家乡水酥的味道

韶华

我们简阳是个吃货的天堂，简阳餐饮有九绝:海底捞火锅，简阳羊肉汤，豌豆汤，吴氏大枣兔，月英凉粉，云龙水酥，贾家毛鸭子，蔣卤鹅，手撕盘龙黄鳝。这九绝，道道都是美味佳肴，令人垂涎。

常言说，萝卜青菜，各有所爱。海底捞火锅和简阳羊肉汤虽然名扬天下，但我还是更喜欢家乡的云龙水酥。水酥又叫酥肉，在简阳，这酥肉有不同的做法，以沱江为界，河东的爱做水酥，河西的爱油炸酥肉。河东的水酥又以云龙的为佳，堪称代表，故简阳评选餐饮九绝，云龙水酥榜上有名，云龙水酥的制作技艺已被列入成都市级非遗名录，成为简阳美食中的一张名片。我的故乡在云龙区辖的涌泉镇，这里做酥肉，家家户户流行做水酥。我自幼喜欢家乡的水酥，这水酥，少了一份川菜的麻辣，多了一份清香淡雅，滑而不腻，清爽可口。尤其是年纪大了，喜清淡，怕辛辣，对水酥更是喜爱有加。

云龙水酥的由来，据说与一个传说有关。云龙镇附近有个千佛寺，传说有年红苕大丰收，该寺不便保存，寺内僧人便将红苕磨成粉，过滤晒干，将红苕粉裹豆腐煮来而食，成了一道美食。后来这种做法流传到民间，人们又对工艺进行了改良，将主菜中的豆腐换成猪排骨或猪肉，逐渐形成了一道有地方特色的美食。由于它荤素搭配，美味可口，既可做主食，也登得大雅之堂，颇受百姓欢迎，渐渐流行开来。

在我记忆中，永远都忘不了母亲做的那份水酥的味道，那是世上最美的味道，胜过后来吃过的山珍海味，美味佳肴。五、六十年代，那时家里穷，劳力弱，母亲带着我们几兄妹，是生产队有名的劳弱户，日子过得紧巴巴的，平时难得见到油荤。在省农科院工作的父亲每月寄点零用钱回来帮补家用，母亲精打细算，千俭省万节约，存点钱来改善生活。有时，她也会高兴地说:“今天我们打牙祭，做顿水酥来吃。”我们一听，高兴得跳起来。

做水酥需要红苕淀粉和肉材。红苕淀粉做出的水酥口感和味道才好。我们这里盛产红苕，冬天，家家户户都要打一、两挑红苕，过滤沉淀出淀粉，晒干就是雪白的红苕淀粉，大多数家里都备有红苕淀粉。母亲用积攒下来的钱上街去买两斤猪排骨，那时人们喜欢割肥肉，猪排骨比肥肉便宜，这猪排骨正是做水酥的上好肉材。

只见母亲把排骨洗净切成寸长的小块，切碎姜葱蒜，舀出家中的豆瓣醤，打一个鸡蛋，将调料与排骨搅和均匀，腌渍半小时。趁腌渍的这段时间，妈妈把从自留地釆摘回来的青菜和萝卜，洗净，切成片状。然后妈妈用瓢舀出家中的红苕淀粉，倒入盆内，放入肉块，用开水浇（这是保证水酥不脱浆的关健，否则就是一锅浆糊），搅拌揉合，揉得越熟，筋道越好，直到粉包住肉块。

我在厨房烧火，锅中水开了，妈妈吩咐道:“先小火，等下完后再大火。”只见她熟练地将肉块一块一块地放入锅中，煮过4、5分钟，她又将青菜萝卜倒入锅中。酥肉在锅中翻滚，厨房弥漫着淡淡的肉香味，逗得我们清口水直涌，眼睛盯着锅里，满是期待。煮15分钟左右，水酥熟了，妈妈用碗舀了出来，只见汤色清亮，水酥晶莹剔透，滑而不腻，荤素搭配，清爽可口。我迫不及待地边吹边送入口中，用我们家乡话来说，那真是吃齐喉咙管儿，安逸齐肚脐眼儿，吃了一碗还想一碗。在寒冷的冬天，一家人围在一起吃着热气腾腾的水酥，那是一个温暖的场面，给我们留下了苦难岁月里的美好记忆。

有时，母亲也会用腊肉做水酥，那又是一番味道。冬至过后，家家户户都要熏制腊肉，过年时，母亲总要留几块小的起来，放入腌盐菜的倒罐，这倒罐里保存的腊肉放到5、6月份都不会坏。正二三月青黄不接时，母亲也会从倒罐中取块腊肉和盐菜来做水酥。腊肉做的水酥，荤素搭配，没有油腻感，既有腊肉的醇香，又有盐菜的清香，咬一口，香气四溢，那才叫口齿留香，回味无穷。

后来我参军到了新疆部队，每次回来探亲，母亲总要问我:“喜欢吃点啥？”我都会毫不犹豫地说:“吃顿水酥吧，好久没吃到妈妈做的水酥了。”妈妈笑着说:“这个好办。”看着我津津有味地吃着水酥，妈妈担心地问:“是不是部队的生活不好？”我赶紧回答:“才不是，只是吃着妈妈做的水酥香！”妈妈高兴地笑了。

我从部队转业到地方后，常常三朋四友聚会，有时朋友让我点菜，我总爱点个云龙水酥。见过灯红酒绿，尝过山珍海味，依然抵不住这家乡的味道，依然怀念那望着水酥流口水的岁月。尽管厨师一再声称这是正宗的云龙水酥，但再也吃不出妈妈当年做的水酥味道。

为了重温那份熟悉的味道，我开始尝试自己制作水酥。在家里，老伴是制作水酥的老师，她做的水酥，家人交口称赞。因为喜欢，我们家里经常吃水酥。看着她那么辛劳，我也想为她分忧。老伴听说我想学，高兴得很，“收你这个徒弟，师傅一不保留手艺，二不收学费。”她教我如何选材，如何配料，如何揉粉，如何下锅，如何观察生熟。自己试着做了几次，居然得到她的夸奖:“不错，不错。”后来，我又不断总结改进，她居然说我是青出于蓝而胜于蓝，做得比她做的都好吃。这话说得我脸红，我知道她的心思，是急于把这根烧火棍传下去。每当我将水酥端上餐桌，家人们的赞许与笑声，仿佛又将我带入了那个充满温暖的岁月。

家乡的水酥，不仅是道美食，更是一种情感的寄托。水酥的味道，是乡愁，更是亲情的回忆。

（图片大部分来自网络）