【江城采风】周大娘牛乳店品尝双皮奶

姚云

2024年12月3日，我们来到顺德。到顺德，怎能错过当地著名的双皮奶呢？顺德朋友带我们到佛山老字号，位于顺德旧寨古村的周大娘牛乳店，品尝正宗的大良双皮奶。 　　周大娘牛乳创始人董群出生于顺德大良白石村一个养牛户家庭，1916年，六岁的董群观看自己的伯父董考华(民信双皮奶创始人)制作牛乳后，开启了牛乳制作之路。出生于1983年的周惠贞，跟母亲、外祖母、曾祖母一样，从六岁开始做牛乳。她笑称，自己已有30年工龄了 小时候的周惠贞看着父母起早摸黑的日子，对牛乳制作行业前景十分不看好，甚至还一度为身上难以掩盖的牛乳膻味感到厌恶和自卑。面对百年传承后继无人的遗憾，2011年，周惠贞终于沉淀下来，决心接下这门手艺。她立志把祖辈们开创的老字号品牌传承下去。随后，她将自家牛乳品牌正式注册为“周大娘牛乳”。 　　周惠贞不想以祖辈传统的作坊形式做下去，她要把牛乳行业打造成一种文化，一个品牌。五年的拼搏，周惠贞把原来的旧牛棚改造成处处花草树木、清新雅致的店面，周大娘牛乳也成了顺德当地响当当的品牌。 　　周大娘牛乳店的双皮奶，是一种粤式甜品，主要由水牛奶、蛋清和糖等混合炖制而成，含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，润肺养颜，堪称绝妙。 在广州、顺德两地，双皮奶是家喻户晓、人人皆知的甜品之王，就像水果中的莲雾、海鲜中的鱼翅一样倍受推崇。双皮奶的状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热品亦可冷食，男女都爱，老幼皆宜。 清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。现双皮奶产品店遍布于广东、澳门、香港等全国各地。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 　　制作双皮奶的环节都很讲究，先将牛奶煮热（不能煮沸，否则不易结皮），趁热倒在碗里，热气会使鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓将碗里的奶倒出，加入适量蛋清、白砂糖搅匀，再沿着碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮会慢慢浮起；然后放到蒸锅上蒸，不久后结出一层皮，这样就形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。“双皮奶”有冷热两种吃法，热食温润暖胃，冷食则甜香嫩滑。 　　周大娘牛乳店不仅有着让人垂涎欲滴的双皮奶，还有着浓郁的文化气息。庭院角落里的水牛雕像栩栩如生，仿佛为我们讲述着古老的故事。水牛，作为双皮奶的主要原料来源，是顺德乃至整个岭南地区农业文化的重要组成部分，它们默默奉献自己的乳汁，滋养了一代又一代的人。 　　墙上挂着的一张张宣传画，图文并茂地展示着大良乳品悠久的历史和深厚的文化底蕴。 大良牛乳开始于明代，到现在已有六百多年的历史了。相传以前村里耕地的人少，村民多以养水牛、卖牛肉为生，后又以挤卖水牛奶为主。然而水牛只有哺乳期才有牛奶，村民便杀刚产下的小水牛、再挤牛奶上市卖，因而大良牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。 　　由于市场不稳定，村民挤出牛奶后都卖不掉，牛奶又不能保鲜，村民就想了法子，用醋和食盐将牛奶制成牛乳片——即大良牛乳。经过一代代的人改良，成为地道甘香，清热下火，老少皆宜的顺德特产。 　　周大娘牛乳已是传承四代人的牛乳作坊，是大良旧本村的老字号。随着妈妈嫁入太平山下，妈妈边养牛边勤勤恳恳地将这一传统手艺延续下来。 　　模板不能用随便的木板，要用黄皮树的木头精心雕刻。现在，会做这种模板手艺的师傅就只有一位了。香滑、晶莹的牛乳片真是一代代人的手艺传承啊，感谢先辈们的智慧结晶。 　　周大娘牛乳作坊的牛乳制作主要原材料是新鲜水牛奶，实用白醋加到一定温度，相互融合结成团状。再用模板压制而成。 　　牛乳，味略咸，带着浓浓的奶香，泡水喝可以清热下火，熬粥时也可以放一两片提香，老少咸宜。牛乳中，以顺德大良牛乳广为人知，被誉为“东方芝士”。顺德大良牛乳，飘香百年。 清代嘉庆《龙江乡志》只有一句描写牛乳：“有牛乳，出岗贝者为上，其未结成块，俗称生潦。”一般认为，顺德牛乳制作技艺始于明代晚期的龙江地区。 牛乳制作技艺在顺德龙江诞生后，逐渐流传开来。如苏禹著《碧江讲古》载：“从前最出名的牛乳并非大良的金榜村所独有，碧江、宁都的牛乳也赫赫有名。”因此，牛乳制作技艺是逐渐传播的结果。牛乳与双皮奶、姜撞奶、陈村粉、伦教糕、龙江煎堆等共同组成了顺德特色小吃体系。 　　墙上的宣传画为我们介绍了牛乳的纯手工制作过程：在茶杯里倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶马上凝固成团状，然后将成团的牛奶倒入模中，用手指将其抹平，再用手掌将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片，放入盐水中，泡四个小时，拿出来就成为远近闻名的大良牛乳了。 　　旅行的意义，有时候就在于不断寻找和体验那些能触动内心的瞬间。顺德的美食文化展现着岭南的风土人情和历史沉淀。美味的双皮奶，触动了我的味蕾，唤醒记忆中最纯粹的幸福感觉。 在顺德，美食已超越了单纯的味觉享受，成为一种生活方式，一种对美好生活的追求。在未来的日子里，这份来自顺德的美食记忆将伴随我，成为心中一道亮丽的风景线。