中国新加坡商会分享：“总统菜单”诞生记

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中国新加坡商会 李懿静分享：“总统菜单”诞生记

记五月十九日尚达曼总统夫妇及亲友一行人潮州用餐。

今年孟夏时节，气温舒适宜人，鮀城花红草绿，一派盎然生机。

忽闻坊间盛传新加坡国家总统尚达曼莅汕旅游观光，很觉得新奇。

经友人安排汕头市潮人潮菜研究院荣誉院长、首席研究员钟成泉大师，了解汕头美食信息，推敲用餐菜单，确定了到达后的就餐场所。尚达曼总统选择到汕头观光旅游，其中一个热切愿望就是“想品尝各种风味小吃，想吃正宗传统高端潮菜，特别是一味响螺。”。

五月十九日晚上，尚达曼总统夫妇及亲友一行如期而至，来到东海酒家二楼用餐，在愉悦轻松的气氛中品尝了一席正宗高端传统潮菜，钟成泉大师亲任厨师长，主持菜肴出品。可以这么说：尚达曼总统一行的这席晚宴，把潮菜推进到一个值得铭记的高光时刻，成就了一段外国总统与潮菜之美好佳话。

当晚尚达曼总统一行享用的这席高端正宗潮菜，由几部分组合而成，其具体内容为：

前菜(三道)：蒜香巴浪鱼、南乳豆干粒、家乡菜脯蛋。

主菜(十二道)：十五年老陈皮炖水鸭、东海本家鹅血煲、鸡油白焯薄剪响螺片、南乳香卤大肠、生炊大红蟹钳、梅汁盖料大斗鲳鱼块、传统炸鹅肝花、芋泥蓉佃鱼羹、鲜红蟹肉饺子皇、上汤焗凉瓜、鸡油上汤炆笋丝、解暑莲叶红糖东京丸。

备用：潮式砂锅粥和杂咸。

敬送：时令水果。　

从菜单上看，菜名表达朴实无华，简明扼要、通俗易懂、一目了然。

在菜品组合上，君臣佐使，主次分明，荤素搭配合理，清鲜精致地道，香甜浓淡相宜，潮汕特色凸显，传统正宗高端。在潮菜发展史上，这应该是首份真正意义上的“总统菜单”。

这份“总统菜单”从酝酿到诞生，几经调整才最后敲定，必须体现出钟大师出神入化的烹饪技艺。据介绍，在推出这份“总统菜单”时，有多方面的考量和烹饪技法构思：

第一：响螺作为潮菜系中名列前茅的海鲜佳品，又是客人最想吃的，故把“鸡油白焯薄剪响螺片”列为一道最重要的主菜。在实际烹制时，选用每粒都在约1000克左右薄壳的响螺，运用传统的平切法，切出薄得通透的响螺片，又经过修剪，使螺片均匀一致。

第二：“生炊大红蟹钳”最具潮菜特点，也是潮菜名菜。即取大红蟹的蟹钳去壳，淋上鸡油，十分鲜甜清口。同时把红蟹身上的肉取出，加入膘肉和青葱，做成饺子，鲜甜饱满，堪称“鲜红蟹肉饺子皇”。这种做法使一蟹拆分两款，味道风格迥异。

第三：将一道传统“干炸肝花”中的猪肝换成鹅肝，让品味得以提升，既让传统的潮菜品种在传承中创新，同时也受到客人的欢迎。

第四：将一道“解暑莲叶红糖东京丸”加入菜单，主要考虑到此时已值初夏，新鲜莲叶当季，取莲叶煮后取其水加入红糖，再加入产于我市潮阳特有的一种薯类磨制而成的丸仔。这道菜品具有解暑、凉血、解毒之功效，更兼具又甜又圆的意蕴，即表达欢迎、喜悦、团圆、甜美的寓意。

其它的菜肴也都有考虑到时令和适时之需，如鸡油汤笋丝，南澳苦瓜等。

由此可见，这份“总统菜单”弥足珍贵，不愧是钟大师的倾情力作。

钟大师是潮菜业界公认的有思想、有追求、有成就、有情怀、有威望、有著述的泰斗级人物，他立足于传统与现代之间的承前启后阶段，名闻遐迩，既是厨界翘楚，也是行业标杆，受到业界普遍的推崇和敬重。迄今，虽年逾古稀，但健硕的身影仍然活跃在潮菜餐饮一线，继续发光发热，无不令人肃然起敬。本次尚达曼总统在用餐期间，还特意会见了钟大师，欣然接受钟大师的赠书，并偕同夫人与钟大师合影，留下总统与钟大师神采奕奕的美好瞬间，从某种意义上，这是对钟大师的莫大嘉许与赞赏，也是钟大师在潮菜事业高峰上一个带有光环的显眼标志。

钟大师在谈到尚达曼总统到汕品尝潮菜时有感而发:“潮菜，因你到来而精采!”而笔者想对钟大师说一声:“潮菜，有你奉献而荣耀!”

千年潮菜，源远流长，它凝聚着潮汕人民的聪慧和才智，寄托着潮汕人民追求美好生活的强烈愿望，经历代潮汕人民的不断传承发展，形成清鲜、精巧、独特、广博、达变等特点，被誉为最好的中华料理而蜚声海内外。随着社会物质的不断丰饶，经济环境的不断改善，厨界人士的不断进取，时至今日，潮菜不管是烹饪技艺或是菜肴品种，都可以说是达到了历史上最好的水平，潮菜的名气和美味正在海内外不断弥漫扩散，持续焕发出迷人的芳香。此次新加坡总统慕潮菜名气而来，携潮菜美味而归，或可作为潮菜事业最佳发展期的标记之一而载入潮菜史册，而这份名符其实的“总统菜单”之适时诞生，更是为潮菜发展史册上增添了浓墨重彩的一页。

感谢尚达曼总统这次选择了潮汕之旅，

新加坡有很多以前移民到新加坡落地生根的中国同胞，他们的后代虽然都是新加坡人，但是他们的土生土长的地方原籍地他们绝对不会忘记，新加坡也有潮州人商协会，本次总统的到来无疑是给了潮菜一个鼓舞！劲姐我是潮州人，让我带领大家继续说好潮州的故事，做好潮州菜！潮州地大物博，这里拥有潮菜的绝佳素材。有了这次总统的到访，我们应该更加团结，继续带旺高端潮菜市场的发展。一起加油！