<p class="ql-block"> 今年好像流行“呷酸”了，山城酸汤火锅的身影越来越多，似乎在酸与辣之间饕餮食客做了偏向选择。家门毅刚兄在贵州“漂”过几年，回来后在家门口开了一家干辣椒•江湖菜馆，生意红火，手机号码还是贵州那边的，“没办法，那边朋友多”。好在早就取消了漫游费，不然还不知要多交好多费用。</p><p class="ql-block"> 干辣椒•江湖菜馆主推本地特色菜。每天清晨，毅刚兄就亲自去菜市场“淘菜”，凡最新鲜的时令菜蔬都逃不过他的法眼。还有些平时很少见的食材，乡下婆婆老爹挑着小担子叫卖的，如地皮菜、寡鸡蛋、桃树油、榨笋干、苦槠豆腐等，他都视若珍宝，称几把（两）回来尝尝鲜。</p><p class="ql-block"> “其实，我还是蛮喜欢贵州菜，那边的朋友经常会快递一些槽辣椒、折耳根、鸡油菌、都匀毛尖等贵州土特产过来。这不，早两天就有朋友寄来一些红酸汤、黄牛肉、小西红柿等杂七杂八的，我准备做一个酸汤火锅，周末有时间过来尝尝不，提提意见”。</p><p class="ql-block"> 正中下怀！我去过几次贵州，大凡去过那边的人，都对大街小巷一个个主打为酸汤火锅的酒家店肆记忆犹新。贵州地处潮湿，食盐匮乏，少数民族同胞“以酸代盐”，酿造了独具一格的酸系列饮食文化。酸汤火锅入口酸味鲜美，辣劲十足，开胃暖身，增进食欲，实乃当地必备菜肴。</p><p class="ql-block"> 那年暑假，我带了老爸休年假，和同事父子四人一起来到好山好水好风光的贵州纳凉。同事的儿子在北京读大学，标准的“零零后”，来之前做了不少的旅游攻略，对本次出行做了精心安排，也熟悉当地的网红打卡店。到达贵阳的第一天，他就按图索骥带我们去一家正宗的老凯里酸汤鱼店就餐，食客里三层外三层，还在外面排号等待，确实生意火爆。</p><p class="ql-block"> 一方水土养一方人，据说正宗酸汤鱼火锅就源自凯里。凯里山清水秀，鱼类众多，盛产鲤、草、鲶、鲫四大家鱼。做酸汤鱼以鲶鱼为佳，因鲶鱼体型圆滚、体表无鳞，纵横于黔山碧水，活力无限，肉嫩刺少，没有淤泥腥味。鲶鱼必须现杀，一般顾客称重后，宰鱼师傅就马上将鱼剖开来，剔除内脏，然后加入红酸汤，文火慢煮，让鱼肉的营养物质溶进汤中。</p><p class="ql-block"> 其实，那一锅鲜酸相宜的酸汤才是考验店子名气、老板口碑和厨师手艺的绝妙所在，也是不少网红打卡店的独门秘籍。每家店里的酸汤口味略有不同，但万变不离其宗，都是采用鲜红辣椒、野生毛辣角（小西红柿）、生姜、木姜子等为原料，经过清洗、粉碎，加入热米汤和食盐，晾凉、入坛、二次发酵等程序制成的。制作看似简单，主要的秘诀还在于原料的添加比例和发酵的工艺，一切只能靠老师傅的口耳相传和徒弟在实践中摸索出来的经验，不可言传。做出来的酸汤鲜红、清香、醇酸、回甜，健胃开脾。其实大家喜欢的就是这个酸味，不是山西陈醋的那种酸，而是酸中带甜、甜中又显酸的那种特别的味道，品尝过后让人食欲大增，胃口大开，可以连吃三碗米饭。</p><p class="ql-block"> 毅刚兄将酸汤火锅端上桌，点燃固体酒精，不一会儿锅里就“咕哝咕哝”冒出热气，红浪滚滚。我们将豆腐、豆芽、香菜等配料倒入锅中，夹起一片片切得薄薄的雪花牛肉，在红汤里面“七上八下”刷几下，然后蘸点已调好的佐料塞入口中，牛肉鲜香，酸味合适，口齿生香，入座客人大快朵颐，直呼过瘾。牛肉“消灭”差不多了，毅刚兄又端出一个竹盘子装的“下酒卤味拼盘”，一盘现剖的黄鸭叫，倒入热辣滚烫的火锅中，不一会儿鱼就烫熟，夹起来往口里一嗦，鲜嫩至极。还有那“海底捞”样的豆芽菜，不一会儿被大家一扫而光，让毅刚兄的夫人连忙去隔壁生鲜店“调货”。众人皆谈笑风生，平日里遇到的烦恼和压力一扫而光。</p><p class="ql-block"> 贵州有句民谚：“三天不吃酸，走路打捞蹿”。生活在湘东丘陵地带的我们，当然不会对酸依赖到此等地步，不过口味偏重，喜食酸辣，这点却是湘黔人的共性。</p><p class="ql-block"> 周末，偷得浮生半日闲。忽而想念自由游走的过往美好，回味往日的舌尖心头，坚定当下的步履前行，祈愿未来的幸福安康，也是一件不无裨益的雅事。</p><p class="ql-block"> 酸汤火锅，大家有时间去尝尝吧！</p><p class="ql-block"> （2024.12.7）</p><p class="ql-block"> </p>