家庭做菜 肥肠的加工及利用

华建

肥肠异味较重，许多人不喜欢不接受，其实处理得当仍是一种很好的食材。

‍清洗：

出售的肥肠是把内里翻转到外面的，加盐、白醋揉搓，有许多黏液。

‍冷水冲洗，已比较干净了。

加面粉、高度白酒，再次揉搓。

‍冲洗，很干净了。

翻转内外面，冲洗。

‍撕下油脂，有淋巴结去除。

‍油脂在猪肠外面，与猪板油网油同处在腹腔内，屠宰过程中油脂也没受污染，很干净无异味还可利用。

再次翻转加盐揉搓，冲洗干净换清水浸泡一小时。

‍浸泡一小时后略见血水，换水再浸泡一小时即可。

‍以上五种材料中白醋白酒清水食盐有渗透作用，盐还有摩擦作用，面粉有吸附作用，加上水的冲洗浸泡稀释作用都有利于去除黏液去除异味。

‍此方法也适用于猪肚的清洗。

‍焯水：

小火，加姜葱料酒花椒宽水不加盖焯水。

‍打去浮沫，配合密漏完全打去浮沫至没有新的浮末产生。

‍姜葱料酒花椒及水蒸气都具有挥发作用，利于去除异味。

开热水器冲洗，里面也冲洗一下。

‍沥干水分，很干净清爽了。

‍至此完成肥肠的清洗步骤，可以很负责任的说没有一点异味了。

‍煮制：

另起锅加姜片花椒料酒，小火慢炖。

‍用筷子能轻松插透已达到可食用的程度，因后面还有加工过程，这样就可以了。这一步是经过综合考虑的，可以减少各菜后序的加工时间，也留下了入味的余地。肥肠由平滑肌组成，久煮𤆵软而不散烂是其特点，后序也不用考虑火候及时间。

‍能看到汤汁非常干净，完全可以再利用。

‍改刀：

大的那头是大肠肉厚切三角片用于红烧，小的那头是小肠斜刀切圈。

‍加工到这一步，非油炸肥肠已不会再紧缩了。

‍肥肠萝卜汤

天冷，砂锅保温性好，既是炊具也是餐具，少洗一口锅还能增加观赏性。

‍选择这种清淡的做法也是想检验一下去除异味的效果，还好未令人失望。

冬天的萝卜味道清甜不用焯水，切块。

‍原本是不需去皮的，但家人已给去除了，晾两三天做泡菜、萝卜干也很好。

萝卜直接入锅，加肥肠盐鸡精胡椒粉及煮肥肠的原汤。不用太满，这其实已是摆盘了。

‍小火慢炖，萝卜呈半透明状用筷子能轻松插透而不散，关火加葱花即可上桌。

‍蘸水：

少量味精适量的盐，花椒油辣椒油。

‍芝麻酱葱花少量开水调匀。我喜欢的蘸水，没有过多的料渣。

萝卜软而不烂，外观完整棱角分明。

‍这是小火及时间之功。

萝卜倒先吃完了余下几片肥肠，加萝卜及原汤。

‍又是一锅不错的肥肠萝卜汤了。

‍没有小葱用的大葱末，下在空隙处利于激发出香味也不会掩盖主料。

‍粉蒸肥肠

粉蒸肥肠多见于一些卖豆花饭或以蒸菜为主的餐馆。

自家做的豆瓣酱剁细，一半用于红烧肥肠。一半与切碎的豆豉及姜末用于粉蒸肥肠。

‍香菜切碎用于调味及点缀。

‍制作米粉：

大米，花椒，三奈，八角，香叶。也有加部分糯米的。

中小火，不停翻炒炒至颜色变黄。关火，利用余温继续翻炒。

温度降低后，把香料及部分大米装入粉碎机打细一点。

余下的，打粗一点。

打好的样子。

小火。下油、白糖、花椒炒糖色。

因后面还要继续炒料，这样就可以了。下豆瓣酱豆豉，能吃辣还可以加辣椒面或辣椒油，炒至水干油红。

‍也有不炒料直接拌和的。

下料酒。下少量的鸡精。

下醪糟，还有加腐乳汁的。下姜末翻炒均匀。

下肥肠翻炒均匀关火，加米粉拌匀装碗，未加水是个人习惯。

‍将就锅里余下的油及米粉下红薯拌匀装碗备用，后面蒸制时间不长也是增加一个提前腌制入味的过程。配菜一般配以块茎类食材如芋头、山药、土豆，瓜果类如南瓜，豆类如四季豆，鲜蚕豆、鲜碗豆、鲜毛豆等。

