《酱醋厂》

宝珍亚

《酱醋厂》

我父亲调到临泽国营商店以后，我们家就从临泽镇的西河边搬到了东街。新家曾经是酱醋厂老东家的房子。门前有几级石头台阶，高门坎，有门厅过道，迎面是个照壁，正屋又高又大。院子里的两棵梧桐树长得十分茂盛，花台上的几株玫瑰和腊梅的枝干看上去应该是有些年头了。

这个院子并不是我们一家住的，门厅右侧的两间屋子住着一户姓陈的人家，正房东屋住的是王爹爹兄弟俩。没问过叫什么名字，只知道他们是酱醋厂酿醋的大师傅。这老兄弟俩已经快八十岁了，我们尊称他们为大爹爹、二爹爹。惊奇的是兄弟俩均没有结过婚，他们自小到老都生活在一起，从没分开过，靠酿醋手艺客居在临泽镇。现在年龄大了，早已经退休，酱醋厂挽留他们再带一带徒弟，不用上班，只是定期去酱醋厂看看，解决一些酿醋的难题。不知不觉中，他们把一生的精力都用在了酿醋这门手艺上。

王爹爹的老家有时也会有晚辈亲戚来看望他们，老兄弟俩虽然年事已高，但还能招呼着做几个小菜，喝点自酿的米酒，自然也少不了喝一小碟香醋。他们怕打扰别人，生活起居总是静悄悄的，以前学徒出身的人，处处都很自觉。

大爹爹过八十大寿的时候，摆了两桌酒席，都是老家的亲戚加上一些好邻居，酱醋厂也来了几个徒弟，酒席是我妈妈帮助张罗的。用我家的大灶，请盛长生阿姨掌勺，还做了不少寿桃。那天，大爹爹很高兴，兄弟俩讲话的声音比平时响了许多，参加宴席的人也都很开心。

大爹爹他们平时吃饭主要靠放在东屋门前的两个神秘大缸，上面罩着芦席编制的尖顶盖子。白天将盖子打开，晒上一两个小时的太阳，有时候夜里也要打开盖子让缸里吃点露水。缸里有几只坛子，被白石灰埋下了一半，坛子里装的是咸鱼咸肉，还有苋菜梗和臭豆腐，都被陈年老卤泡着。如此说来，这个缸里存放的食物就不那么简单了，白天有太阳晒，晚上有露水滋润，食物介于发霉与发酵之间，其味道也是香与臭并存。还有自酿的米酒和醋，就这一荤一素、一酒一醋，主打老兄弟俩的饭桌多年，真的是百吃不厌。

王爹爹他们做饭全靠蜂窝煤炭炉子，烧水、炖菜、煮饭等等……，我有空经常帮他们着炉子、换炭。我换炭快，着炉子烟不多，他们都夸我以后会有出息。上世纪六七十年代，家家户户都有一个烧蜂窝煤的炭炉子，这是一个很伟大的发明，好像全国大多数城镇都在用它，既实用又经济，所用的蜂窝煤俗称“经济煤”。炭炉子只要记住按时换煤，并利用好下面的炉门开关，就可以一直循环燃烧。换煤很简单，用火钳把最下面的“炭屎”夹出来，然后在上面再加一块新煤，并把蜂窝眼对齐即告完成。如果忘了加煤，就要重新着炉子，也有始终学不会着炉子的人家，着个炉子弄得满条巷子全都是烟。

我很好奇王爹爹他们那两个大缸里放的东西，天天吃也吃不腻。我还偷偷地打开盖子弄了点豆腐尝过，起初觉得味道有点微臭而陈旧，后来又觉得有点梅香的味道。大爹爹知道我好奇，就用小碗送点老货让我尝尝，果然是闻着臭，吃着香，只是有点咸，吃完后嘴里老是有股臭苋菜梗的味道。小时候的我并不知道其中的妙处，现在想起来，这些都是下酒、下饭的好东西，是美食的另一种境界。

人的一生有很多种活法，各有精彩，像王爹爹这样的亲兄弟搭伴过日子，因此而终身不娶老婆的真是不多见。虽说没有留下后代，多少有点遗憾，但他们一生中没有家庭的拖累，要少生多少气，少受多少罪，少吃多少苦，有家有小的人都明白其中的道理。老天爷把另一种生活状态赐给了他们，让他们掌握了一门独特的酿醋手艺，一生一世只专注一件事情，心无旁骛，也不失是一种福报，正所谓“一径青山路漫漫，不负初衷信未減。”

院子的正屋是我们的新家，堂屋很大，地面铺着大块铮亮的京砖，凉窨窨的，朝南是雕花门扇，至上而下足有三米高。我们从西头老家带来的家具放在堂屋里只能布置一个角落，显得格外尴尬。抬头看上去房梁很粗又直，另有三个房间，都有木地板，看年代，至少也是晚清时期的建筑，厢房和厨房在一起，都是后建的，厨房依然是铁锅大灶。幸亏我们家存了一些木料，找了巧手徐三木匠帮我们打了不少家具，又买了几张藤椅，才算是有个新家的样子。

