天 水 美 食 🔵文/冯沙驼

在哪里/韩仪麟

天 水 美 食

🔵文/冯沙驼

（上篇）

【财富天水】

2024-12-07首发



【链接阅读】

羲皇故里 祖脉天水

天水，是甘肃的东大门，具有8000年的文明史、3000多年文字记载史和2700多年的建城史。是古丝绸之路重镇，历史悠久、文化璀灿；跨黄河、长江两大流域，气候温润、风光秀美。

天水是中华民族和华夏文明的重要发祥地，人文始祖伏羲在这里一画开天、肇启文明；秦人在这里养精蓄锐、挺进中原……伏羲文化、大地湾文化、秦早期文化、麦积山石窟文化和三国古战场文化交相辉映、熠熠生辉。

天水是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、中国十大魅力打卡之城。全市现有旅游景区景点228处。伏羲庙、卦台山、麦积山石窟（世界文化遗产、5A级景区）大像山、水帘洞等景点星罗棋布、各具魅力。

天水是我国北方最佳水果蔬菜生产基地，花牛苹果、秦安蜜桃、秦州樱桃、甘谷辣椒、武山韭菜、清水核桃、张川牛肉等农特产品质优品繁、闻名遐迩。天水小吃麻辣烫、呱呱、面皮、浆水面、八大碗、十三花风味独特、琳琅满目。

天水是国家三线建设布局的老工业基地和重要的装备制造业基地。集成电路封装测试（华天电子世界排名第六、国内排名第三）、数控机床、中高压开关柜等国内领先、跻身世界。

天水是《诗经·秦风》的采撷地，“蒹葮苍苍，白露为霜”描写的就是这一带的景致。天水是诗人李白的祖居地，是杜甫的流寓之地，杜甫就是在这里，写下了“露从今夜白 ，月是故乡明”的千古绝句……

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背 景 音 乐

云丹久美

《 天 水 》

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图/文·冯沙驼

【财富天水】授权转编

部分插图转自网络

网宣员 在哪里／韩仪麟

麒麟影像工作室策划制作

【2024•270 总第2317】

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天 水 美 食

🔵文/冯沙驼

（上篇）

这是天水普普通通的一天。

一轮皎洁的月亮挂在空中，才凌晨一点多，他和老伴从床上爬了起来，匆匆洗把脸，漱口后，进厨房。分工很明确，他将浸泡过已软的荞麦擀碎，压成荞面粉，加水浸泡出浆，反复过滤无渣后沉淀。三小时后，将沉淀好的荞粉浆倒入锅内，小火慢煮，不时搅拌，形成半凝固状，冒泡后起锅，倒出放凉，不到六点，一锅呱呱准备完毕。

老伴在一边也忙得不亦乐乎，将胡麻油烧透，熟好甘谷辣椒，芝麻，将蒜泥、酱油、盐、醋，碗筷等一一准备完毕。早晨六点前，必须赶到摊位，迎接食客们的到来，新一天热热火火的早餐由此开始了。

天水是一座被美食唤醒的城市。天将破晓，清晨的第一缕阳光穿过薄雾将这座城市唤醒，人们都忙碌了起来。阵阵混杂着面香、油香的热气，从一间间遍布全市的小门店、小摊点㲶氥而出。走进路边深巷，遍布街头巷尾的小餐厅，早餐点，挤满了翘首以待的食客，安寂一夜的城市，突然间又恢复人间烟火气，尤其每一天早起，那丰富多样，热气腾腾的早餐小吃，成为这座城市的独特风景和文化符号。

“老板，来一碗呱呱。”“我要一碗面皮，多加点辣椒。”“两个猪油盒，一个黄饼子。”“好哩，先坐会儿，马上就到。”一声声清脆的呼喝声伴随着诱人的香气味，在背街小巷中的一家家店内回荡。

一大早，食客们排着队，店内将热气腾腾，浓醇鲜红的呱呱、筋道诱人的面皮，焦黄可口的黄饼，醇香的杏茶一一送到食客手上，天水人新的一天的“开启方式”是从早餐起步，而对于本地人来说，吃一碗香气弥漫的呱呱、面皮才是一天生活的开始。

〔01〕

🔼天水八大碗

可别小看这座城市，八千年前，中国文明史从这里孕育而出，光辉灿烂映照中华。独具特色的五大文化，延伸出深入城市肌䤚的底蕴和气度，这座有2700多年的建城史，钟灵毓秀，文风鼎盛，人文荟萃的魅力古城，千百年来，城市饮食文化吸納百川，吐故纳新，不断创新。地方的风土俗情、庖屋公厨的味道，南北美食的精华，在这里相互交织，形成颇有特色的地方饮食体系。人们在品尝美味佳肴时，吃进的不止是食品，更是一种文化符号和乡愁记忆。

