醴陵菜肴和小吃

熊建钢

小炒肉 一、醴陵菜谱‌醴陵菜以其浓郁的汤汁和独特的调味而闻名。代表菜品包括醴陵小炒肉、醴陵蒸草鱼、全家福(头碗)、原汁羊肉、苦瓜炒仔鸭、云耳炒土鸡、醴陵黄菜、沩山豆腐和醴陵青椒炒搓菜等。‌这些菜品不仅展现了醴陵菜的独特风味，还体现了醴陵深厚的饮食文化底蕴。醴陵菜的烹饪方法多样，既有带汤的小炒，如醴陵小炒肉，也有蒸菜如醴陵蒸草鱼和全家福头碗。这些菜品通常使用新鲜的食材，并通过简单的调味来还原食材本身的味道，保持其鲜嫩和原汁原味。例如，醴陵小炒肉使用醇厚的肉汤汁，而醴陵蒸草鱼则选用新鲜的鱼块，搭配干辣椒粉和豆豉蒸煮。此外，醴陵菜还擅长使用青芥菜等食材，通过独特的烹饪方法使其口感更加脆嫩爽滑。醴陵菜在湖南省内享有盛誉，近年来随着醴陵社会经济的发展和旅游的推进，醴陵的餐饮业也得到了显著提升。醴陵菜不仅继承了湘菜的香辣、香鲜、软嫩和色浓等特色，还形成了自身独特的地方风味。通过多次举办美食节和推介活动，醴陵菜的影响力和知名度不断提升，成为湘菜的经典代表之一。 二、醴陵十大名菜包括以下几种‌：‌‌醴陵小炒肉‌：选用七分瘦三分肥的土猪肉，搭配青红辣椒、大蒜叶或芹菜，肉嫩汤甜，既不油腻，又营养丰富，是醴陵人餐桌上必不可少的一道菜肴。‌醴陵蒸草鱼‌：选用新鲜的草鱼，搭配茶油、豆豉、辣椒、蒜等调料蒸煮，鱼肉鲜美，香味扑鼻，是醴陵必尝的一道土菜。‌原汁羊肉‌：采用湘东黑山羊，佐以山泉水和茶油烹制，羊肉鲜嫩多汁，原汁味美，是一道滋补佳肴。‌苦瓜炒仔鸭‌：选用长期散养在山野间的草鸭，与苦瓜同炒，既清口解腻，又中和了鸭子的腥味，增添一丝清香。‌云耳炒土鸡‌：以土鸡肉和云耳（木耳）为主料，搭配姜、泡椒等调料烹制，色泽鲜亮，口感鲜美，营养丰富。‌醴陵黄菜‌：选用大青菜（芥菜），通过开水烫制、清水浸泡等工艺加工而成，色泽微黄，口感清爽，带有独特的“沤”味。‌沩山豆腐‌：得益于当地得天独厚的山泉水质，豆腐外皮酥香，内里滑嫩，口感细腻，无论是煎还是煮都能呈现出独特的美味。‌醴陵青椒炒搓菜‌：以腌制并晒干的荠菜和青椒为主料，用猪油爆炒而成，口感丰富，香辣可口。‌雪花丸子‌：外形美观，状如绒绒的雪球，散发着微甜的香气，外层糯米酥脆爽口，里层糯米软糯可口，与香浓味美的猪肉完美结合。‌醴陵炒粉‌：以杂粉、鸡蛋、豆芽、葱末等为主要食材，口感香辣可口，色泽金黄，柔韧适口，是醴陵厨艺人高超烹饪技术的代表。这些菜肴不仅代表了醴陵的饮食文化，也展示了当地丰富的食材和独特的烹饪技艺。 三、醴陵传统酒宴十大碗1.头碗全家福2.鸡肉3.鱿鱼4.羊肉5.果饭6.扣肉7.雪花丸子8.笋干炒肉丝9.红枣墨鱼猪肚汤10.蒸鱼 四、（又一说）醴陵美食十大排名‌如下：‌醴陵炒粉‌：醴陵炒粉在醴陵人眼中已经被神话，寄托了太多乡情，成为理所当然的“菜王”。其晶莹剔透的豆芽、柔韧的米粉和香辣的鸡蛋搭配，口感极佳‌。‌小炒肉‌：小炒肉是醴陵的本土菜肴，几乎每个小餐馆都能炒制，肉嫩汤甜，营养丰富，深受当地人和游客喜爱‌。‌醴陵蒸草鱼‌：醴陵蒸草鱼是醴陵菜系的代表菜品，具有山茶油香、老辣椒香、豆鼓香等多种香味，鱼肉鲜嫩，汤汁入味‌。‌大蒜叶子炒焙肉‌：这道菜在醴陵非常受欢迎，肉质鲜嫩，香味浓郁，适合不喜欢吃辣的人‌。‌苦瓜炒仔鸭‌：使用茶油炒制，鸭肉鲜嫩，汤味纯厚，带有淡淡的苦瓜清香‌。‌原汁羊肉‌：原汁羊肉是醴陵酒席宴上的主菜，口味较重，但搭配八角粉和大蒜去膻味，汤浓味重，口感极佳‌。‌肥肠‌：新鲜出炉的肥肠口感滑嫩，回味无穷，每一口都是满满的幸福感‌。‌小炒驴肉‌：新鲜驴肉炒制，甜而不腻，每一口都让人陶醉‌。