小时候的味道——漫话建湖六大碗

相儒逸墨

　　在记忆的长河中，总有一些味道能穿越时空，勾起我们内心深处最温暖的回忆。对于江苏建湖人而言，“六大碗”便是这样一份难以忘怀的味蕾记忆。这六道传统菜肴，不仅承载着建湖悠久的历史文化，更寄托了无数人对家乡的深深眷恋。

一，烧膘。

烧膘，在建湖人的口中，就是指炸猪皮做成的菜肴。这道菜的头道功夫便是炸猪皮的制作，将肉皮用水煮过，刮净肥肉，风干后入油锅慢炸，炸至膨大多孔，再用温水泡发至绵软，烹饪时，豆油，生姜，葱稍炸，将泡好的炸猪皮（膘）与木耳、茨菇、花芽菜等一同放入熬好的骨头汤中煨（烧），直至汤汁浓白充满膘孔，洒上蒜叶末，胡椒粉，及可。此菜口感软糯鲜美，为六大碗头道菜。

　　二，虾米羹。

虾米羹，一道鲜美无比的羹品。将芋头、香干、猪肉、虾仁等食材切成丁状，焯水洗净后，加入高汤大火烧开，再转小火煮至，芋头等变糯变熟，勾入水淀粉至稠糊状，起锅滴几滴麻油，洒少许胡椒粉，蒜花，使得整道菜口感细滑，鲜美无比。这道菜不仅营养丰富，至今仍是建湖人宴请宾客时，不可或缺的一道佳肴，在建湖它有深刻的寓意，提醒我们“做事要有根（羹）”，生活中“遇（芋）到好人，一生平安。”

　　三，红烧肉

在建湖六大碗中有着举足轻重的地位。选用五花肉，经过焯水、炒糖色，加入生姜葱，盐和白糖，慢煮至软烂，使得红烧肉色泽红亮、肥而不腻、入口即化。在六七十年代，是一道不可多得的硬菜。

　　四，萝卜烧淡菜（海虹）

萝卜烧淡菜，一道简单却美味的家常菜。将干淡菜用温水泡开，剔尽杂质，洗净后与切好的萝卜条、木耳加入高汤，慢炖至淡菜萝卜变熟，到汤汁浓白。这道菜，不仅口感鲜美，更有丰富的营养价值，是建湖人餐桌上的一道常见菜。

　　五，红烧肉园。

红烧肉园，一道集肉香与米香于一体的美味佳肴。做肉园，建湖人也叫錾坨子，将三分肥，七分瘦的前夹猪肉切小块，用刀錾（剁）成小粒，与煮熟的糯米饭，加入鸡蛋、生姜、葱末、盐等调料搅拌至上劲，用手搓成团状，锅里放少许油，小火煎至两面金黄至熟放糖色、冰糖、盐、生姜葱等调料红烧（我们建湖人也叫酶坨子）。使得整道菜品口感丰富，香气扑鼻，不仅美味可口，更寓意着团圆和幸福。

　　六，红烧鲫鱼。

红烧鲫鱼，我们建湖人叫草鱼咸。一道寓意着年年有余（鱼）的菜肴。将鲫鱼处理洗净后，擦干水分，用油稍煎，再加上葱姜适量的水、糖色、糖、盐等调料，大火烧开转小火慢炖，叫“浸浸有味”，至汤汁浓稠，味略重为“咸鱼淡肉”，加入芫荽即可。在建湖人的餐桌上，这道菜往往作为压轴菜出现，寓意着生活的富足和美好。

　　上世纪六十年代，那时物资匮乏，大多数人家连温饱尚不能解决，就别提吃香的喝辣的了。但是，但凡生日满月，婚嫁喜事，上梁恭贺，主家再穷也必须办一桌六大碗，酬谢亲朋好友及邻居。所谓六大碗，因为我们建湖处于里下河地区，菜肴沿袭了淮扬风味，半荤半素，连汤带水，用当时最大的碗盛装，所以叫六大碗。另外，在我们建湖的风俗中，六是吉祥数字，有六六大顺的意思。那时，如果能吃上一顿六大碗，那是件很奢侈的事，更值得炫耀。邻居们们往往露出羡慕的眼神，无不调侃的说:小老爷（小名）要吃六大碗了！要坐桌子了！要吃坨子了！童年的我，常常跟着母亲“做锅铲子”（相当于现在跟着去蹭饭）。那时，主家往往早早的就上门“请客”，说古历某月某日中午，务必去吃喜酒。听到此消息，我垂涎欲滴，心情特别激动，笑意藏在心里，左等右盼，希望这一天早早到来。那时的人们，虽然贫穷，但，穷不失志，民风淳朴，人人敦厚善良，谦恭有礼，邻居和睦相处，亲戚常常相互走动，乡情，亲情，情深义重。