天水名城，一直以来以其独特的风貌和浓厚的历史文化、民俗文化以及饮食文化而闻名遐迩。今日，通过因地制宜的改造提升，天水在城市慢生活的同时，俘获了更多食客们的心，以它的美食吸引了天南海北，五湖四海更多人的向往。

呱呱、面皮、猪油盒...说到天水美食，呱呱可名列前茅。天水人对被誉为“‌秦州第一美食”的呱呱情有独钟，许多人久吃不厌，越吃越上瘾，许多外地游客也对其独特的味道和制作方法感到好奇，品尝过后，记忆犹新。

天水呱呱的制作方法十分讲究和复杂。选料精细，工艺考究，工序繁杂。选用地方产的优质荞麦作为原料，香飘四海的甘谷辣椒作为主佐料。食用时，将外观呈现出半透明块状的呱呱揘成小块，配上油泼‌辣子、油‌芝麻、‌食盐、‌醋、‌蒜泥等调料，皮脆内润，爽滑润口，别致的一番风味，每一块都仿佛蕴含着天水的山水灵韵，承载着丰富的历史文化。

〔02〕

🔼天水呱呱

天水呱呱已有2000多年的历史。天水城区北山上叫皇城的地方，有座千年以来留下遗址的隗嚣宮，主人是当年风光一时，割据陇右（今天水一带）的西汉末年上将军‌隗嚣，而天水呱呱的故事就从这里传出。

据传，隗嚣是个孝子，十分孝顺。其母亲‌朔宁王太后特别喜欢吃当地所产的荞麦加工后的呱呱，隗嚣专门从民间召名厨进宫制作，因工艺出众，佐料讲究，呱呱因此成为宫中御食。后隗嚣兵败，御厨逃离皇宫，隐居天水，开设铺面经营呱呱，一时食者满城，呱呱便在民间流传一直至今。

 另一种说法是，明代有一刘姓父女善做凉粉，在原‌荞麦凉粉的基础上改进为呱呱。不论哪一种说法，天水人经历了不知多少辈，多少年，每天的早餐几乎离不开呱呱。

现在，很多人为了能吃上最爽口的天水老字号常家或吴家呱呱，不惜一早到店前排队等候。常家、吴家店内经营呱呱己几载，几代人不断摸索，改进工艺，精益求精，使口感更爽滑绵软，特制的配料，加入了甘谷辣椒，芝麻酱、蒜泥和稥醋等佐料，再加手抓捏的手法，让每一口呱呱味醇润口，那种香辣爽口的感觉，充满地道的风味，更是让人陶醉，独特的风味，承载着天水多少代人的味蕾记忆，回味无穷。

如今，天水到底有多少出售呱呱的摊点，难以计数，但据当地长者称，千年古城有多少胡同，便有多少。

〔03〕

🔼常家呱呱

吃完呱呱，你一定会感到食欲末了，不再尝一碗天水面皮好像早餐缺了什么似的。

面皮为陕甘地区的传统特色小吃之一，用小麦面粉制作而成，历史久远，传说源于秦始皇时期。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，久而久之，形成了久负盛名的传统小吃。

也有传说面皮的制作历史可以追溯到清代，当时，天水的面皮制作工艺简单，只是将面粉和水混合后擀成薄片，然后切成细条，煮熟后配以各种调料食用。还有一种说法， ‌‌天水面皮是由‌唐代‌冷淘面演变而来‌。不论哪种说法，总是说明面皮由来已久，深受人们喜爱才会流传至今。

天水面皮和西北其他地方相比，在色、香、味、料方面有其特殊之处。‌制作时，将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，待淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上锅蒸煮十分钟左右，还有一种简便做法，直接盆里放清水制作面浆，不洗面，起面筋。

天水面皮有着柔软的口感和弹性十足的嚼劲，富有韧性与筋道，虽与陕西的凉皮样子相近，但味道大有差别，之所以口感独特，其密码在于佐料。用胡麻油泼熟甘谷辣辣，芝麻，配上当地香醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等十多种佐料，端到你面前时，那根根筋道面皮上红通通、火辣辣、香辣扑鼻，使你馋涎欲滴，面皮的筋道，调料的配合，一入口就让你胃门大开。食用后，香辣鲜美的味道，味觉醇厚的口感，使你欲罢不能。无怪乎当地人视呱呱、面皮为舌尖上的享受，一生中须臾而不可离。