‌招牌鱼‌：分量十足，鱼肉鲜嫩，汤汁入味，适合多人聚餐时点‌。‌鸡爪/孜然牛肉‌：鸡爪软糯蒜香，孜然牛肉独特风味，都是下饭神器‌。这些美食不仅在当地深受欢迎，也吸引了大量游客前来品尝。 黑山羊肉 果饭 扣肉 雪花丸子 肉炒笋干 炒香干 头碗全家福 小炒肉 蒸草鱼 羊肉 苦瓜炒仔鸭 云耳（木耳）炒鸡肉 黄菜 沩山煎豆腐 炒搓菜 小贴士1：醴陵搓菜做法醴陵搓菜的制作方法主要包括以下几个步骤‌：‌‌准备食材‌：搓菜的主要成分是青菜，通常选择较为鲜嫩的青菜，如芥菜或油菜。此外，还需要准备蒜末、辣椒、盐等调料。‌清洗和切菜‌：将青菜洗净后，切成小段，大约2-3厘米长。蒜末和辣椒切碎备用。‌焯水‌：将切好的青菜放入沸水中焯水，焯水的时间不宜过长，以保持青菜的鲜嫩口感。焯水后捞出，用冷水冲洗，沥干水分。‌搓揉‌：将焯水后的青菜放在大碗中，加入适量的盐，用手轻轻搓揉，使盐分均匀渗透到青菜中。这一步是为了去除青菜中的部分水分，并使其更加入味。‌调味和翻炒‌：在搓揉后的青菜中加入蒜末和辣椒，搅拌均匀。然后热锅凉油，将调好味的青菜放入锅中翻炒，炒至青菜变软，香味四溢即可。‌注意事项‌：在制作过程中，要注意火候的掌握，避免炒糊。同时，搓揉时要适度用力，以免青菜过烂影响口感。‌醴陵搓菜的特点‌：醴陵搓菜以其鲜嫩的口感和独特的调味而闻名，是一道非常适合下饭的菜肴。它不仅保留了青菜的鲜美，还通过搓揉和调味增加了风味。 雪花丸子 辣椒炒肉 蒸草鱼 腊肉（醴陵焙肉） 头碗全家福 头碗全家福 小贴士2：头碗全家福醴陵一桌菜的十道菜中，有一道菜，上桌后一分钟内碗就基本会见底。这道菜就是醴陵宴席中的“全家福”。它在宴席菜品中打头阵，又因用料丰富需要用大一号的碗来装，所以又叫头碗，是一道展示主人饮食品味和宴客诚意、充满仪式感的硬菜。全家福，听名字就知道，寓意团团圆圆，福气满满。在醴陵，逢年过节、婚寿喜庆都少不了这道头牌菜，满满一大盆、味多汤鲜，丰盛吉祥。但“全家福”最开始的叫法是“大杂烩”，顾名思义，它不是单一食材的演绎，而是将天上飞的、地上走的、水里游的集大成。“全家福”扣底板一般由鹅颈丸子、肉丸子、饺子、鸡蛋等组成；面子则由平肚、肉片、火腿、玉兰片、云耳、香菇、荷兰豆、莴笋片、大红椒等荤素结合的各种食材，烹调好后盖在底板之上；顶子，则是将水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片盖在杂烩面子上。一道菜，就将山珍海味都整齐了。为什么要将大荤大素一“碗”打尽呢？主打一个热情好客！家有红白喜事，亲朋好友汇聚一堂，一道头碗，承载的是满满的待客诚意。用海味，旧时物流不畅，海鲜在内地难得一见。诸菜杂烩，无论是炸丸子，摊蛋皮，泡海参，还是蒸发肉，无一不是慢工细活。工序繁复，精心料理，彰显的是对宾客的尊重。先说头碗中的鹅颈丸子吧，制作就非常讲究。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜欢偏甜口味的，还会加入桃酥饼干、法饼等。再用鸭蛋黄（比鸡蛋黄更有韧性）摊成金黄的、薄薄的蛋皮，将馅料滚成鹅颈大小的圆筒状。肉丸子则需将臊子裹上面粉，用手掌虎口挤出，油炸而成。饺子就更不用说了，除了调制肉馅，还要擀面皮，手工包好。再说平肚吧。要将煮好晒干的肉皮，在油锅里冷油慢炸到肚片充分延展膨胀开来。然后将炸好的肉皮切好泡在原汤里。一道“全家福”，需要将诸多食材通过蒸、煮、炒、炸等多种烹调方式精心烩成半汤半水，主厨往往需要耗费大量的时间和精力。