中华饮食文化小记——苏州特色篇

木犁

中华饮食文化小记——苏州特色篇 应朋友之邀，已是深秋的十一月中旬我们赴江苏苏州小住，欣喜的是朋友联系的下榻地在苏州的阳澄湖半岛。 说到阳澄湖，对于我们这一代人来说，有两样东西耳熟能详、记忆深刻，一是现代京剧《沙家浜》，二则是阳澄湖大闸蟹了。 　　在那个文化生活匮乏只有八个革命样板戏的年代，我们每个人对每一个样板戏里的经典唱段和经典台词都能烂记于心，甚至可以有模有样地哼唱几句，比如《沙家浜》智斗一场里阿庆嫂、胡传魁、刁德一的三人对唱更是经典中的经典，以至于成为折子戏和联欢演出出镜率最高的桥段，即使到现在仍然不为过时！ 严格意义上讲，故事发生地沙家浜并不在阳澄湖畔，而是位于距阳澄湖约十里的昆承湖边，隶属常熟市。因为京剧《沙家浜》中新四军指导员郭建光的一句唱词：“朝霞映在阳澄湖上，芦花放稻谷香岸柳成行……”而被误以为。（题外话:今年恰巧是1964年7月23日晚毛主席观看了京剧《芦荡火种》后，定名《沙家浜》六十周年） 　　阳澄湖大闸蟹现是中国三大古名蟹唯一存世的品种，但改革开放以前除长江下游区域之外却鲜为人知。随着改革开放和经济发展的大潮，经过不断地推广宣传，如今已成为风靡全国一个极具地方特色的优质淡水湖鲜。 阳澄湖大闸蟹季节性很强，特别是到了农历九月的母蟹和农历十月的公蟹，性腺发育成熟，此时的大闸蟹黄满膏肥、煮熟凝结，雌黄成金黄色，雄膏如白玉状，营养丰富、滋味鲜美，淡淡的一丝甜味，极具点睛般的味蕾刺激！唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台” 　　在万般饮食中，河湖海鲜本已代表了饮食之“鲜”，那么，阳澄湖大闸蟹即是“蟹中之王”又是“鲜中之最”！对于食客吃货来说，品蟹的“鲜”已经让你味觉得到极大的满足，而阳澄湖大闸蟹特有的那点“甜”更会使你欲罢不能！这个季节能够品尝到这份顶级的人间美味，绝对胜过饕餮盛宴，不失为人生享受。 在我国，不管南方北方养殖淡水蟹的地方很多，阳澄湖清水大闸蟹何以一枝独秀、雄居华夏？！又是什么让这一口美味名扬世界、驰名天下？！ 　　阳澄湖位于苏州市境内，跨苏州市下辖的相城区和昆山市，属太湖下游湖群之一，面积约120平方公里。阳澄湖水系发达，水质清澄而又水源丰沛。湖底平坦坚硬，水流舒缓。围湖周边是肥沃的江南平原水稻种植区。这些独特的湖貌特征和周边环境为阳澄湖大闸蟹生殖洄游、生长育肥提供极为丰盈的自然条件。2005年5月9日，原国家质检总局批准对“阳澄湖大闸蟹”实施原产地域产品保护。 阳澄湖分东湖和西湖两部分，分属于不同的行政区管辖，东湖主要位于苏州相城区阳澄湖镇，产自东湖的大闸蟹俗称为苏州阳澄湖大闸蟹；而位于昆山巴城镇的西湖所产的大闸蟹被称为巴城阳澄湖大闸蟹。 由于阳澄湖大闸蟹产区分属不同的行政区域，因而大闸蟹行业就有了苏协与巴协两个协会管理各自行业事务，这两个协会分别为各自属下的养殖户颁发正宗阳澄湖大闸蟹防伪身份标牌证明，每只螃蟹都有一个惟一编码的证书，故而，阳澄湖大闸蟹防伪标识也有两种，以便区别。 　　阳澄湖大闸蟹除了口感鲜香、味美诱人外，其营养价值也很高，其中维生素A和维生素B1、B2比鱼类高出6—10倍，比蛋类高出2—3倍，当然磷的含量也高。螃蟹壳含有蟹红素、蟹黄素等。 《本草纲目》记载：螃蟹性味咸、寒，有小毒。归经入肝、胃。具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。 　　“人怕出名，猪怕壮”，阳澄湖大闸蟹同样也受到“李鬼”们的滋扰，假冒商标标识或未经授权使用证明标识的有之，更无奈的是大量的“洗澡蟹”充斥市场，让人难辨真伪，严重地影响了消费者的体验与信任。 如何识别阳澄湖大闸蟹的真假，当地蟹农介绍讲授了一种简单方法，一看二捏，看就是观察阳澄湖大闸蟹外在特征——青壳白肚，金爪黄毛。青壳白肚即蟹壳为青，青得发亮，烧熟后显鲜红色。肚皮呈白，贴泥的脐腹清洁发白；金爪黄毛则是蟹螯大而有力，双螯的绒毛与八爪的须毛都呈现黄色。二捏，就是掂掂重量、捏捏蟹小腿，感觉它的肉质饱满度，捏着有空洞感，基本可以判断非阳澄湖大闸蟹了。 　　阳澄湖大闸蟹烹饪和品食，同样很有讲究与禁忌。大闸蟹烹饪看似简单，蒸煮均可，但还是以蒸为佳。蟹壳朝下，开水上锅，根据蟹的大小多少蒸15—20分钟。利用这个时间你要准备一小碗姜汁，姜汁用切碎的姜末和醋及少许白糖调制而成。另外，还需要熬制一锅姜茶备用。 所谓禁忌有三不吃: 一忌不吃死蟹。 蟹死后，蟹体内的寄生细菌会迅速繁殖。同时蛋白质分解也会产生毒性，即使煮熟煮透，这种毒素仍然不易被分解，食用后会引起恶心呕吐、心跳加速等中毒症状。 二忌不吃醉蟹 醉蟹虽味道鲜美，但醉蟹的烹饪加工过程没有经过高温蒸煮，极易诱发肺吸虫病，刺激或损伤肺组织引起咳嗽咯血，一旦侵入脑部，还会引起脑瘫。 三不吃忌口 不与浓茶和柑橘类（橙子、橘子、柚子）同食，这些食物含有大量的鞣酸，溶解蛋白质后，凝聚形成“胃柿石症”，继而出现腹痛、呕吐等症状。 大闸蟹蒸熟出锅上桌后，掰开蟹壳，去掉内脏、蟹腮和心脏，将蟹延前后中线一掰两半，趁热先吃膏黄，品尝大闸蟹最鲜美的部分，以不辜负这份世间顶级美食！其后蘸点姜汁慢慢品味蟹鳌蟹腿，此刻如果能够温上一壶上等花雕黄酒佐餐，那您绝对称得上是有口腹之福的人，福哉！快哉！ 重要提醒！餐后一定要喝一杯姜茶，中和湿热、平衡酸碱。 宋代诗人郭祥正有一首称赞这道美食的诗，他是这样描述的: 感君风谊我何堪， 问遗时时过草庵。 今岁未知霜蟹美， 一餐还似到江南。 2024年11月15日 写于阳澄湖半岛 （部分图片取自网络）