〔04〕

🔼天水面皮

天水面皮是天水一年四季不可缺少的地方风味小吃，从市到县再到村镇，小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的不在少数，老天水人几乎家家户户都会自制面皮。夏日，在家蒸好面皮，准备好佐料，再熬一锅粥，全家人围坐一桌，头顶炎热天，吃得凉爽爽，冬季冷寒日，吃得全身火辣辣。真是一道奇特的吃食风情。

凉粉也是天水人最喜欢的早餐小吃。凉粉品种较多，有用豌豆制成的白凉粉，用荞麦制成的黑凉粉，用扁豆制成的黄凉粉。食用时可用刀切成片状、条状的叫“削削”，用特制工具捞成细条状的叫“捞捞”，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，色、香、味、形俱佳，酸、辣、香、鲜诸味俱全，色泽鲜艳，诱人食欲。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

〔05〕

🔼天水凉粉

每到早上，在遍布全市的小吃点边总是挤满了前来就餐的人群，这中间，有许多慕名而来的外地游客，他们在食品街内徘徊、端详、挑选，有的好奇地站在摊点边仔细观察小吃的制作方式，一面不断的和摊主进行交谈。

天水的呱呱、面皮，只是天水早餐盛宴中的主角，除此以外，以面食为主的天水早餐品种繁多，花色多种，口味各异。猪油盒，黄馍，让你回味无穷。擀面皮，菜夹饼的绝配，别有风味。凉粉，擀面皮、燃燃，任你选择。胡辣汤、油茶、杏茶等传统美味，让你流连忘返。早餐吃呱呱、面皮就着饼子，再喝上一碗醪糟，油茶，品尝一罐罐罐茶，是天水早餐的标配。

饼子，是天水最普通，最喜欢吃的食品。种类多样，或烙，或烤，或炸，或蒸。发面的，死面的，烫面的。花样繁多，有馅的、无馅的，甜的、咸的、麻辣味的等等。虽手工制作工艺大同小异，而到每一种面饼做法却大有讲究。

最普通的白面饼，面发后加醎去酸揉到擀匀，按需擀成大小园状后，摊入热锅，一手按住转几圈，反转过，又转圈，扣上锅盖，十多分钟，皮脆内软，面香扑鼻的白面饼起锅。

〔06〕

🔼天水黄馍

黄馍做法大致和白面饼一样，只是饼里面加了姜黄，密制酥油，放入油锅里去烤，出锅时一圈一层，黄中带脆，香中带咸，热气腾腾，香酥可口，保准你吃一次就忘不掉。

用麻子做佐料的麻腐饼虽然制作起来比较麻烦，但同样是天水城乡老百姓的最爱。先将当地产的麻子碾碎去皮，淘洗干净过滤，汤汁用大火熬制凝结成糊状，再倒入锅内稍加翻炒，加入葱花、五香粉提味做成馅料。用精白面和面擀成薄面片，将馅料均匀地抹在面片中，再用一张面片覆盖，压边捏花后上锅烙熟,出锅后的麻腐饼瓤绵软、香气诱人，酥香可口，别有一番风味。

〔07〕

🔼甘谷酥圈圈

甘谷酥圈圈外形独特，制作精细，面粉发酵后，加碱去酸，渗入胡麻油，鸡蛋，椒末等佐料，精揉细搓后，揉成大小粗细均匀的环状，再将配置好的姜黄、麻油等涂于面圈，置于炭火的鏊中双面烘烤。烤熟出炉时颜色金黄，香气扑鼻，味道香酥脆绵，诱人垂涎，且耐存耐放，是人们馈赠亲朋好友的上好点心。

马蹄子，也叫“砖包城”，形似马蹄的蒸馍，故名。马蹄子发面后蒸制，作法简单，多种多样。有白面卷着清油苦豆子 粉或姜黄粉，有黑面和白面相间卷成，也有白面裹糜面或玉米面的，层层分明，颜色各异，粗细搭配，不但好吃而且富于营养。

花馍馍的做法比较复杂费时。先一天将面发酵，次日加碱揉好，擀成碗口大的一个个面饼，在每张面饼上涂抹清油和姜黄粉，叠起，用筷子拧卷成长条花状后，放入蒸笼蒸熟，出笼后点上小红花作点缀。蒸熟的花馍馍像一箊箊黄色花瓣，好看，吃好，有独特的面香味。办喜事，走亲戚就会送去花馍馍，称为禧饼，表达贺喜之意。

