走进闽菜文化博物馆

梅影萧萧

　　2024年12月8日是个秋高气爽的好日子，这天我们17位同事再次相约，一起走进闽菜文化博物馆。别开生面的游览活动，既让我们度过了一个愉快的周末，加深联络了感情，又全方位地了解了底蕴深厚的闽菜饮食文化，得益多多，收获满满。

　　闽菜文化博物馆座落于福州海峡奥体中心，总建筑面积13000多平方米，布展面积约5000平方米。馆藏精品一千多件，是福建省文化名片之一。

闽菜文化博物馆是全国第一个以“闽菜”为主题的博物馆，具有独特性、知识性和趣味性。博物馆从闽菜起源、演变、发展、传承与闽菜特色、闽菜烹制、闽菜招牌菜等诸方面，系统地展现了闽菜悠远、醇厚的文化。

　　闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。所以闽菜中流派较多，不同家乡风味的菜品异常丰富，既满足了不同地区民众的饮食享受，又让闽菜成了维系家乡感情的纽带。

　　八闽大地派江吻海，山水相依，汇聚山海之味。无论是山林泥土中的雨后春笋，近海捕捞的地道海鲜，抑或是酿造青红后发酵余下的红糟，都是让人魂牵梦萦的闽风至味。因而闽菜食材来源广泛，尤以烹制山珍海味而著称。正所谓“茶笋山木之绕遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”。丰富多样的菜肴展品，既将福建的富饶景象体现得淋漓尽致，又都例证了闽菜凝结了八闽大地的物产精华。

　　闽菜特色之二是烹调细腻，丰富多彩。烹调方法不仅有熘、焖、氽等，还擅长炒、蒸、煨。如闽菜“响铃肉”呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉。“南煎肝”咸中带甜，嫩滑粉润，醇香鲜美。而且闽菜多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了闽菜雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

　　善于调味是闽菜的又一特色。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹调原料多取自山珍海味有关、善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清谈，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、噫汁等调味，风格独特，比较有名的酸甜代表有“荔枝肉”、“醉排骨”等。

　　刀工严谨，入趣菜中是闽菜的另一特色。福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效。这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。比较有名的菜肴有“淡糟香螺片”和“和鸡茸金丝笋”。这两道菜下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，令人叹为观止。此外，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，也不一味追求外观的艳丽多姿，而是为“味”精心设计，让味入菜。

　　汤菜在闽菜中占绝对重要的地位。汤菜居多，滋味清鲜，这是闽菜区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征也与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起，在繁多的菜品种类中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜才“重汤”或“无汤不行”。如佛跳墙、鸡汤氽海蚌等汤菜，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

　　博物馆在展览闽菜除招牌菜外，还详细展示了福州鱼丸、肉燕、鼎边糊、太极芋泥、厦门沙茶面、面线糊、漳州卤面、沙县拌面、扁食、闽南海蛎煎、咸饭、兴化米粉、莆田卤面、福鼎肉片、长汀豆腐干等风味小吃。同时展出的还有红纸包、麻芝、橘红糕、鲤鱼饼、千页糕等各色糕点和闽菜甜点。这些全是我们爱吃的零嘴，每一道都做到了细节满满，都勾起了我们的食欲和念想。

　　博物馆除了运用菜肴仿真、文物、书籍等表现手段外，还运用高科技，采用数字化、多媒体互动等智慧手段，多纬度打造具有闽都特色的闽菜历史文化空间，调动访客的多重感官，让访客深入了解闽菜文化。如这个大型的佛跳墙媒体艺术，搭配裸眼3D画面技术，反复呈现佛跳墙的制作过程。浓醇亮丽的高汤、饱满肥硕的鲍鱼、Q弹软糯的海参......在巨大的“炖盅”形曲面屏幕中汇聚一坛，很有观赏美感。

　　佛跳墙初名"福寿全"，素有"闽菜之王"的美誉，多次荣登国宴菜单，是一道集山海美味大全的传统名菜，于清末由福州聚春园名厨郑春发首创。其选材广泛，用料珍贵，烹制精细，技艺考究。2008年，"聚春园佛跳墙制作技艺"荣列国家级非物质文化遗产名录。1984年，美国总统里根访华，主持国宴的强木根、强曲曲大师将“佛跳墙”从整坛上席变为了小坛即位，如今我们吃“佛跳墙”的方式便发源于此。

　　博物馆里还复原了宋代的春风楼、闽味半边街、清光绪年间的安泰楼以及近现代的聚春园。这些街头巷尾的经典小吃和烟火气升腾的饮食景象，很快会勾起游客的味蕾。边游览边观赏就像是赶赴一场跨山向海的风味盛宴，在一食一物中跨时空感受闽菜的魅力，追溯闽菜的发展脉络，感知闽人的风雅食趣。

　　民以食为天，食因器增色。博物馆内形状各异的饮食器具连结从商周到宋元明清时期闽人的生活习惯。其一杯一盏，一碗一勺，不仅盛满了一代又一代人的柴米油盐，也将闽菜悠久的历史进程融入于其中，所以也引起了大家的兴趣。

　　千百年来所积淀的饮食文化底蕴，使闽菜在众多菜系中独树一帜。而闽菜文化博物馆的落成，共同见证了闽菜的保护与传承。对于满足公众文化需求、带动旅游经济和创意产业的发展，激发闽菜消费活力，助力福州申创“世界美食之都”，无疑都具有重要意义。这是因为，闽菜早已成为文化基因溶入闽人的血液之中，它是亲情、是记忆，更是我们内心的乡愁。惟有珍惜、爱护和扶持，才能使闽菜技艺传承，推陈出新，续写闽菜发展的辉煌篇章。