那年我大哥从部队回来办婚事，就在这个家里摆的宴席，约有四十来桌客人，光是堂屋里就摆了十桌，为了预防下雨，还在院子里用油布搭了个场子，大部分客人需要安排在场子里用席。那天早晨天还没亮，真的就下起了大雨，大哥问妈妈，婚事可否改日再办，妈妈生气地对大哥说：“都到了结婚的正日子，还想改时间，別说是下雨，就是下钉子，也要把新娘子给我接来！”大哥只好冒着大雨坐着用卡车改装的婚车，去城里把新娘子接了回来，这是我们住在这个家里办得最重要的事情。

东头新家的冬天比原来西河边的茅草屋要冷，主要是堂屋的雕花门扇不保温，但夏天不热，因为这里是临泽镇地势最高的地方，有微风，我家的后面就是以前的大士庙，大士庙建于南宋，是和金山寺、灵隐寺、高旻寺齐名。

酱醋厂离新家不远，是个百年老店留下的作坊，院子里放满了大缸，一眼看不到头。每个缸都有尖顶的芦席盖子，中午和子夜都会把盖子打开，为的是日晒和夜露，发酵后的豆酱晒足和露够了才能出好酱油。有师傅不断地查看酱缸发酵的消息，关注缸里的豆酱变化的过程。他们手上拿着工具在缸边上很自如地行走，时而用竹签在缸里戳几下，挑一点酱在嘴里尝一尝，有时候也会用棍子在缸里搅一搅，一切应在掌控之中。有时在月光下看师傅们出没在缸边上，像是电影里的武打明星练梅花桩一样。

临泽酱醋厂的酱油是可以拌饭吃的，也能冲“神仙汤”，这种汤其实就是开水冲酱油，放点葱花再加点香油而已，比日本人的大酱汤还好喝。酱油是做中餐看家的东西，中国人做饭如果没有酱油就等于没了灵魂。那时候没有老抽生抽这一说，平时家里做饭都是用酱油壶去副食品商店打酱油回来即可食用。由于是纯天然酿制，没有防腐性能，无法储存太久，所以，打酱油就成了每家每户隔三岔五的家常事。当年打酱油是孩子成长的标志之一，谁家的孩子可以打酱油了，说明这家的孩子已经开始长大。现在的小孩已经不知道打酱油这个词了，甚至会问，酱油不是去超市买吗？为什么要打它……？

临泽的醋没有镇江香醋那样出名，我觉得老家的醋比镇江香醋更耐吃，临泽醋是酸香味，镇江香醋偏酸甜，小时候在家里只要闻到醋味，口水就往嗓子里流，用筷子蘸一点醋放在嘴里，顿时酸得眼睛都睁不开，刺激得很。每到初夏，阳春小红萝卜刚上市，用厨刀面拍萝卜泡上香醋，加点白糖和麻油拌一下，脆、香、酸、甜。等萝卜吃完了，剩下的汤汁都舍不得倒掉，还要慢慢地喝，越喝越香，有时候醋吃多了，还有醉熏熏的感觉。

在清代中期，临泽有一家姓仇的人家，以酿醋闻名，后来被一帮做生意的镇江人给忽悠走了，举家搬迁到了镇江，继续酿醋，据说这家的主人叫仇恒顺，镇江恒顺香醋的源头是否就在于此，暂时没有官方认证，但仇恒顺确实酿了一手的好醋，这是事实。当年临泽有好几家酿醋的，仇家搬走以后，临泽人照样可以吃好醋。自从我们家搬到东街的院子以后，东屋里的王爹爹经常给我们送醋吃，他们自己酿的醋可是比镇江香醋好吃多了，无论是香浓度和酸爽度均为醋中极品。我离开家乡后游居多地，品尝过山西陈醋，广东红醋，福建永春老醋等等，但均不及临泽的醋好吃，只有镇江香醋最接近家乡的味道。如此说来，镇江恒顺香醋的根可能就在临泽古镇。

临泽酱醋厂除了生产酱油、醋以外，酱菜、糕点副食品也是酱醋厂的主要产品，当年临泽副食品商店的食品主要依靠酱醋厂出品，在各种酱菜中，腌萝卜干和盐水大头菜最受欢迎，且价廉物美。那时的临泽镇上的人早晨喝粥，晚上吃汤饭，定是离不开萝卜干和大头菜，可以防止胃里冒酸水。到了腌萝卜干的季节，酱醋厂要请很多杂工来洗萝卜，切萝卜，还要用芦柴箔子铺下来晒萝卜，然后下坛子，把晒好的萝卜放在大木桶里，撒上花椒盐用力搅拌均匀，再一层层地揣放到坛子里，用木棍捣实，最后封口，标上日期，等到了可以食用的日子，直接运到副食品商店即可。

