故乡的味道——纪念即将消逝的金沙江边的故乡美篇系列之三

云岭樵

味蕾上的故乡，是游子心中最恒久的记忆。

儿时的味道，是对故园最难忘的乡愁。

——题记

南来的金沙江，左岸（江西）依次为四兴、格子、茨科；右岸是达林、斯列、车竹、吾竹。这一带江面宽阔，有许多江边人叫马场的岛屿，早年间，一到冬天，就有许多有雁鹅、野鸭等越冬的水鸟在岛上栖息。

江边有谚：丽江粑粑，鹤庆酒，江边豆豉。

这是老一辈江边人说的。大凡五六十年代长大的江边孩子，都对豆豉粑有着刻骨铭心的记忆。那是食物困乏的饥饿年代，平常没有什么零食吃，上学读书或外出玩耍，荷包里最多就是揣一小块豆豉粑，还舍不得一下吃完，得省着吃。

江边人制作豆豉的程序是，精选本地产的黄豆，炒香，用手磨推成两半三丫，簸去皮，上甄蒸熟，放在容器里捂至拉丝发酵，拌适量辣椒面、花椒面、小茴香，捏成圆饼状，晾干即可。

豆豉还有另一种制作方式，叫水豆豉，即拌好佐料，加适量烧酒 ，装坛，置放阴凉处数月即可食用。

豆豉切片，与里脊肉一起油煎，香入骨髓。新鲜的五花肉煮熟切片，与豆豉青蒜苗回锅，比郫县豆瓣酱美味多了。

豆豉属于佐餐的副食品，此外还有乳腐，把豆腐切块捂成臭豆腐，切小块撒上烧酒，拌以适量盐、辣椒面，花椒、姜丝入坛，倒满酒封坛，阴凉处置放数月即可。也可以用香油封坛，叫油乳腐。我吃过很多地方的乳腐，但都没有我们江边的味道纯正。究其原因，我想一是原料好，江边的黄豆蛋白含量高，出浆细白；二是水好，江边人饮用的都是从深山流下来的山泉水，所以江边的豆腐有着天然的味道。

小时候，江边人家都是手磨豆腐，用石膏点化，洁白、细嫩，切块白水煮，放油盐、小葱芫荽、辣椒面，是最下饭的家常。油煎臭豆腐那也是人间至味。

故乡属金沙江中游的宽谷地带，有平坦的台地，我们叫坝子，有冲积的缓坡梯田，都是富含有机质的略带沙质的酸性土壤，因地处滇西北的横断脉山河谷地区，西太平洋的热带风暴影响不到，夏秋间有孟加拉湾的暖湿气流带来的丰沛的雨水，最宜于稻麦豆菽和各类瓜果蔬菜的生长，特别是辣椒，江边人家，家家都自己有辣椒地，青红辣椒一直可以吃到小雪节令，冬天，家家户户的屋檐下都挂着一串串鲜红的辣椒，那是一道最温暖的风景。

大雪节令前后，是江边人家杀猪的时候 ，泡椒炒肉是杀猪饭最抢眼的一道菜，红辣椒、青蒜苗，那色、味足以让人欲罢不能。早年间，杀猪后要腌猪肝鲊，用猪肝、肠肚煮断生，切细条，拌辣椒面，加烧酒入坛，数月即可食用，单独蒸，或者和豆腐一起蒸，都是佐餐下饭的妙品。

冬腊月间，江边人家办喜事的多，喜宴上一道叫“江边辣”的菜是必不可少的，这是一道曾经上过中央电视台《舌尖上的中国》辣子菜，其原料主要是猪的肠、肚、心、肝和肺，尽量多的辣椒段，干野生菌，适量的花椒、草果等，大火煮涨后小火慢煮，关键是煮的时间要足够长，一般要过夜。

最近在抖音上看到一位阿瓦中村的帅哥在丽江开江边辣专卖店，还直播带货，他做的江边辣应该是地道的。

杀猪的当天还要灌糯米肠和香肠，泡透的糯米拌以新鲜猪血，加上适量的小茴香，草果面，盐等佐料，拌匀灌入洗净的大肠中，蒸熟即可，吃时切片油煎，可称美味。香肠的做法各地大同小异，只是佐料不同而已。此外还有一项最重要的事情就是腌制腊肉、火腿。江边昼夜温差大，最宜于火腿的腌制，江边三年的老火腿，肥肉呈半透明，精肉红艳，香味浓郁，是火腿中的上品。丽江象山市场的腊排骨火锅，就是龙蟠的纳西老乡首先开发出来的，现在已经成为滇西美食江湖中的一张名片。

星移斗转，岁月更叠，一些美食也慢慢淡出了江边人的餐桌，比如猪肝鲊和豆豉，虽然城里的市场上也能买到，但味道已经不是原来的了。

五六十年代长大的孩子，一年中最期盼的除了过年，就是杀猪的日子。生产队时代，人们一年四季都是腊肉，肥的做油，瘦的也是计划着吃，要吃新鲜的肉，只有杀猪的时候。一年的肥猪按国家购留各半的政策，杀一个猪要上缴一半，杀两个上缴一个。杀猪那天孩子们要吃烧烤也是舍不得的，不像今天，杀猪吃烧烤已成惯例，亲戚朋友多的，烧烤要吃掉小半条猪。而且，现在的孩子们天天鸡鸭鱼肉，吃什么也不稀奇了。几天前刷到一个短视频，有个江边老乡边宰火腿边说：

“吃不完，根本吃不完！”