甜馍是一种杂粮面食，一般用玉米面、谷面或糜面制作，做甜馍时将煮熟的红枣放入，叫枣甜馍，是甜馍中的佳品。做熟后酥软，可口，因多呈不规则形状，也叫“破皮袄”。民谚有；“乡里人进城，辕门上一蹲，甜馍就葱，一嘴一根。”的一说。此外韭菜盒子、卷饼、薄饼、烫靣油饼、芝麻饼、油果果、撒子等等多不胜收，既是天水普通家中的日常吃食，又是天水早餐小吃中口味各异，任人挑选中的美食。

近年来，天水许多过去毫不起眼，极其普通的面饼，通过文、旅、商融合，将藏着说不尽的饮食文化中传说故事深入浅出地挖掘了出来，为厚重的历史沉淀增添了新的风采和内容，供天南海北的游客们在品尝天水美食时，从古朴的美食传说和故事中，在现场观看制作工艺过程中，去体会天水饮食文化的内涵和厚重。

〔08〕

🔼天水猪油盒

被当地人称作“宫廷点心”，在天水面饼中首当一区的天水猪油盒，距今已有300多年的历史，据传是从清代宫廷中传出。它用料讲究，主料为上等精面粉。制作工艺繁杂精细，辅料用生猪板油或胡麻油，大葱嫩芯、精盐等。

精白面粉发酵后，取油、面等按比例制出酥，大葱嫩芯切成细末，将面团揉至有韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成一两重的面团，按扁，加入酥卷拢，再按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐后，捏拢收口成生坯。鏊子置火上预热，抹上少许胡麻油，将生坯放入稍烙，再调入适量胡麻油，待生坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，置于炉中烘烤至熟。

经烙煎烤的一系列加工，当你看到到出锅后的猪油盒时，那金黄灿灿，外焦里嫩、色泽绚丽、如一个个待绽放的云朵。轻轻掀起那精致小巧的顶盖，只见如丝如缕的一丝丝热气伴随着浓香袅袅上升，蓬松内壤如山川交横，仿佛是大自然在呼唤。

刚一入口，金黄焦脆中油而不腻、酥而不碎，松软间带着淡淡的咸香味，冲击着你的胃觉。它成为天水面饼中的瑰宝级小吃，深受当地人民和外来游客的青睐，也就不足为奇了。

〔09〕

🔼张川锅盔

在天水，还有一种流传一千七百多年前的饼子，令人惊叹。相传三国时期关羽驻军安徽博望，因缺水欲弃城不守。拿出诸葛亮授之锦囊阅之，信内写到：“多用干面，搀水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽大喜，急令炊兵如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口，香不可言，故名锅盔，行军作战，野炊露营，皆可食之，如同今日之压缩饼干。

晚清以来，锅盔传入天水张家川地区，当地人尝试在锅盔里加入胡椒、苦豆、姜黄等佐料，并在锅盔上印上各种花纹，放于凹锅温火烤熟，出锅后的锅盔香味淳厚，外形精美，外干内酥，柔韧耐嚼，久不变味。

据传，1920年，俄商古宝财洋行的古斯特夫在张家川从事皮毛生意期间，特别喜食锅盔，回国时,特意带上张家川锅盔，准备在路上食用，谁知一路匆忙，竟然忘食，直到他远渡重洋回到故乡，家人从箱子中翻出锅盔时，仍香味四溢，分食之，原汁原味，香酥如初。

2007年“中国·甘肃·张家川回族自治县首届关山花儿会暨清真食品节”上，张家川锅盔更是名声大振，不仅享誉西北五省,而且深受马来西亚、新加坡、沙特阿拉伯、文莱等国家伊斯兰人民的喜爱。

天水的早餐摊上，吃上呱呱、面皮一类的美食，就着猪油盒饼子，再喝上一碗罐罐茶或者醪糟、杏茶之类，才能感到心满意足。

〔10〕

🔼天水罐罐茶

天色微明，店长就早早起身，将生姜、绿茶、芝麻、花生放入小瓷罐中，捣碎研磨，放在小火炉上烹制，姜辣融合的茶香扑鼻而来，一碗地道的非遗美食罐罐茶，端上食客的餐桌，消食解乏。

甜醅据传从唐代就是西北人居家食用和招待宾客的美食，天水甜醅酿造的原料有小麦和莜麦两种。先将小麦或莜麦潮水、去皮，淘洗干净后倒入锅内煮熟，再放置到案板上晾冷后按一定比例将将甜醅曲均匀搅拌在熟食中，装进缸或盆内，置于火炕上覆保温物，温度以30度左右为宜，两天后，甜醅发酵完成即可食用。

