<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 四 喜 湿 面 筋</span></p> <p class="ql-block"> 四喜烤麸，上海人喜欢的传统凉菜。北京的酒楼、超市、菜市场都有四喜烤麸，尤其是家附近有名的功德林素菜馆的四喜烤麸卖得好，外卖窗口天天都有人排队，买过几次感觉太咸、油又大，没有家里烧的好七。</p><p class="ql-block"> 汉口永康里的外婆是烧下江菜的高手，烧烤麸用的是新鲜湿面筋，而不是泡发的干烤麸，口感更软嫩又带点筋道，成菜好看又好吃。搭配的是香菇、黑木耳、黄花菜、再加几粒花生米，菜名就应叫“四喜湿面筋”。</p><p class="ql-block"> 这道菜我打小就会烧，家传的手艺，餐桌上的保留节目，几代人都喜欢。卷筒的新鲜湿面筋，武汉市场上到处都有卖的，价钱不贵也就几块钱一斤。这些年在澳门生活，珠海市场上都没有看到湿面筋，在澳门红街市倒是看见一摊贩常年卖手工湿面筋，要60多块澳门元一斤，太贵了舍不得买。</p><p class="ql-block"> 内地卖的面筋都是冼出淀粉后的副产品，价值主要体现在小麦淀粉上，面筋卖得就不贵。而澳门是小商贩手工小批量制作，专一从面粉中淘出面筋来卖，价值体现在面筋上，一斤面粉可出三两湿面筋，加上手工费，60多块钱一斤的湿面筋，价格也不算太离谱。在澳门用超市里买干烤麸来做四喜烤麸，味道完全不是那回事，家传的味道忘不了，还是四喜湿面筋好吃。</p><p class="ql-block"> 回想起来，太应该尝尝“美食之都”澳门传统手工湿面筋的味道了，也就几十块钱的事，年纪大了脑袋一哈子想不转。</p><p class="ql-block"> 虽然经常去逛菜市场，北京市场上也少见卷筒的湿面筋。昨天在东城的龙潭湖菜市场，偶然发现一家摊位上摆有几条湿面筋，就剩三条，全部买下。担心湿面筋变质，回家就用手撕成比手拇指大的面筋片，用清水反复搓洗，挤压出里面的残余淀粉，上锅焯水，去除异味，再放入冰箱，留着第二天用。</p><p class="ql-block"> 今天 一大早，就下油锅炸头天清洗好了的湿面筋，重点是要软炸，面筋炸得稍嫩稍成形即可捞出来。</p><p class="ql-block"> 铁锅中将软炸好的面筋与香茹、黑木耳、黄花菜、花生米（俗称四喜）同烧，作料加几片生姜、黄酒、生抽、白糖、盐即可，另加了点蒸鱼豉油，味道更浓郁，中小火烧20分钟后稍收汤汁，出锅前滴上几滴小麻油，美味即成。冬笋上市季节，加上几片冬笋同烧味道更佳、口感更好。</p><p class="ql-block"><b> </b></p> <p class="ql-block"> 软 炸 湿 面 筋</p> <p class="ql-block"> 四 喜</p>