‍在开饭前半小时开水上笼大火蒸至红薯成熟即可。

‍食材与碗齐平，翻扣时选一个平盘。

翻扣后不塌不散，加香菜即可上桌。

‍红薯用筷子能轻松插透外形完整软面不烂，米粉疏散油润干香好吃。

‍红烧肥肠

在川渝地区有加豆瓣酱做红烧牛猪羊肉的做法，与其它地方的红烧有所区别。

全程小火，同样的炒糖色，下豆瓣酱姜片炒至水干油红。能吃辣可加辣椒面，那样颜色更好。

‍下肉头较厚的那部分肥肠炒干水分，下提前泡发透的黄豆。

黄豆耐烧多加点原汤，汤汁渐浓调味。

‍收浓汤汁即可出锅，加香菜上桌。

‍红烧肥肠面

重庆的麻辣小面原本是素面，随着时代的发展物质的丰富，开始出现了臊子作浇头，以后又出现了专门制作的味道浓郁的菜码，如红烧牛肉、红烧肥肠、炒鸡杂等，加啥就叫啥面。

‍加叶类蔬菜是重庆小面的标配，嫩嫩的白煮蛋是我的喜好。调料只增加了少量鸡精适量酱油，其它均来自红烧肥肠。

‍小面的调料及浇头也适用于米粉米线，在餐馆的餐牌上都是写在同一栏的，价格也完全相同。

葱花、香菜的用量及摆放以不掩盖主料为好。

‍红酱油及卤肥肠的制作：

香叶、桂皮、三奈、八角、小茴香、红糖。加水熬煮，香叶上的姜片是为制作卤水而加的。

‍加酿制酱油，收浓汤汁是红酱油的标准做法。

‍主要用于川菜蒜泥类菜肴如〈蒜泥白肉〉等，也可用于热菜，利用的是其香味及颜色，在江浙沪地区的〈五香薰鱼〉也会用到它。

‍卤肥肠原本是不需要先熬煮及收浓汤汁的，只是香料相同特意完成红酱油的整个制作过程介绍给大家。

下肥肠再加适量的开水烧至汤汁浓稠，拣出香料。

‍不停翻炒，收干汤汁即可。

‍收干汤汁是有意为之的，一是可以减少香料用量，二是成菜颜色更好，三是卤水留着占地扔了可惜，这样就物尽其用了。

卤好的肥肠已可独立成菜了。

‍香辣肥肠

香辣口味以麻辣为主，主料有卤制的猪头肉、肥肠等。

蒜片姜末、葱节、干花椒干辣椒。小火，多一点的油下花椒炸至变色出香。

‍下干辣椒略炸一下，下蒜片姜末，下肥肠煸炒。

‍下葱节，炒干水分再炒一会出锅。

‍肥肠原是要先高油温过油炸的，我改在最后略炸了一下，这样可以减少用油量不会产生余油，也更适合自己的需求。

‍熬油：

猪油改刀，小火熬制。

‍加白酒去腥，开始出油加花椒。

不停翻炒防止煳锅，不用熬得太干油清亮即可出锅。

‍油很清亮，凉后的猪油色白无异味，与猪板油并无区别。

‍油渣加盐加干调料可独立成菜也可它用。

‍炝炒油渣白菜

不加辣椒就是清炒了。

葱段，姜、蒜末，油渣，花椒，辣椒。卷心菜去梗撕成小块，把葱姜蒜放在上面。

‍中火下花椒炸至变色出香，下油渣辣椒。

‍卷心菜翻扣入锅让葱姜蒜与油接触出香，加盐翻炒，出锅前加少量鸡精翻炒均匀即可。

这种生鲜肥肠在我家也是第一次购买，知道怎么清洗但未做过，趁此机会实践了一下。变作花样做了五菜一汤一面，既是学习探索也是娱乐健身，更是想系统的把一些方法细节介绍给大家。