天水甜醅味香甜，酒味甘醇，健胃消化、提神益智，消暑解疲，一年四季皆可食用，也成为早餐中的一种美食。如果再喝上一碗热气腾腾的油茶或杏茶，更会感到通体舒泰。

说到杏茶或油茶，又翻出了我小时候的记忆。早上上学时，带上一片饼子，拿上家里给的5分钱，直奔巷子里杏仁铺。把干饼子瓣入碗中递给老板，老板拿起炉子上的大铜壶中滚烫滚烫的杏茶，反复几次浇入碗中饼子后，撒上盐和花椒粉，酥口的饼子，热气腾腾带点杏仁味的汤，暖在身上，留在记忆中。

〔11〕

🔼天水四盘子

老三片、四盘子、十全…



中国的饮食文化誉满天下。作为有8000年文明史，2700多年建城史的历史文化名城，天水饮食文化底蕴源远流长。自伏羲时代创立了渔猎，训养牲畜，食物来源从采集、狩猎转变为驯养，“以木巽火，烹饪也”的烹饪方式，“饥即求食，饱则弃馀”的饮食方法，伴随着华夏民族由愚昧走向文明的前进脚步，人们对饮食要求不仅仅是吃饱，而且向吃好、吃营养、吃健康迅速转变。

 一位美食家曾这样讲，吃饭是一种享受，要吃出美感来，就要体味出中国饮食文化中的“九味之法”和烹饪手法。后来，人们把九味分解述之：“辣”为王，众味不可调也，唯甘化之;“甘”为后宫之妃，艳而不丽;“咸”为城府谋臣，构造而成局。“鲜”为味中君子，率道而行，卓然而立;“苦”为味中隐士，化腐朽为神器;“臭”也一味，绵绵若存，坵香不断；“腥”也一味，春发成瘾醒神；“淡”也一味，上阔九天，下逐四海。在中国，无论何种餐食，何地美食，都离不开这“九味”和炒、烧、煎、炸、蒸、爆、烤、炖八大烹饪手法。

同样，历史悠久，饮食文化厚重的天水美食，是物质文化和社会风俗中最能反映当地民族和地域特色的重要组成部分，它所流传下来的传统美食文化，经过时代的变迁，味觉的考验，形成了独特的饮食习惯和烹饪技艺。

天水地处我国长江、黄河两大流域交汇地带，气候温和、物产丰富，很适宜畜牧业及优质农作物和各类蔬菜生产。呱呱的主要食材高海拔荞麦，面皮和各类面食的主食材冬小麦精粉，张家川回族自治县牧场上的牛、羊肉，历史上以种植蔬菜驰名的武山四季蔬菜，驰名华夏的甘谷羊角辣椒，麦积区的大红袍花椒等调味品，等等，多品种、全方位地为天水餐食提供了丰富的原材料和食材。

〔12〕

🔼甘谷辣椒

千百年来开放、包容、进取的基因始终在天水的血脉中流畅。处于陕、川、宁、青中心位置的天水，历史上自汉、唐以来，就是古丝绸之路上西出西域的重要驿站，来自东、西方向客商络绎不绝，带来了商业繁华，饮食多样，吸收兼备之风。唐、宋期间十分频繁的商贸交易，茶马古道的商队，南方的客商，将川蜀，南方菜肴等源源不断引入天水。明、清、民国以来，人杰地灵，风光秀美，气候宜人的千年古城，引来无数旅人访友赏景，品尝美食，特别有各路官人豪士，文人墨客吃喝玩乐之余，对当地烹调技艺要求之严谨，菜肴醇厚苛求特色之余，倒逼当地厨师改进厨艺、兼备各地烹饪之优点，用好当地的食材，创出一流美食。

天水地方菜系历经2000多年发展，继承发扬了九味和传统烹饪手法，又选择性地吸收了中华美食中川、陝、粤、浙、湘等流派独到的烹饪特色，汲取特长，特色鲜明，自成章法。当地一代代老厨人在选材鲜嫩，做工考究，菜形纯朴、制作精细，香味醇厚，菜肴丰盛，品种繁多，小吃多样中尽心尽力，学他人之长，融自身之特，融汇贯通，创新传承，力求把菜的品种、品味、品质做到极致，使色、香、昧更加精醇。从而形成了菜形精致、原汁原味、咸甜酸辣、味觉醇厚、浓郁厚重、汁浓荧亮，既保持了地方传统菜的特色，又有陝川菜的风味，兼有南方菜系细腻的天水经典又独特的地方美食体系，使天水的饮食具有较高的文化品位，多少年来，为当地食客和八方来客所推崇、所喜爱也就不足为奇了。