旧时在我们建湖，请客吃饭是很讲究的，我们又叫“坐桌子”。那是四方大桌，一面一条长凳，坐二人，四面共坐八人。如果是一张桌子，必须紧靠东墙，桌面的木纹必须是横着的，朝门口向南的，是“席位”，是主家在这次筵席中最尊贵的客人;年长的，坐在右边靠墙，叫“上风头”;面朝北朝着“席位”的叫“对坐”，次之于坐席的;左边两个人一般是本家叔，伯，或者兄弟叫“斟酒”类似于“桌长”，负责召唤大家喝酒吃菜，活跃筵席气氛。头道菜必须是烧膘，也叫“膘席”。上菜的端着捧盘，由斟酒的端上桌，放在桌子中央，大家正襟危坐，只等斟酒的拿起筷子，嘴里叫着:“来菜，来菜！”大家这才在坐席的动筷之后，拿起筷子夹起一块送进嘴里，细嚼慢咽，吃完又放下筷子，这时斟酒的又端起三五钱的小酒盅，说道:“请酒，请酒！”会吃酒这才端起酒杯抿了一口，又小心翼翼的放下酒盅，一道菜吃完以后，斟酒的会把小盘子（冷菜）推到桌子中央，让大家品尝，由此也不至于菜跟不上而冷场。如此反复，很绅士。我们是没有桌位的，只和一般大的孩子在外面玩耍，偶尔跑到母亲身边吃上一口菜。上到坨子时筵席的气氛就更浓了，这时，母亲又喊道:小老伙来吃坨子！坨子是一人三个，一桌八人二十四个，不能多吃，多吃会闹出笑话，更丢人。可怜天下父母心，母亲把自己的份子省下来，给我吃，那时少不更事，只以为理所当然。岁月如梭，六十年代的那些记忆已渐行渐远，但，每当回想起跟母亲“坐桌子”的往事，我的心中总会涌起一股暖流，那是对童年的怀念，对父母的思念，更是对那份纯真与美好的无尽向往！

最后一道菜是草鱼（鲫鱼）咸，鱼头要朝东摆放，鱼肚面向南，不然就是对坐席的不敬。鱼到酒至，大家干了酒，开始吃饭，一碗青菜豆腐汤，在我们建湖有青菜豆腐保平安的意思。先吃完的要把筷子放在碗上，等吃得慢的，都吃完了，客气的主家往往打上手巾码子（热毛巾），先递给坐席的，然后按次序的递上，让大家擦嘴。擦完嘴，斟酒的拿起碗上的筷子，说道:“宽坐，宽坐！”大家这才离席。喝酒的脸红到耳根，踉踉跄跄，没吃酒的，也容光焕发，满脸的心满意足，“坐桌子”完美谢幕。

八十年代以后，人们的生活水平逐渐提高，宴请宾客，不仅仅是六大碗，八大碗了，餐具也由原来的大碗变为蓝花高脚碗。头一碗膘通常被海参，鱼肚所代替，又有了鹌鹑蛋，青菜烧牛肉，粉丝鸡等等，并且有了甜菜，大多是喜多多，建湖特产桂花藕粉园。如今，更是不可同日而语，菜的花色品种越来越多，档次也愈来愈高。现在，六大碗，八大碗成了一种乡愁，每当看到街上“六大碗”“盐阜八大碗”的招牌，就勾起我童年的美好记忆，心灵也得到了一些慰藉。

今年，撒贝宁老师和著名演员张馨予来盐城，专门品尝了盐阜八大碗。所谓八大碗，就是在六大碗的基础上增加了一碗大鸡抱小鸡，一碗涨蛋糕。王大师还介绍了与八大碗有关的故事，两位老师翘指称赞。其实，那时在我们农村是没有这两道菜的，鸡是农民的小金库，一个鸡蛋七分钱，攒蛋可以换许多生活必须品，下蛋的老鸡是舍不得杀的。所以，勤劳和智慧的建湖人，用拆骨肉，或瘦肉和当时生产队副业坊用蚕豆自制的粉丝木耳同烧，味道鲜美，名曰“瘦肉充鸡”，以假乱真，来弥补没粉丝鸡的缺憾。另外，肉圆（坨子）那时谁家有那么多油啊，都是煎的。俗话说:“出门十里路，各处各乡风”。“一方水土养育一方人”。八大碗也许是盐城城里的风俗吧。

建湖六大碗，每一道菜都承载着建湖人对于美食的热爱和对于生活的热情。这些菜肴不仅美味可口，更蕴含着丰富的文化内涵和家乡情怀。每当品尝到这些菜肴，总能勾起我关于童年的美好回忆和对家乡的深深眷恋！

菜肴制作摄影:相儒逸墨