大白菜

行走山水间

　　往往有一些平常普通得让人熟视无睹的东西，因为容易拥有平时便不觉得有多珍惜，但人们又对它喜爱有加，成为生活中密不可分的一部分。现实中诸如此类的物品很多，从食物方面来说，我想，大白菜应该算是一种。

　　几千年来人们赖以生存的食物在不断演化，推陈出新。有些可能曾经出现过的物产和品种，慢慢淡出了我们的生活，估计还不是个别现象。大白菜这么多年能流传下来并且持续在蔬菜中占有相当份量，是优胜劣汰自然法则的最终结果。大白菜多年来始终能被人们青睐或者说依赖，肯定有它内在的原因，有自身的核心价值存在。

　　白菜，别名菘、结球白菜、黄芽菜等。其起源可追溯到新石器时期，西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽，证明早在6000多年以前，我国古代先民或已开始种植白菜。西周时期《诗经 谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今3000多年前的中原地带对于葑（白菜）的利用已经很普遍。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从“葑”中分化出来。因其清白高雅，凌冬不凋，四时常见，有松之操，古人以“菘”之名，赋予了白菜松柏之性。三国时期《吴录》有“陆逊催人种豆、菘”的记载。《南齐书》中武陵昭王萧晔招待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”，菘菜和名贵的鲍鱼同列，可见菘菜的地位非同一般。唐朝《新修草本》（公元659年）记载的牛肚菘，被认为是大白菜的原始种，其叶片大而起皱，与现代大白菜十分相似。元代医学家忽思慧在《饮膳正要》中描绘了白菜的形态，且直接称为“白菜”。

白菜作为我国原产及特产蔬菜之一，从古至今一直深受人们喜爱。南朝著名学者周颙是现存古代文献记载最早高度赞誉“菘”的美味的人。“文惠太子问颙：‘菜 食何味最胜？’颙曰‘春初早韭，秋末晚菘’。”唐代刘禹锡有诗云“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，未能吃饭晚秋的菘菜，竟能成为一种遗憾。宋代苏东坡在他的诗句“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”中将白菜比作羔羊肉和乳猪肉，一棵白菜好比土中长出的熊掌，把白菜与山珍海味相媲美。宋代范成大也称“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”。著名画家齐白石有一幅《白菜图》画上题识为“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜王，何也”，言外之意，白菜应为百菜之首。

　　白菜喜好冷凉气候，对低温的抵抗能力非常强，适应在不同地区，不同气候条件下生长，能满足人们在不同季节的需求，尤其是冬季蔬菜相对匮乏期，成为重要的蔬菜来源。白菜微寒味甘，食之有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之效。因富含膳食纤维，含有多种维生素，在冬季吃可以滋阴润燥。诸多的特性和优点使得大白菜成为适合多个地域种植的蔬菜品种，我国长江以北，河南、河北、山东等地种植最多。全国常年栽培面积4000多万亩，是种植面积最大的蔬菜作物。大白菜也漂洋过海，从我国传入朝鲜、日本，东南亚及欧美国家，丰富了不同国家人们的膳食需求。

　　正是因为白菜味道淡雅，质朴清甜，它在世人食用的蔬菜中生活中才有了无以替代的位置。无论是家常便饭还是高档宴席，都能看到白菜的身影。无论是达官贵人还是平民百姓，大家都对它情有独钟，在各地不同流派不同风格的餐桌上都能有它一席之地。东北人喜欢的酸菜饺子、山东大包子、四川开水白菜等等都是多年以来大家啧啧称赞的地方名吃。北京有一道老少皆宜的凉菜芥末墩，就是以白菜为食材，风味奇特的做法。把白菜菜叶撕好浇上麻酱，就又成了赫赫有名的“乾隆白菜”。西安的金边白菜在《舌尖上的中国》里受人追捧，被染黄了裙摆的白菜，俨然翩翩仙子。传说当年慈禧在西安尝遍各种美食，仍执意每餐必吃金边白菜。大白菜在明朝传入朝鲜后成了泡菜的重要原料，韩剧《大长今》里就有从明朝引进菘菜（大白菜）的情节。

　　除了是一种能吃的食物，白菜又是一种文化符号。人们将白菜作为原型，进行绘画、雕刻等艺术创作，并赋予其美好寓意。取自白菜的谐音，意为“百财”，有聚财、招财、发财，百财来聚的含义。白菜的第二个寓意，取自它的颜色和外形，寓意清白，表示洁白自立，纯洁无瑕。画家以白菜为题作画赋诗，格调清美，不失风雅。我们能看到很多翡翠美玉做成白菜形状的工艺品，清脆欲滴，温润滋腻，令人百看不厌，“秀色可餐”。

　　作为最亲民最常见的菜品，白菜的做法也是多种多样。可炒、烧、涮、拌、熘、熬、炖、煎、烩等等，也可做汤、做馅。大白菜还可以做成酸菜、腌菜、酱菜、脱水菜、风干菜，可以说是“全才蔬菜”，是人们离不开的生活伴侣。特别是上世纪出生的人，对大白菜都有着特殊的情感。六七十年代大家的生活普遍清苦，大白菜成了名符其实的“备荒菜”。家家户户都会为着漫长的冬季储存白菜，有条件的会在院子里挖个菜窖，期望长期保鲜，把白菜留到春节年后。那时候城市里买大白菜还是凭票限量供应，单位家属房的楼梯旁、走廊里、窗台下到处摆满了大白菜，成为百姓生活的独特风景。