要品尝天水美食，要从每年的年饭开始。

一进入腊月，天水的许多院落、甚至街头巷尾空气中都弥漫着一种清幽浓香的气味，仿佛提前告知人们春节的到来。这是天水几乎每个餐馆，家家户户都开始准备扣碗菜。无怪乎每逢过年办喜事时，老人们常说，过年、办喜事如果没几个蒸碗子、扣碗子、那这个年就过得没意思，喜事办得不热闹了。

〔13〕

🔼天水扣碗菜

也不知道从哪个朝代哪年开始，在天水，每逢佳节喜事，亲朋聚会，尤其春节期间，家家户户的餐桌上必须备有令人垂涎欲滴的天水扣碗子。天水人认为，天水扣碗菜是最正宗的地方菜，它二十余种品种，伶俐满目，引人注目。主要有红烧肉、黄花肉，糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉，黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖肘子、红烧排骨、红烧带鱼、八宝饭等各种当地传统名菜。

天水的扣碗子要求操作工序严格，食材以本地食材为原料，就地取材，精心挑选，讲究料正品重、菜形刀工精细，色彩搭配得当，它经炸、烹、煮、炖、烩、烧等多种工序后，碗碗荤素相宜，合理搭配，上笼大火蒸熟。食用时将碗倒扣于碟中，去碗后，菜呈圆形，色泽艳丽，浇入浓汁，香味四溢，色香俱全，食之，味纯汤清，香浓醇厚、咸甜酸辣，让人食欲大增，满足了无数天水人味蕾上的享受。在过去兵荒马乱，自然灾害，物资匮乏的年代，往常只有在达官贵人，富户商人宴席上，才能品尝到正宗的扣碗菜，如今它成为天水家家户户过年餐桌，喜庆活动、宴席中的必备佳肴。

天水人喜欢扣碗菜，寓意深长，预示着在一年又一年日子里红红火火、事业蒸蒸日上、家人幸福安康。它不仅是年中、喜庆中的一道菜，更是一种传统的延续，人间情感的交流，远方游子对家乡乡愁的寄托。说到年菜，少不了天水酒碟。天水从古到今，民风淳厚，客商云集，以酒待客，成为惯例。上酒得备下酒菜，于是天水酒碟应运而出。

天水酒碟十分讲究，必须是色、香、味俱全，本地产胡萝卜、黄豆芽或绿豆芽、菠菜等时令蔬菜为基本食材、配以油炸豆腐片、猪头肉、猪肝和葱丝、姜丝、辣椒丝、醋、酱油等辅料，浇上当地产热熟胡麻油以及香油、花椒油拌后食用。一碟酒碟，五彩斑斓，色泽分明，香酸爽口，开胃解酒，不仅深受本地人偏爱，外地游客品尝后更是赞不绝口。

〔14〕

🔼天水暖锅

暖锅 ，据传它由古老的“鼎”演变而来，是天水人最爱吃的一道美味佳肴，也是逢年、过节、聚会、待客，尤其冬天必不可少的一道必备菜肴。老天水人的传统是过年时一家人或亲朋、客人围坐一起，置一铜或瓷火锅。

喛锅为圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座，锅中为圆桶状烟道以通风，锅膛内炉齿上置炭火用。锅内盛菜很有讲究，成品或半成品的丸子、夹板肉、排骨、红烧肉等置暖锅上层、白菜、萝卜、粉条、豆腐等新鲜蔬菜放下半部分，食材在锅内上下左右整齐排放后，按食者所需，加入高汤或浆水汤汁，点燃炉膛木炭，锅内热气腾腾，蒸蒸日上。

全屋热气荡漾，人们兴高采烈，边煮边吃，再加桌上的各种精美配菜，喜气洋洋，沁入心脾。如今传统的天水暖锅食材已经演变为各取所需，多种多样，可以在火锅内以海鲜或任何一种食材作为主料，满足各方食客的口味之需。

杂烩是天水菜中的经典，在全国许多地方都有杂烩，是将各种菜一起炖。但天水的杂烩与乱炖却大不一样，杂烩雅名“全家福”，传说从秦朝兴起，由西汉飞将军李广带入长安西汉宫廷，成为御餐。先将鸡蛋饼夹肉馅蒸熟后切条成夹板肉，配以油炸丸子、响皮、过油肉、瘦肉、多种半成品食材，加入调料在老鸡汤中烩出、出锅后加入木耳、葱花、香菜。桌上，热气腾腾的杂烩，荤素搭配，红的丸子，黄的夹板肉，白的豆腐，绿色葱花，肉、菜、汤皆俱，入口不油不腻，味醇爽口。