临泽酱醋厂的酱菜有很多种，都是围绕着酱油和醋来制作的，主要原料都离不开大头菜和萝卜。其中什锦酱萝卜丝最令人难忘，其味咸中有鲜，鲜中带甜，甜中有微辣的感觉，爽口去油腻，下饭夹馍头更是无与伦比。

临泽酱醋厂的作场很大，制作糕点食品的作坊也合并在酱醋厂的院子里。1977年，我从临泽中学高中毕业，暑假里，和好友周小平商量一起去酱醋厂做临时工。当年的酱醋厂是三班倒工作制，刚开始我们经常上小夜班，觉得挺新鲜，心想，反正来锻练的，吃苦受累也不算什么。我们相互鼓励，暗自比拼。酱醋厂的师傅们也觉得我们俩不错，粗活细活全能干，有些技术活也一学就会。后来轮到我们上大夜班了，还是有点吃不消。到了夜里两点至四点钟左右就特别难熬，昏昏沉沉，有些头重脚轻的感觉。我怕自己打瞌睡，就抢着去干重活，扒在舂米机的架子上脚踩着木冲头舂糯米粉，等过了凌晨五点钟后，人就清醒了，那时候我真的相信我们夜间是倒挂在地球上的，所以，人在夜里必须睡觉。

我们说是在酱醋厂当临时工，其实酱醋厂那边的事我们并帮不上忙，人家一个萝卜一个坑，一环套一环，都是有师徒传承的，大师傅怕环节上出问题，一般不用临时工。我和周小平一直在食品作坊这边干活，令我们俩感到好奇的是副食品店里卖的东西这里都有，金刚脐子、炸馓子、糖果子、小麻饼、台酥饼、云片糕、大馒头等等，原来是在这里做的，甚至连大名鼎鼎的水晶月饼也是这里生产的。临泽副食品店里卖的大馒头比较特殊，半圆形的，直径约十几公分，白中带黄，黄中有白，表面又光亮又暄腾，上面盖一个红色的方章，当年不正经的旁门之人常拿它和女人的胸部开玩笑。

临泽金刚脐六角铮铮的，分为甜和咸两种口味，甜的加桂花和糖，烤前在表面刷一层红糖水，烤好后呈漂亮的焦糖色，咸的金刚脐加盐和莳萝，表面撒一些干粉，在金刚脐里加莳萝是临泽独有的配方，莳萝独特的香味可以在人的记忆中存留很多年，凡是小时候吃过临泽咸金刚脐的人都能记起这个味道。

临泽的妇女生孩子，都吃过红糖水泡馓子，加两个荷包蛋，也算是产后补品。小孩子最喜欢吃小麻饼，香、酥、脆全在一口一个中。桃酥是孝顺长辈的礼品，因为桃酥里加了碾碎的桃仁，可以润肺化痰。在临泽镇周围，上了岁数的长辈家里都有几个罐子，其中肯定有一个是存放桃酥的，其它罐子里可能是芝麻糖、花生糖、云片糕之类的。过时过节有孩子过来玩，老人会从罐子里拿点云片糕、芝麻糖等打发一下，寓意步步高升。那时一般不给红包，到过年才给1块钱的红包，也算是大红包了。

我和周小平在这里做工几个月，食品加工的轻活、重活我们都参与过。揉面，拌馅，熬料糖，切糕，炸果子等样样都干，做水晶月饼也不在话下，就连水晶月饼的花边我们也会揑。尽管如此，但我们俩从来没有想过会在这里长久地干下去。当时，我已经参加过高考，因为考得不理想，想起这事就心烦意乱。后来我索性上了大炉子，去烤金刚脐子、烤麻饼，烤台酥，烤水晶月饼，这样不但可以忘记烦恼，还能获得一点成就感。上烤炉看起来是个粗活，其中也是有讲究的，需要集中精力，宁可火候欠一点，不能烤过了。水晶月饼买回家后，都会烤热了再吃，所以在出品的时候，火候最好是略欠一点，给二次加热留一点空间，桃酥如果火大了，吃到嘴里就会留“苦尾子”。周小平和我不一样，没有参加高考，他不想和我一起上大炉子，嫌炉子熏人，同时也怕掌握不了火候，承担不起责任。他更愿意和大姐大妈坐在案板旁边干活，一边干活一边听她们拉家常，周小平的性格总体来说比较温和，即使和我在一起玩，也属于闷皮，从不出头。

77年是第一次恢复高考，我虽然考得不好，最终还是拿到了师范院校的录取通知书。第二天我就和大家告别来了，从此结束了我在酱醋厂的工作，没有任何不舍，也没有后悔。周小平不久后也被招工去了县供销社，做文秘工作。这个工作很适合他，他是个慢性子，条理性又好。后来，他又去了南京金箔集团当了办公室主任。有些人生来就能安心地干一件事，而且会越干越好，而我却是东一榔头西一棒的，干了很多事情，这些都是性格使然。

夜已深，暂且放下笔中的乡愁，“此夜曲中闻折柳，何人不起故园情”……希望大家可以通过笔下的乡愁，重温临泽镇从前的日子。

2024年12月西班牙，宝珍亚