但，当菜品上桌后，海参鱿鱼清香扑鼻，肉丸、鹅颈丸丰腴满口，炸肉皮浸满汤汁……咬一口肉，夹一筷子香菇，再吃点清爽的蔬菜，真叫人回味无穷。在物质匮乏的时代，“全家福”除了吃席，只有逢年过节才能吃上。在我们家，那是大年三十的团年饭才上的。之前，我还需要帮着妈妈剁肉馅、包饺子。最开心的事，是妈妈炸肉丸时，可以趁机偷偷的尝上一两个香气四溢的丸子。那种满足感，至今回想起来，仍是唇齿留香。据资深大厨介绍，“全家福”是醴陵菜中为数不多的不辣的菜，它食材丰富，老少皆宜，所以特别受大众欢迎。并且，基于经世致用的湖湘文化，“全家福”的食材并非一成不变的，它可以有“高配版”也可以有“简约版”，还可以随季节的轮转，适当调整，只要荤素搭配得当，色彩和谐就可以了。因为美食文化的传承，总是蕴藏在最平凡的生活里。（程耿孺） 雪花丸子 驴肉 肥肠 鸭 猪脚 小炒牛肉 水煮鱼 双面黄豆腐 羊肉 猪肚煨花生米、红枣 东坡肉（醴陵说裤提） 啤酒鸭 椒盐虾 五、醴陵小吃醴陵的特色小吃丰富多样，以下是一些推荐的醴陵小吃：‌‌‌醴陵炒粉‌：这是醴陵最负盛名的传统小吃，食材简单，做法不复杂，但味道全系于掌勺人对火候的精准把握。醴陵炒粉既是街边早餐和夜宵的绝对主角，也是醴陵游子无法在他乡尝到的家乡味道。‌‌醴陵酱板鸭‌：作为醴陵的饮食名片之一，醴陵酱板鸭以其独特的酱香和酥脆的口感深受食客喜爱。‌‌艾粑粑‌：这是一种用艾草和糯米粉制成的传统小吃，具有浓郁的艾草香味和软糯的口感。‌‌炒糖粑粑‌：炒糖粑粑是醴陵另一种甜味的传统小吃，以糯米粉为主要原料，经过炒制后外酥内软，甜而不腻。‌‌醴陵霉豆腐‌：霉豆腐是醴陵的特色豆制品，经过发酵后具有独特的香味和口感，是当地人家常菜中的一道美味。‌‌唆螺‌：唆螺是醴陵的一种特色小吃，以其鲜美的味道和独特的吃法而著称。吃唆螺时，需要用到特制的唆子来吸食螺肉，别有一番风味。此外，醴陵还有如‌流心蛋酥、‌香芋条、‌酱香锅巴、‌脱油花生等多种特色小吃，每一种都有其独特的味道和制作工艺，值得一试。这些小吃不仅体现了醴陵人的饮食文化，也展现了当地人对食材的巧妙运用和烹饪技艺的高超水平。 醴陵小鱼干 糖炒粑粑 蒸米粉肉 汤粉 这是我的最爱：官庄羊肉、沩山糯米饭 猫耳朵（小花片） 炉桥酥 平常的聚会菜肴 六元的早餐 十五元一餐的自助餐 小贴士3：一家之见，食客自己去评测。醴陵排名第一美食餐厅‌醴陵排名第一的美食餐厅是以醴相待（一江两岸店）‌。这家餐厅的醴陵小炒肉是招牌菜，肥瘦相间，嚼劲十足，每一口都是满满的猪肉鲜香，让人忍不住干了两碗米饭‌。此外，米香毛肠也是醴陵的名菜，香辣味十足，是下酒的好搭档‌。其他推荐餐厅‌风帆楼‌：这家餐厅的醴陵小炒肉和墨鱼鸡蛋汤非常受欢迎。醴陵小炒肉肉质嫩且入味，搭配大蒜叶子和辣椒，味道鲜美；墨鱼鸡蛋汤则鲜美无比，性价比超高‌。‌聂姐餐馆‌：这里的辣子鸡和钵子饭是招牌菜，钵子饭不限量，适合大快朵颐‌。‌四月林里‌：适合小女生聚会和小情侣约会，推荐酸辣鸡杂和孜然牛肉，环境有情调，人均消费60元以上‌。‌有幸小食院‌：适合情侣约会，推荐土豆番茄牛腩堡和烤春鸡，美味不容错过‌。‌龍记猪油小炒‌：家常小炒口味偏重，推荐川蛋和拌饭，人均消费40元以上，实惠又好吃‌。‌吉有家‌：快餐店中的战斗机，便宜又好吃，推荐小碗菜，两人5个菜才40多元，超值‌。‌重庆辣度火锅‌：适合湖南人的口味，调料品种多，人均消费40元以上，辣得过瘾‌。‌流子烤肉‌：湘式烤肉，推荐五花肉、牛油和牛肉，炭火烤制更香，人均消费50元以上‌。‌大可粉面馆‌：推荐阳三石店的炒粉，味道绝佳‌。‌小明烧烤自助‌：自己烤肉，放足调料味道才好‌。