〔15〕

🔼天水杂烩

在天水，凡喜庆、宴会或亲朋聚会中，都会选择“老三片”、“四盘子”、“六君子”、“八大碗”、“十全”、“十三花”这些天水传统菜肴上的上乘菜品。

“八大碗”是天水菜品里最具代表性的美食之一，传统天水“八大碗”是指盛在碗里的八种蒸碗菜，四荤、四素，综合了天水人对美食的创意。以猪、牛、羊、鸡为主要原料，荤素冷热搭配，营养丰富。以炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤以蒸、氽、炸为主。口感醇厚，脆嫩爽口的老酥肉；柔软嫩滑，色香味俱全，以鸡腿肉为主要食材的‌黄焖鸡；味浓鲜美，荤素搭配，‌不油不腻的‌杂烩；白嫩若脂，老少皆宜的老豆腐；以精细里脊肉经三炸后制作的酸辣或糖醋‌里脊；色泽清亮，香味扑鼻，肥瘦相间老砂锅熬制而成的‌红烧肉‌；形如韭叶，清爽滑嫩配以鲜嫩蔬菜的‌粉条‌；优质糯米为主，配以葡萄干、红枣、果脯、莲子等八种配料，香甜可口，酥软色香的‌八宝甜饭‌。

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🔼天水八大碗

“八大碗”‌在天水人心目中是十分重要的家常菜，是天水传统美食文化中的代表。

天水传统名宴“十全”，唐宋期间就己供达官显贵享用。据说名称出自于明朝皇帝朱元璋，它曾是宫廷贵族享用之菜肴，后传入民间，逐渐演变成民间红白喜事或宴客的主菜。通常一座席上有八道凉菜，十道热菜，这十道热菜，便叫“十全”。在十全的基础上再增加两道热菜，便叫做“十二楼席”，“十二楼席”上再增加两道热菜便成为“楼上楼席”。

“十全”的菜式通常是酿发菜、四喜丸子、八宝鸡、八宝饭、天水扣肉、猴戴帽、带把肘子、杂烩、烧蹄筋、酸辣里脊等，在菜式方面按客人口味有所调整，但十道热菜是固定不变的。特别有意思的是，传统“十全”席里面有一道菜叫“猴戴帽”，把豆角切丝和粉丝绰熟后垫碗底，用油泼辣子、油芝麻、蒜、芥末搅匀、将油炸丸子，过油肉，蒜苔条，油炸豆腐，袈裟肉、乌龙头，酥肉浇入，看起来像猴子戴着一顶帽子，形象贴切的显示出别具一格的菜名。

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🔼天水十全

在天水的传统美食中，有一个人人皆知叫“老三片”的，人们纳闷，明明是菜肴，为什么叫“片”？原来，天水“老三片”以前是炒面、烩面、炝锅面三种以揪面片为主的面食，以后，随着人们生活富裕，面食改为肉食，形成以清炖、杂烩、里脊三种以肉为主的流行菜肴，人们习惯性的叫它们天水的“老三片”。

 近年来，也有人将杂烩、酸辣里脊、炮仗肉称为天水“老三篇”。菜品名称的叫法，一定程度上反映了社会的进步和人们对生活质量提升的需求。

天水地方菜用料以地产原料为主，以烹制猪、牛、羊、鸡见长，以炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤其工于蒸、氽、炸烹饪方法操作。过去，每逢家有喜庆大事，需要宴请重要客人和亲朋时，便会请专门做席的厨师上门，条件好的在院里临时筑个土灶，支上一口大锅，烧上旺旺的柴火，烟雾缭绕中，满院子都是香喷喷直让人流口水的菜香味。

没条件的在厨房里操作，满楼道内的都是香气四溢。经验丰富的师傅做出来的菜式不仅地道而且味道正宗。现在天水的街头巷尾，随随便便都能够找到几家，口味地道的诸如“八大碗”、“十全”、“老三片”传统地方菜，那正宗的天水菜，在老一辈天水人中间印象深刻，回味无穷。

饮食文化的进步总是伴随着时代的前进步伐不断在发展中变革提升。天水菜肴中的“四盘子”、“六君子”就是其典型。

在过去物质匮乏，生活水平低下的年代里，天水人能吃上盘子菜就感到享到了口福，能品尝到杂烩、粉条，豆腐，酸辣里脊四种配菜，更感到是一种莫大的荣幸和生活中的享受，当时人们称这四种菜为“四盘子”。

