<p class="ql-block">人这一生，离不开吃，吃是大头，你就算再懒，也得练练厨艺，为家人也为自已。就算你再有钱，也不可能顿顿操馆子三。中国菜素有川菜、湘菜、鲁菜、沪菜、粤菜等等。若你都会，岂不快哉。其实中国很多名人崇尚美食，比如，苏东坡就发明了东坡肘子。再比如，五百年来一大千发明了童子鸡的妙用。他更是提出，食不厌精，脍不厌细。甚至把豆芽打通，灌入肉沫来做菜，可见精至到天花板极别。满汉全席说明了正餐的气势与恢宏，北京烤鸭则把京味调到了极致，白切鸡则把鸡的前期功夫做到了极致。东北就两道菜，一是猪肉酸菜炖粉条，二是小鸡炖蘑菇，就足以满足大多数人的味口，而这两道菜极易上手，一学就会，所以普及率高。而粤菜的早茶足以让人觉得食材食品食味的精致。</p><p class="ql-block">家庭厨艺的尽头就是私房菜，一说起私房菜人们一下就觉得高端了，要预订排队才吃得上。其实高不高端在于你布置就餐的氛围，菜品颜色的搭配，以及你对餐具餐桌的品味要求，这些都上去了，那你就是私房菜。笔者有次参加私人宴会，主人没动一锅一勺，一碗一盘，容人都觉高端无比。原来，他的所有菜肴，餐具，酒杯都是楼下餐厅提供，包括桌布，倒酒小姐，全程主人只动口，不动手。这样的聚餐，保证了朋友之间私密不外泄，也满足了客人对高端的向往，也不失为另一种选择。</p><p class="ql-block">如果你七八十岁还能操刀下厨，还能市场买菜选菜，那你人生一定很精彩。</p> <p class="ql-block">萝卜羊肉汤。可精选羊腿或羊排两斤，洗净淖水打血抹，慢火加大葱慢炖，两小时候捞出大葱，再炖三小时后加萝卜，一小时后出锅。</p> <p class="ql-block">高汤𤆵𤆵菜。棒子骨吊汤三小时，捞出大骨去骨留肉重放锅里，按熟易程度依次加入橄榄豆、西湖瓜、萝⺊、花菜等，约1小时后菜𤆵汤香。每次炖可轮流換三四种时令蔬菜，这样你的维生素不会缺乏。</p> <p class="ql-block">耗牛肉炖萝卜。时长6小时。耗牛肉洗净、焯水，去掉血抹。准备豆腐乳，干海椒，花椒，八角，三奈，桂皮，白子，香叶，郫县豆瓣，放入油锅中炒香，倒入焯水后的耗牛肉，一起混炒出香味，再放入料酒，老抽，盐，直至入味，再把这些牛肉放入砂罐中，温火慢炖，中途加入大葱，两小时后捞出香料、大葱段，再小火慢炖，牛肉炖时长五小时后加入萝⺊块混炖一小时后出锅。</p> <p class="ql-block">山药煎饼。也可变成土豆、红苕煎饼，做法都一样，先把山药去皮蒸熟、捣成泥，和上麦粉，上锅煎熟即可。</p> <p class="ql-block">酸菜鱼火锅。鱼采用少翅的潜鱼，鲈鱼，刀法则使鱼片和鱼骨分离，这些小贩可以代劳。酸菜则用自家泡椒，泡海椒即可。备些大葱头，蒜粒，花椒。先将这些备料在油锅中煎出香味，与鱼骨混炒，再掺水煮沸，加些味精，白糖，葱头，两三分钟后即可，这是熬好的酸菜鱼火锅料汤。下一步备好码好味的鱼片、豌豆尖、鸭血、豆腐、火腿肠、花菜、雪鱼片，就可动筷子了。</p> <p class="ql-block">蒜香荷南豆。大蒜切成蒜粒备用。油锅中放大蒜粒炒香，再放入洗净荷南豆煸炒，变色盛盘即可。</p> <p class="ql-block">小鸡炖蘑菇。鸡要小鸡，蘑菇选用大山里出生的姬茸菇，或一些喊不出名字的菇。鸡半只切成小块，放入沙锅中，开后先打净血抹，再放入老姜，蘑菇，小火慢炖四小时以上，起锅时放入少许盐即可。</p> <p class="ql-block">东北名菜：猪肉酸菜炖粉条。酸菜一定是东北酸菜，那种腌制的。五花肉一斤。先将五花肉煮成八成熟捞起切片再放锅中，放入东北酸菜，加盐，大葱段，胡椒，发过水的粉丝，一起熬制香味扑鼻即可。</p> <p class="ql-block">清蒸桂鱼。选用1.5斤左右桂鱼，备大葱丝。先将桂鱼洗净打钭刀，用盐抚摸一遍，钭刀处放入蒜片，放置半小时入味。锅烧开后放入蒸八分钟，再关火五分钟取出。放上葱丝浇上烧辣的食用油，再放少许蒸鱼豉油即可。</p> <p class="ql-block">双椒兔丁。备料: 半只免丁。两根芹菜，三根蒜苗，两根大葱，若干青椒，若干小米椒，花椒，郫县豆辫，蒜颗粒。兔丁先放入少许盐，红油腐乳一块，生抽少许，抹匀后放半小时入味。开大火放入食用油，热后放入花椒一起炒兔丁，断生后捞出。再将备料放入混炒至香，再将兔丁放入，适当放入料酒，味精，生耗，盐，生抽，炒香后即可。</p> <p class="ql-block">冰糖蒸南瓜。南瓜自身的甜度并不足以调动你的味蕾，清蒸时放入少许冰糖混蒸，出锅时口感大不一样，棒极了。</p> <p class="ql-block">豉汁霍香双椒淋鱼。备料: 选少趣的潜鱼、鲈鱼。豆豉、芹菜一根、大葱一根、青椒、小米椒、郫县豆瓣、生耗。先将潜鱼打钭刀，放入盐与蒜片抚摸一遍，置半小时入味。放入烧开的锅中蒸8分钟，关火闷分钟取出。将以上备料放入锅中爆炒至香，淋入鱼上即可。</p> <p class="ql-block">酸菜家常带鱼。备好码上味切成段的带鱼。准备好大葱段，泡椒泡姜，蒜片。点火倒油入锅，先把泡椒泡姜蒜片入锅爆炒至香，放入带鱼翻炒入味，加入少许水煮至开，适当放入白糖，食醋，生抽味精，入味即可。</p> <p class="ql-block">凉拌刀拍黄瓜。量瓜只所以刀拍，是断黄瓜经脉好入味。加入白糖，味精，食盐，生抽，食醋，再放入葱花拌匀即可。</p> <p class="ql-block">素炒豇豆茄子。备料: 豇豆，茄子。茄子去皮切成条状，豇豆去筋折断，放在锅中蒸十分，起锅。蒜切成片。铁锅中放入油，放花椒，少许盐，与蒜片一起炒香，再倒入豇豆茄子一起翻炒，入味即可。</p> <p class="ql-block">老鸭带丝汤。选用本地麻鸭，选用上等带皮待麻鸭焯水去除血抹，放入老姜，带皮，炖四小时至肉烂入泥即可。</p> <p class="ql-block">粉蒸牛肉</p> <p class="ql-block">凉拌折耳根</p> <p class="ql-block">家宴的质朴之风2024.3.3</p>