　　和同龄人一样，小时候我们都是吃着白菜长大的。家里都是算计着怎样度过缺少鲜菜的冬季，计划着白菜怎么吃。把最嫩的白菜心生拌着吃，放些糖和醋，味道鲜美。白菜叶子或炒或炖，有时也作为煮面条下锅的配菜。白菜帮子往往被切成长细条，烹些辣椒，炒成酸辣白菜，有时再往里滴一点点酒，做出来的味道香气扑鼻。偶尔还会买块豆腐炖着吃，如果再往里加些粉条、海带之类的，那可就是难得的美味。现在想想，在那个年代，白菜在我们的饮食中占据了何等重要的地位。这么多年算下来，一个人不知吃了多少棵白菜。

　　后来随着肉类、副食品的增多，白菜在人们的饮食中渐渐减少了。但是大鱼大肉、大荤大油之后，白菜对人味觉仍然充满诱惑。在酒席上鸡鸭鱼肉、海鲜、豆制品等等之余，人们总喜欢吃一些不同做法的白菜。一个饭桌上，往往各种肉类吃不完，而白菜会被清扫一空。扣碗里盛着的软糯的白菜叶总是能调动大家的胃口，即便是吃饱了也会再叨一口尝尝。我们当地人喜欢吃手工捞面，以白菜叶炖五花肉做卤，还能成为吸引回头客的招牌。用大地锅做烩菜，不管放其他食材再名贵，花样再多，没有白菜似乎就缺了灵魂。

　　现在大白菜分布地域很广，各地不同特色品种的大白菜，可以说是各有千秋，竞放异彩。全国不少地方，大白菜都有很高的知名度。在清代后期，就出现了许多优良品种，如核桃纹、青麻叶、皇京白等，现代著名的有天津绿白菜、胶州大白菜、绿秀白菜、泰安白菜、上海青等。全国形成了华北地区春白菜、东北及黄淮地区秋白菜、长江中下游冬白菜等七大优势产区。山东胶州、河北玉田、河南夏邑等地白菜种植规模大，品质好，深得市场赞誉。

在河南新乡，获嘉县太山镇的大白菜也是声名远扬。这里的大白菜矮桩叠抱，结球紧实，叶多帮少，抗干烧心，耐贮性好。放进水里一煮，汤水是浓的。相传在明朝朱元璋兴兵打仗来到太山天齐庙住下，缺粮短草，生活困苦。他在巡视兵营时，看到士兵只能吃些大白菜，喝着清汤寡水。他叹息道“士兵们吃这连浑浑也不浑浑，怎能充饥”。谁知，第二天士兵们用白菜做出的饭菜竟然成了浑汤。汁浓，汤鲜，味美，脆而无渣、品质上乘的获嘉“浑汤大白菜”成为贡品。

　　太山镇一带土地肥沃，雨水充沛。这里土层深厚，上层土质以砂质为主，通气透水性良好，下层土质偏粘，有利于保水拖肥，适应大白菜生长的蒙金土，造就了太山大白菜营养丰富，口感甜脆的特点。太山大白菜在2010年被国家农业部批准实施农产品地理标志保护，还先后取得全国名优特新农产品证书，被中国绿色发展中心评为A级绿色产品。目前太山周边四个乡镇45个村都在种植无公害大白菜。县乡把大白菜产业发展作为提升农业效益，促进农民增收的富民工程，在保持和提升区域品牌品质的同时，努力增加种植面积，力争生产出更多优质大白菜。还与高等院校、科研院所合作，研发培育新的品种，新乡市农科院培育的新乡小包23、新科小包26及红心白菜等优质品种为“获嘉浑汤大白菜”品牌注入了新的活力。优良的品质使太山大白菜成了抢手货，这里的大白菜往往还没成熟就被订购。有的企业和种菜大户签订包销协议，物美价廉的大白菜也成了馈赠友人的礼品。

　　霜冻之前正是大白菜最佳收获期，其营养价值和风味达到最佳，鲜嫩可口，甜度较高，且利于后贮藏。走在太山镇初冬撒满暖阳的田地里，到处可以看到菜农正在忙碌地收获白菜，打包分装。除了网络销售外，镇里集市上、马路边到处有批发销售白菜的摊点，很快这些风味特产就会走向千家万户，走向各种各样不同的餐桌。

　　大白菜，这种让人熟悉的似乎能忘了它的存在的蔬菜，在每个人的记忆里都是那么可人，那么亲切。伴随者人们走过岁月的长河，让大家的生活充满温情和韵味。不管在社会上处于什么位置，从事什么职业，不管贫富，无论老幼，对白菜的滋味都不会厌倦。有白菜陪伴的日子，是实实在在、鲜活丰满的烟火人生。

　　白菜的命运，也和世界一切事物一样，有其兴盛和衰微。大白菜已不再充当“当家菜”的角色，但人们仍然对它有一种难以割舍的爱，注定会渗透于我们的血脉之中，成为不可磨灭的印记。不哗众取宠，不争奇斗艳；敢经寒霜，能接地气；清白纯粹，朴实不娇；给社会以奉献，给他人以滋养，有白菜的品质，人生足矣。