受和边上的“平望辣酱”小铺出之淤泥而不染，咸菜辣酱贵是贵，地道。

北京早点都配有咸菜，一般是芥菜丝、生拌洋白菜、腌杂菜，免费供人们吃。

有那不要鼻子的老太太，逮着不要钱的不要命，买一油饼兜半斤芥菜丝走，够一家子吃三天的了。这样的老太太多了，店家叫苦不迭。要么盛小碟收费，要么咸菜拌盐水，咸上加咸，吃一丝都齁得吐出来…。

楼下有家早点铺不同，芥菜丝过水，点醋味精香油；洋白菜放辣椒油；什锦酱菜黄瓜新鲜；白糖罐子摆那儿随便加…。小老板说，这些个小钱儿，本来就是送人的，不计较，管够……。

其实老太太占个小便宜，可以理解，苦日子过来人，低收入养成了精打细算的习惯，多吃点儿咸菜，不必苛求。

原来以为老太太搂咸菜厉害，细看发现老头儿更不得了，那左手撑开塑料袋，右手筷子戳底，慢慢挑起，一叉子半斤，两叉子一斤，面不改色心不跳，悄无声息的走了。这星期咸菜有着落了……。

广东人有意思，自古茶馆饭馆一体不分，客人来了先上两小碟油炸花生米、糖藠头，免费。

改革开放后，外地人来的多了，免费花生米和藠头就换成了黄辣椒酱……。

粤菜一般不辣，但小饭馆儿备有的辣椒小罐不同。旁边一定有“很辣，慎放”的小字条，咱北方人对此不屑，觉得店家小气，索性半罐子折进粥、粉、面，…。岂不知中计，那是海南金灯笼椒，比小米辣还辣10倍。不但饭菜糟践了，口腔粘膜像钉子叮了一样，整个消化道瞬间变成了火胡同…。

广东佬隐坏，把辣的等级分为微辣、辣、极辣、超辣、爆菊，偏偏把吃丁点能爆菊的黄灯笼辣酱，不经意的放餐桌上，还贴一小纸条…，“我不是没提醒你，你自己要放的呦……”。

又瘦又小的广东人，看到威猛大大的北方佬被作弄的狼狈像，也是一种享受…。