看得出，他并非炫耀，甚至有些无奈。这些年，回家做杀猪客，主人家还要煮一刀火腿。

记得我的一个同事老师，沐碧湾的，说生产队时，他们村有一户四外人家，每个月的三十那天，就要杀一只鸡，煮一刀火腿，推一锅豆腐，闷一大罗锅米饭，什么也不做，实实在在休息一天。这可以说郑重其事的，极具仪式感的，专门为了吃的一天，只有那个时代才会有的事。

这种五指膘的猪肉，只有在乡村杀年猪的桌子上见到了。

其实，能给乡村孩子带来快乐的，除了杀年猪，就是过年了。江边人家过年，是从腊月就开始准备的，先是舂米粉面，头天晚上要把糯米泡好，沥干水份，第二天用碓舂，边舂边筛，舂碓是辛苦活，一家人都要帮忙，除了糯米粉，做米糕的饭米也要舂成粉，米泡得多要舂一天。过年的油煎粑粑，元宵，鸡蛋糕，平时的糯米汤团儿，都离不开糯米粉。过年的米糕有两种，一种水糕，蒸时上面要撒上一层红糖；一种是干糕，湿米面拌白糖，上甄前可以用颜色分层，蒸熟后用洋红点花，放干了随时可当零食吃，那雪白的米糕上有了鲜艳的颜色点缀，也有了喜庆的味道。

腊月间的碓声，那是过年的前奏曲，到了腊月尾的年边，村子里急促的碓声此起彼落，这是家家户户忙着舂糍粑饵块了。记得小时候舂糍粑饵块这一天，我们一帮孩子要上山采青松毛，用来存放糍粑饵块，这带着松针清香的糍粑饵块要吃十天半月的。

现在，江边舂米粉面和打饵块都用上了机器，那充满过年意味的欢快的碓声也远去了，当然那有着米香的饵块味道也淡了……

腊月，最忙的还是主妇们，除了米粉面、糍粑饵块和米糕，还要为孩子们做各种糖食。先是麦芽糖，麦芽糖的制作工艺很复杂，大米磨成粉熬成粘稠的米浆，麦芽晒干磨成粉，用来催化米浆成糖，糖浆熬到挂勺成片，舀出放到稍冷，然后在架子上拉扯，叫扯白糖，越扯越白，直到起蜂窝，取下放在炒面里（防粘连），吃时敲打，城里有敲着铁片沿街叫卖的，因而叫丁丁糖。麦芽糖浆还用来粘米花糖，江边有一种叫天旭米的植物，秋末成熟，成熟的植株从穗到杆呈鲜艳的红色 ，那是美丽得让人心醉的颜色，我以为那是故乡秋天美丽的风景。其籽粒圆而小，放入烧热的锅里马上就爆成米花，要赶快用扫把扫进簸箕，不然就糊了。天旭米花加紫苏、核桃仁，拌以麦芽糖浆，在木框里压实，切片，这是江边孩子春天最好的零食。米花糖的制作与天旭米糖类似，只是有圆形的，染了颜色的米花糖。鸡蛋糕用鸡蛋和以糯米粉做成条状，油炸酥脆后用麦芽糖浆粘结切片即可，一些五颜六色的条状杂糖也苏脆可口，是孩子们的最爱。

很多年没有见过故乡秋天红艳艳的天旭米了，不知现在还有没有这难忘的风景，还有天旭米糖香甜的味道。

这是我从网络上下载的天旭米的穗子，品种不同吧，记忆中的穗子没有这样长。

土猪肉的皮要厚一些，膘也肥得多。

这是现在的丰富多彩的糕点。

这，和我们童年过年时吃过的差不多吧。

多年前写过一组题为《山野拾珍》的散文诗。诗味不多，只是因为童年记忆中的故乡风物，回忆起来竟如水中的倒影，不乏一种淡淡的诗意，这也许是一种乡愁吧。比如，春二三月间，田埂上的尖刀草发芽长叶了，碧叶丛中会抽出花箭，里面包裹着未秀的花穗，柔软细嫩，有着春草清甜的味道，这春天的味道足以慰藉我们饥馑的童年。到四月，田埂上的野草莓（我们叫泡儿）熟了，红的，白的；五月，河畔沟边的刺泡儿（学名覆盆子）由红变黑了，摘下放在竹筒里捣成浆，那是我们唯一喝过的饮料。六月，江岸边，田埂上的地石榴熟了，地石榴是结在藤蔓上的巴地的一种浆果，圆圆的，成熟的果实呈粉红色，包裹着有着特殊香甜可口味道汁液，是我记忆中的天然美味。

除了田野，故乡的山林里也有许多野果，野鸡饭，其实就是野生蓝莓；鸡嗉子，一种外壳象荔枝的野果；酸多橼；还有一种我们叫山板栗的，其实是北方最多的榛子；栎果（橡子？）。在格子的山箐里，最多的是槠栗，（学名叫高山栲）上千年的古树比比皆是，秋末成熟，象板栗外壳带刺，小得多，果仁雪白，人们捡拾回去 ，可以做成凉粉和粉丝，比用豌豆做的还要好。也是我们小时候的零食之一。

江边的山野里，有许多野生的核桃、板栗树，我想这江边一带应该也是核桃板栗的原产地，因为成百上千年的古树到处可见，九十、月间，孩子们的荷包里，少不了这类坚果。夏秋时节，依次成熟的酸梅子、桃李梨子、石榴等等，是江边孩子上演偷桃摘李惊险故事季节了。

少小离家，五十余年，在异乡的城市教书谋生，退休后每年也会回江边几次，有时候是亲友间有事有情，有时也是因为一种难以割舍的挂念，抑或仅仅是因为一种味道，故乡的味道，小时候的，母亲的味道。

都说，父母在，就有个家在，父母走了，人生只有归途。可是，如果故乡变成一片水乡泽国，那我的归途也将变得一片渺茫，就连仅剩的乡愁，也将无处可寻……