后来，随着生活水平的迅速提升，人们对饮食上的要求越来越高，在过去“四盘子”的基础上加了扣肉和黄焖排骨，称它为“六君子”，表示它在当时地方菜品中的位置之高。但谁也没想到，随着生活芝麻开花节节高，更多、更美、更适口的餐饮美食脱颖而出。“四盘子”、“六君子”成为人们对时代巨变的见证和过去生活中的回忆。

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🔼秦安肚丝汤

在天水美食中，汤也有讲究。说到汤，必说到秦安酸辣肚丝汤。秦安肚丝汤是秦安的一道独特小吃，又是人人皆知的一道独特汤料。

它制作精细，选用新鲜猪肚清洗干净，清水下锅煮熟冷却，将玉兰片、菠菜、干辣子切成丝，热油锅中用葱、姜、蒜、干辣子炝锅，依次加入醋、高汤、芡汁及肚丝、玉兰片、菠菜、滴上香油，文火烧制。肚丝汤其汤色黄亮，味道酸辣可口，入口既有荤肉的香醇又有素菜的清爽，还兼有麻辣酸香的滋味，之所以能成为秦安的一道独特小吃，除汤酸辣交集，回沬无穷外，其关键原因是当地饮水中略带咸味的水质决定了秦安肚丝汤独特的味觉。

在寒冬时节里，一碗酸辣可口的肚丝汤下肚，暧意瞬间包裹了你的胃口，有一种特别的适意熨帖。

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🔼天水麻辣烫

香而不腻，味辣而不霸道的天水麻辣烫，今年以来风靡神州大地。它的食味密码主要是因为主料采用味美浓郁鲜香，辣而不烈，具有促进血液循环和新陈代谢等多种功效的甘谷辣椒。馨香四溢，温中除寒、明目通神的麦积区元龙“大红袍”花椒。有这两味“灵魂伴侣”，再加上本地武山及周边地区出产的宽粉、豆腐、豆皮、土豆以及各种新鲜时蔬等食材，成就了一碗热辣火烫，辣中带香，麻味醇厚，别具风味，独树一帜的美味佳肴——天水辣烫，吸引了今年国内近千万人前来品尝。

许多外地人到天水感受到豪爽大方的天水人淳朴之情，待客之礼时，天水的美味佳肴更吸引着五湖四海游客前来忘情于色、香、味俱全的地方美食中，人们在品尝那连空气中都弥漫着着浓郁诱人的舌尖上香味的滋味时，有种无与伦比的享受和惬意，如果再去享用天水回族同胞的美食，更会让你对天水饮食文化流连忘返，回味更深。

三炮台、九魁、十三花...

天水是一个多民族的聚集地，尤其回族同胞在天水历史悠久，民风淳朴，传统文化沉淀深厚，特别强调饮食的养生保健功能。回族群众信仰伊斯兰教，按教规不喝酒，不饮酒，同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，认为任何铺张浪费都是“罪过”，在历史长河中留下了地域特点显明的回族特色餐食，在天水的饮食文化中占有重要的位置。

 （末完待续）

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【作者简介】

冯沙驼，男，汉族。1949年2月出生，祖籍山西省忻州市，出生于甘肃省天水市。1968年10月参加工作，中共党员，在职研究生学历。作为知青，下乡插队落户当过农民。进工厂，当过合同工、工人，以工代干，干部。进入政府机关后，先后长期在县、区、市级领导岗位上任职。2009年2月退休。曾在当地报刊、杂志上发表过数十篇文章。出版过《探索与实践》（2009年）、《回望集》（2021年），《如此多娇-风流人物-国内外摄影选集》（2010年）、《如此多娇-江山如画-冯沙驼国内外摄影选集》（2010年）、《拥抱世界-冯沙驼摄影作品集》（2022年）。



　　【财富天水】平台创始人，形象代言人，主编良子女士。



【🐲2024🐉】



🔷公元2024年，公历闰年，共366天、53周。农历甲辰年（龙年），无闰月，共354天，第二个闰年。闰年是为了弥补因人为历法规定造成的年度天数与地球实际公转周期的时间差而设立的。2024甲辰龙年，农历起止时间为2024年02月10日～2025年01月28日，没有“立春”节气，故称“无春”。

🔷2024年，中国或成为全球唯一拥有空间站的国家。世界园艺博览会将于本年在四川成都举办。1月1日《中华人民共和国爱国主义教育法》正式施行。2月17日将开幕第十四届全国冬季运动会。5月4日五四运动105周年。7月1日中国共产党成立103周年。8月1日中国人民解放军建军97周年。8月22日邓小平诞辰120周年。9月9日毛泽东主席逝世48周年。10月1日新中国成立75周年。10月30日“希望工程”实施35周年。🐲